La sauce espagnole ne vient pas d’Espagne

On sait que la grande cuisine classique française faisait usage d’une sauce dite « espagnole », mais on trouve aussi, dans les livres de cuisine anciens, des préparations « à l’Espagnole ». En ces temps de dénominations arbitraires, cela vaut la peine d’aller y voir de plus près. C’est un peu long, mais, au moins, on en sort avec des idées claires.

Pour cette recherche, nous partions du plus ancien livre de cuisine en français, le Viandier de Guillaume Tirel, qui date du début du 14^e siècle… et on n’y trouve rien qui porte le nom d’« espagnol » (en général, écrit « efpagnol », ou « espanol », par exemple). D’ailleurs on ne trouve aucune préparation à l’espagnole dans le livre publié en 1643 par l’auteur qui n’a signé que des trois lettres L.S.R., rien non plus sous la plume de Pierre-François La Varenne, en 1651, rien chez Nicolas de Bonnefons.

Mais en 1656, Pierre de Lune présente des « Andouillettes à l’Espagnolle », des « Poulets farcis à l’Espagnolle », un «  Potage de petites citrouilles faites à l’Espagnolle », des « Oeufs à l’Espagnolle ». Par exemple, pour le potage, on ôte l’écorce de citrouille, on les vide, on les ébouillante, puis on les farcit, on cuit dans une terrine avec du bouillon, puis on dresse sur des tartines avec du fromage râpé et des tranches de citron. Pour les œuf, on bat des œufs avec de l’écorce de citron confite, des macarons, de la crème, sel, sucre, cannelle, et on fait cuire dans une tourtière ; on coupe des tranches de ce flan, on glace au grill et on ajoute de l’eau de fleur d’oranger : appétissant, non ?

En 1722, M. Massialot évoque des tourtières à l’Espagnole, des pâtés à l’Espagnole, et, pour la première fois, une « sauce à l’Espagnole » qu’il sert avec des soles, des perdrix…
Pour les pâtés, il fait cuire des perdrix et un carré de mouton à la broche ; puis il hache les chairs et mêle de la graisse de bœuf, avec sel, poivre muscade, fines herbes, un coulis de perdrix. Il procède alors à la préparation d’une « pâte à l’Espagnole », en faisant une pâte de feuilletage avec farine, œufs, beurre ; on allonge la pâte, que l’on coupe en huit ou dix morceaux ; on en fait des abaisses très minces ; puis on frotte la première abaisse avec du saindoux fondu, et on la roule ; on frotte la seconde abaisse de saindoux et on la roule sur la première, et ainsi de suite avec les autres, jusqu’à obtenir un rouleau ; on détaille finalement des tranches de ce rouleau, et on les abaisse pour y déposer la farce ; on couvre d’une autre abaisse, on dore de saindoux et on cuit au four.

Le même procédé sert à cuire des pommes et du sucre, des poires et des coings, avec de la cannelle.

Mais Massialot évoque aussi des « petits pâtés à l’Espagnol », qu’il fait à part d’un morceau de lard, d’un petit morceau de veau, et d’un blanc de poulet ; on fait blanchir le tout dans une marmite, on hache « bien menu », on assaisonne de fines épices ; on travaille alors au mortier avec ail et rocambole ; cette faire va entre deux abaisses de pâte.

La sauce à l’Espagnol ? La lecture de la recette des « soles à l’Espagnol » nous l’indique : elle consiste à faire frire des soles, à les coupez en filets que l’on agrémente d’une sauce faite de vin de Champagne, gousses d’ail, sel, poivre, thym, laurier.

Et l’on trouve cette même sauce dans la recette de perdrix : elles sont rôties et divisées, puis réchauffées dans une sauce que l’on obtient en mixant les foies, des truffes et un jus de viande, afin d’obtenir un coulis un peu lié que l’on réserve. Puis, dans une casserole, on fait réduire de moitié du vin de Bourgogne, une gousse ou deux d’ail, deux ou trois tranches d’oignon, un peu de clous de girofle ; on passe la sauce au tamis, et l’on y ajoute le coulis, avec un peu d’essence de jambon, et on fait cuire le tout ensemble. On termine en ajoutant le jus de deux ou trois oranges. Appétissant, non ?

Une dizaine d’années après, Vincent La Chapelle parle de préparation « à l’Espagnol » pour un « oille » et une sauce.

L’oille, tout d’abord, correspond à ce que l’Espagne nomme l’olla poderida, le « pot des puissants », ainsi nommé parce qu’il contient une débauche de viande : des tendrons de bœuf, de la poitrine de bœuf, des tendrons de poitrine de mouton, des tendrons de poitrine de veau, des queues de mouton ; le tout, divisé, est posé sur une large tranche de bœuf avec des légumes : céleri, poireaux, par exemple ; on mouille de bouillon et l’on cuit ; puis on ajoute des pieds et des oreilles de cochon, des perdrix, des pigeons, du jambon, un cervelas, un demi chou blanchi, des oignons, des épices, et l’on couvre de tranches de bœuf, tranches de veau… Finalement on range le tout dans un « plat à oille », et l’on sert le bouillon dans des tasses, avec du pain grillé.

Et la « sauce à l’Espanolle » ? Cette fois, la recette a évolué : il s’agit de cuire des morceaux de jambon et de veau avec des oignons et de l’ail, du laurier, de l’huile ; on couvre, on cuit, puis on poudre de farine, on mouille avec du jus ou du bouillon, du vin de Champagne ou du « Rhin » (c’est-à-dire d’Alsace), du coulis, du citron (sans la peau), du basilic, du thym, des clous de girofle, du poivre. Il faut ensuite dégraisser et faire cuire encore, avant de passer au tamis.

Une recette étrange : pourquoi mettre de l’huile que l’on enlève ensuite ? Je suis preneur de réponses, si vous en imaginez.

 

Passons à ce « Cuisinier gascon », publié en 1740, sans doute par Louis Auguste de Bourbon. On y retrouve l’« oille à l’espagnole », cette fois avec des viandes un peu différentes, mais guère : des côtelettes de bœuf et des queues de bœuf, du mouton, des queues de mouton , une poule, un jarret de veau, un faisan, un perdrix, un pigeons, un poulet gras, des ailerons de dindon, un lapereau, des cailles, des oreilles de porc, des pieds de porc, un cervelas double, un saucisson, du lard, du jambon, du choux et d’autres légumes (notamment de la « gravances, une espèce de pois toujours jaune), des épices, de l’huile, du safran avec de la mie de pain délayés par le bouillon pour faire une liaison.

Mais l’auteur donne aussi une recette inédite à l’espagnole : une « Saincerelle à l’espagnole et à l’italienne », que l’on fait avec mie de pain, parmesan râpé, des œufs entiers, du bouillon ; on cuit comme une crème anglaise, et l’on dresse dans un plat. Pourquoi « saincerelle » ? Je l’ignore aujourd’hui.

Et pour sa sauce à l’espagnole, on fonce une casserole avec noix de veau, jambon, perdrix ou perdreaux, un bouquet garni ; on fait suer et attacher légèrement, avant de mouiller de coulis ordinaire, de vin de champagne, d’huile, sel, poivre, coriandre et citron.

Deux années après, François Marin publie la Suite des dons de Comus, où, cette fois, la sauce à l’espagnole se fait en gras (avec des viandes) ou en maigre (pour les jours « maigres », où la viande était interdite par la religion). En gras, il propose de faire suer un morceau de veau et des morceaux de jambon avec quelques racines (panais, carottes…) ; puis on mouille avec du jus de veau, de l’essence d’ail, du blond de veau, de l’huile, une pincée de coriandre, deux clous de girofle, trois ou quatre champignons entiers et on fait cuire à petit feu ; on enlève alors l’huile, et l’on passe la sauce au tamis, avant de la terminer avec du citron. On voit que c’est très semblable à la recette précédente.

En maigre, on fonce la casserole avec oignons, morceau de poisson (notamment de la carpe), et l’on couvre les poissons de tranches d’oignons, de morceaux de carottes et de panais, avec bouquet garni ; quand il y a de la couleur, on détache avec du bouillon maigre, puis on ajoute de l’huile, de l’ail, du clou de girofle, du vin de Champagne, de la coriandre et très peu de laurier. L’auteur indique de faire «  bouillir doucement afin que l’huile ne se communique pas dans la sauce : je suppose que cela signifie qu’il ne faut pas que l’huile s’incorpore par émulsion.

Enfin, Marin indique un potage à l’espagnole, qui ressemble à l’oille que nous avons déjà examinée, mais où il donne une indication éclairante : il dit de mettre un «  petit sachet ou mignonnette, dans lequel vous mettrez de l’ail, basilique, macis, coriandre, poivre long, clou, le tout bien enveloppé ».

Et il évoque enfin une « pâte à l’espagnole », qui se fait comme on l’a vu précédemment : on fait une pâte avec farine, beurre et eau ; puis on en forme de petites abaisses très minces que l’on roule, en la frottant de saindoux ; et l’on roule les autres par dessus ; puis on coupe par le travers pour faire des abaisses.

Ah, j’oubliais la « crème à l’espagnole » : on fait bouillir du vin d’Espagne, avec sucre, citron, et on y délaye des jaunes d’œuf avant de faire prendre en « crème prise » à servir froid.

L’huile disparaît

Très peu après, en 1749, c’est Joseph Menon qui parle de sauce espagnole, qu’il sert notamment avec de la truite : on fait suer du veau avec jambon, carottes, panais, oignons, ail, puis on mouille avec vin de Champagne, huile, blond de veau, du bouillon, et l’on cuit pendant deux heures avec un bouquet de fines herbes, la moitié d’un citron en tranches la peau ôtée, de la coriandre ; on dégraisse en fin de cuisson. ,

Puis vint Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, qui porte à son apogée la sauce espagnole, en faisant de la « grande sauce espagnole » une sauce mère. Cette fois, la recette est vraiment compliquée : on beurre une casserole, on la fonce avec du jambon émincé sur lequel on place une noix de veau, une sous noix et le quasi d’un fort cuisseau, des poules, un faisan ou deux perdrix, ou le râble d’un lapin de garenne ; on ajoute du bouillon pour que les viandes soient juste couvertes et on porte à ébullition en écumant sans couvrir ; quand la réduction est prête d’arriver à glace, on réduit le feu, et, dès qu’une couleur apparaît, on pique les viandes et l’on retire la casserole du feu pendant un quart d’heure ; on essuie les bords, puis on ajoute du bouillon dégraissé et on fait à nouveau chauffer en écumant ; quand les viandes sont cuites, on retire les viande et on passe la sauce dans une serviette, on ajoute un roux blond et on fait bouillir à nouveau avant de mettre champignons émincés, persil, ciboule, laurier. On cuit encore une heure et demie, en dégraissant, écumant, puis on passe afin d’obtenir une surface masquée d’une glace brillante, avec une teinte rougeâtre et un goût soutenu. Carême utilise cette espagnole dans tout une série de recettes. Mais il parle aussi d’espagnole pour une série de potages… dont l’oille évoquée précédemment, et un soufflé à l’espagnol.

En 1806, soit presque à la même époque, André Viard évoque également une grande espagnole, avec une recette très analogue, à cela près qu’il utilise du vin de Madère, plus de laurier, des échalotes, du persil, par exemple. Et il nomme « espagnole travaillée » une sauce espagnole réduite avec consommé et champignons. Puis, en 1822, le même Viard donne la recette de l’oille à l’espagnole, bien plus sommaire que celles que nous avons vues.

Passons alors à Urbain Dubois et Émile Bernard, élèves de Carême : dans leur livre publié en 1856, on trouve :

– une purée de navets à l’espagnole : on fait tomber à glace les navets avec du consommé et du sucre

– une purée de céleris à l’espagnole : même traitement

– un « pot au feu à l’espagnole » : c’est l’alla podrida précédente, avec des variations sur le choix des viandes (par exemple, du saucisson d’Estramadour (chorizos), des viandes fumées…

– la sauce espagnole : sans surprise, c’est environ la recette de Carême, et on la trouve utilisée dans un très grand nombre de recettes.

Presque contemporain, Jules Gouffé mérite d’être cité, parce qu’il est plus critique que les deux précédents, et cela vaut la peine de le citer :

«  J’espère arriver à prouver, d’après le détail de mes recettes, que les mots de grande Espagnole, d’Allemande, de velouté, d’essence, de fumet, qui représentent aux yeux de bien des gens une sorte d’alchimie culinaire impénétrable, répondent à des opérations en définitive beaucoup plus simples et plus accessibles qu’on ne croit, et qui sont fondées, comme toutes les choses de la bonne cuisine, sur les règles du goût et du raisonnement.

On sera bien près de comprendre le sens et l’application de ces termes, quand on se sera rendu compte du principe suivant : on distingue en cuisine certaines viandes particulièrement savoureuses, succulentes, riches en principes nutritifs, donnant naissance à quelques sauces principales, lesquelles engendrent la plupart des autres sauces dont les espèces sont infimes, mais dont les bases restent toujours les mêmes.

Quelques-unes de ces sauces principales ont reçu, comme beaucoup de détails de la cuisine, des noms assez étranges et dont il est nécessaire d’avoir la clef pour arriver à les comprendre. Ainsi, l’une des plus usitées a été appelée la grande Espagnole, ce qui fait croire à juste titre à beaucoup de personnes qu’elle se fait avec des substances tirées de l’Espagne. Or, rien n’est moins exact; celle sauce, aussi bien que l’Allemande, a pour fond le suc de nos meilleures viandes de boucherie française et des légumes de notre sol.

Au lieu de l’appeler la grande Espagnole, il eut donc été plus juste d’appeler cette sauce, dès le principe, la grande Française. Il n’y a pas à vouloir la débaptiser aujourd’hui ; le nom d’Espagnole est adopté trop généralement pour qu’on puisse le remplacer par un autre. Mais il est bon de savoir que si le nom d’Espagnole est étranger, les produits qui la constituent ne le sont nullement, et que sa composition est due aux principes essentiels de nos viandes.

J’ai cru qu’il était bon de désigner les sauces fondamentales, sous le titre de Sauces mères, pour bien spécifier le rôle essentiel qu’elles jouent dans la confection d’autres sauces en très-grand nombre, qui sont leurs dérivés, et qu’on a parfois désignées, assez improprement aussi, sous le nom de petites sauces, comme s’il y avait en réalité dans la cuisine des sauces grandes ou petites. La dénomination a été d’autant plus mal choisie que les sauces que l’on a appelées petites ou simples se trouvent être dans plus d’un cas beaucoup plus compliquées que les grandes ; or, c’est principalement le contraire que leur dénomination semblerait annoncer.

J’ai entendu quelquefois certaines personnes fort étrangères, bien entendu, aux premiers principes du métier, exprimer au sujet de ces sauces mères, et notamment de l’Espagnole, une assez singulière critique : « Si vous mettez de l’Espagnole dans toutes choses, ont-elles dit, vous arrivez à faire une cuisine absolument uniforme, ayant toujours le même goût. »

Cette erreur profonde, et que l’emploi si fréquent de l’Espagnole explique à la rigueur chez les gens non initiés, peut se réfuter en peu de mots. « Un peintre, leur dirons-nous, qui n’a qu’un très-petit nombre de couleurs sur sa palette fait-il donc toujours le même tableau? N’arrive-t-il pas à produire, à l’aide de ces couleurs primitives dont il dispose, un très-grand nombre de nuances et de tons qui varient à l’infini ? » Je me permets d’emprunter cette comparaison à un art fort supérieur incontestablement à l’art culinaire, parce qu’elle me semble de nature à expliquer le rôle que les sauces mères jouent dans notre métier. Elles sont toujours les mêmes, et ne laissent pas de produire une multitude de combinaisons qui réalisent les variétés infinies de mets, de sauces, d’assaisonnements dont se compose la cuisine. Du reste, on se rendra d’autant mieux compte des résultats que ces sauces produisent, lorsqu’on entrera dans les détails de leur application. On reconnaîtra bientôt combien la cuisine moderne est, sous ce rapport, supérieure à l’ancienne, qui se croyait obligée de ne jamais commencer ses sauces que dans l’espace des quelques heures qui précédaient le moment de servir. Dieu sait les agitations, les troubles et les émois dans les cuisines, et aussi les accidents si souvent funestes aux convives que produisait celte manière de procéder !

Avec l’emploi des sauces mères, on est arrivé à faire tout aussi bien que dans l’ancien temps et avec beaucoup moins d’encombrement et de difficultés de travail. Les consommateurs, aussi bien que les cuisiniers, y ont gagné sous tous les rapports.

Cela étant, la recette diffère peu de celle de Carême, à cela près que la première opération consiste à mettre les oignons en fond de casserole et qu’il y a une « observation » : « Je ne crois pas devoir indiquer l’addition de poule ni de gibier, comme on l’a fait souvent avant moi. La viande de boucherie doit seule constituer, à mon avis, la base de l’Espagnole. Son objet étant de se combiner avec d’autres essences de viandes, il me semble tout à fait essentiel de l’obtenir dans sa simplicité pure, sans confusion de goût de volaille et de gibier, ce qui ne pourrait qu’altérer son principe, et lui donner un caractère de mélange nuisible dans ses applications ».

Gouffé donne aussi une espagnole maigre

Puis, en 1903, quand paraît le Guide culinaire, c’est tout autre chose qui est décrit sous le nom d’espagnole, à savoir une réduction de roux brun et de fonds brun, avec mirepoix, purée de tomates et dépouillement. Décidément, c’est là un mauvais livre qu’il faut oublier.

Il cite des oeufs à l’espagnole (oeufs durs dressés sur des demi-tomates grillées et assaisonnées, des œufs brouillés à l’espagnole, où les œufs brouillés sont dressés sur des demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l’huile, avec, sur chaque tomate, un anneau d’oignon frit cerclant les œufs, des soles à l’espagnole, farinées et cuites à la meunière, à l’huile, avec tomates concassées.

Et presque en même temps que le Guide culinaire, il y a Joseph Favre, bien plus intéressant, qu’il faut encore citer pour bien comprendre :

«Les anciens grimoires de la cuisine appelaient coulis les sauces que Carême a dénommées espagnole, allemande, velouté, ce qui a complètement dérouté la classification de la cuisine française. En effet, les coulis ne contiennent ni fécule, ni farine et ne sont que la purée de la substance passée à l’étamine avec sa propre coction ».

Il cite un « gâteau à l’espagnole », avec sucre et jaunes d’œufs, écorces d’oranges et amandes hachées, fécule, blancs d’œufs battus en neige ; la pâte est couchée dans des moules plats préalablement beurrés et passés à la fécule ; puis, après cuisson,elle est garnie de marmelade d’abricots, glacée à l’orange et garnie de fruits.

Pour sa sauce espagnole, il indique aussi un roux pâle, mouillé avec du jus de veau et de bœuf, cuit à petit feu toute la journée, écumé, additionné de jus ou de bouillon ; puis additionné d’une mirepoix (jambon ou lard maigre, oignons, carottes, ail, thym, laurier, estragon, basilic, clou de girofle) et de vin blanc. La cuisson doit durer 30 heures !

Que devons-nous conserver, comme idée juste ?

Il faut maintenant conclure, faire une synthèse de tout cela.

1. La principale leçon, c’est que le verre d’huile initial de la sauce à l’espagnole a disparu des recettes depuis le 19^e siècle, le grand Carême ne le mentionnait pas. D’ailleurs, il était étrange d’ajouter de la « bonne huile », qu’il ne fallait pas émulsionner, pour ensuite la retirer.

2. Une vraie espagnole se fait à partir d’une abondance de viande que l’on fait suer, soit à sec, soit avec de la matière grasse, soit avec des oignons. Il faut que cela attache, et qu’une légère couleur apparaisse, avant qu’on ajoute du bouillon de veau, des légumes, des aromates, un peu de roux clair. Il faut une réduction très lente, clarifier, écumer, filtrer, pour obtenir finalement une sauce presque en glace, de couleur rouge, avec beaucoup de goût.

3. A côté de cette espagnole, il y a diverses préparations à l’espagnole : potage (olla podrida), gâteau, œufs durs ou brouillés, etc., mais ce sont des ajouts récents, et pas bien définis.

4. On n’oubliera pas une intéressante pâte à l’espagnole, que je n’ai jamais testée, mais dont il faut évaluer l’intérêt technique.

5. Et puis, en passant, nous avons découvert diverses pépites : ce que sont des gravances, ce qu’est véritablement une « mignonnette.

A nos fourneaux !

Par Hervé This