Les pannequets ? Le mot semble venir de l’anglais « pan », qui signifie terrine, vase, et cake, qui désigne un gâteau à pâte molle travaillée
dans une terrine. Le mot pannequet serait une altération du mot anglais pancake, et il aurait été introduit à tort dans le français par les auteurs culinaires, puisque le pannequet n’est autre que la crêpe, avec une variante de préparation.
Par exemple, pour des pannequets au gingembre, pâtisserie anglaise, on emploie de la farine, du sucre, du gingembre en poudre, du beurre fondu, du sel, des blancs d’œufs, des jaunes d’œufs et du lait : on mélange farine, jaunes, sucre, sel, beurre, lait, gingembre, et l’on termine par les blancs d’œufs fouettés. Lorsque la pâte est lisse, on procède alors à la confection des pannequets comme pour les crêpes, en les faisant cuire un à un dans la poêle et en ayant soin d’y remettre un peu de beurre clarifié chaque fois qu’on en a sorti un. Puis on poudre d sucre et on roule, pour servir roulés en long. La préparation est analogue pour des pannequets nature, à la vanille.
Un peu avant la fin du dix-neuvième siècle, Émile Darenne et Émile Duval, pâtissiers, indiquaient cette même recette, mais sans battre les blancs en neige. Ils proposaient de remplacer le lait par de la crème fraîche pour obtenir de bien meilleurs résultats. Pour les « pannequets Cardinal », on les fourre à la confiture de fraises kirschée, et on accompagne d’une saucière de sirop de fraises. Pour les pannequets à la Royale, on met directement rhum et cognac dans la pâte, le lait étant nécessairement remplacé par la crème ; les pannequets de ce type doivent être de petite dimension.
À la même époque, le Guide culinaire donne des précisions : les pannequets garnis étaient parfois usités à titre de variation dans le service des hors-d’œuvre, garnis de tous appareils de bouchées, croquettes ou purées, tenus assez serrés. Par exemple, les pannequets Moscovite se font sans sucre, détaillés en rectangles de 7 centimètres de long sur 4 de large, tartinés de caviar cayenné, roulés en cigarettes et dressés sur des raviers en cristal.
Par Hervé This
