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La viande à l’écarlate ? Elle est bien oubliée… et en mauvaise passe depuis que certains discutent l’usage des nitrates et des nitrites. Il faut d’ailleurs observer que l’industrie alimentaire a réagi très vite, puisque (une partie) elle a appris à supprimer nitrites et nitrates pour cuire dans des bouillons de légumes, de sorte que, finalement, il y ait tous les nitrates nécessaires lors de la cuisson.

Au fait, les nitrates ? Il y a des nitrates de sodium, de potassium, et bien d’autres, mais jadis, on utilisait surtout le « salpêtre », que l’on raclait sur certains vieux murs, et qui est le nitrate de potassium.

Son usage est ancien, puisqu’on le trouve déjà dans les « culottes de bœuf à l’écarlatte » de la Suite des dons de Comus, publié en 1742. Voici la recette :

« Laissez-là mortifier, désossez-la. Mettez à dégorger votre pièce de bœuf dans l’eau de pluie. Lardez-là de gros lardons. Assaisonnez de tout l’assaisonnement ordinaire, et du salpètre pilé, et toutes sortes de fines herbes. Enveloppez-là dans une nappe neuve ou autre linge avec tout son assaisonnement. Mettez-là dans la terre à deux pieds et demi de profondeur. Laissez-là six jours, retirez et la mettez cuire avec de l’eau, bardes de lard ou autre nourriture, et oignons, carottes et panais. Laissez-là égoutter, et servez. »

Evidemment, tout est dans la dose, et je recommande à mes amis cuisiniers d’être bien sûr de ce qu’ils font avant de réaliser (éventuellement, car je ne suis pas certain que ce soit parfaitement sain) la recette. J’insiste un peu, car ce qui est ancien n’est pas toujours bon, loin de là. Par exemple, il y a quelque temps, j’ai trouvé une recette de pissala (une pâte d’anchois) que l’on faisait en mélant des quantités pharamineuses de « cinabre » : oui, un sulfure de mercure, qui provoque des empoisonnements mercuriels ! D’ailleurs, je propose que nous nous méfions des plantes sauvages, et en particulier toutes celles qui font l’objet du Compendium des plantes toxiques de l’Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments, l’Efsa. Vous trouverez cela sur https://www.efsa.europa.eu/fr/data/compendium-botanicals

Par Hervé This