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Des bouïllans ? J’avais trouvé la recette dans le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, et je la croyais vraiment inédite : il s’agissait de hacher des suprêmes de volaille rôtie avec de la tétine de veau, du lard, des fines herbes, et de placer de petits tas de cette farce à intervelle régulier sur une pâte, de couvrir et de former comme des ravioles que l’on cuit et que l’on sert avec du jus de citron ou du vin blanc.

Pas de trace de ce nom de bouïllans, toutefois, dans les bons dictionnaire… sauf le Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, et Lottin le Jeune, 1772 : il donne presque la même recette :

BOUILLANS : espece de petits pâtés. On prend des blancs de volaille rôties avec un peu de moëlle de bœuf, un peu de têtine de veau, lard, fines herbes & épices à l’ordinaire ; on fait de tout un hachis. On forme ensuite deux abaisses de pâte fine très-minces. On met de son hachis par petits morceaux sur celle de dessous, on recouvre de l’autre ; &, après avoir enfermé chaque tas entre deux pâtes, on les découpe ; on les dresse comme de petits pâtés, & on les fait cuire de même.

Il faut dire que les deux livres sont du même 18e siècle. Mais le mystère demeure : pourquoi ce nom ? La cuisson dont il est question est-elle dans de l’eau bouillante, auquel cas les bouillans seraient des échaudés ? Je continue de chercher…

Par Hervé This