Tiramisu marron-café de Christophe Michalak

Tiramisu marron-café, une recette extraire de l’ouvrage de Christophe Michalak « trop facile » ed Alain Ducasse. 

 

Ingrédient pour 6 personnes

PREPARATION 15 MIN – CUISSON 10 MIN

200 g de crème de marron
100 g de purée de marron
4 expressos
Le zeste de 1 citron jaune
12 biscuits boudoirs
50 g de chocolat noir
50 g de sucre glace
50 g de cacao poudre
1 marron glacé

CREME MASCARPONE
200 g de mascarpone
200 g de crème
50 g de sucre
100 g d’œufs (2 pièces)

PRÉPARATION

01/ Mélangez la crème de marron à la purée.
Si vous n’avez pas de purée de marron, mixez des marrons sous vide.

02/ Au robot pâtissier, mélangez le mascarpone, la crème, le sucre et les œufs, d’abord à vitesse moyenne puis élevée.
Tous les ingrédients doivent être bien froids.

 

CREME LEGERE AU MASCARPONE
03/ Zestez le citron dans le café. Imbibez-en les boudoirs afin de les ramollir. Placez la moitié de la crème de marron dans un plat. Placez les boudoirs sur la crème en veillant à ce que toute la préparation soit bien répartie et recouvrez du reste de crème de marron.04/ Placez la crème mascarpone en poche, puis pochez-la sur les biscuits.

05/ Concassez le chocolat et disposez les éclats sur la crème. Saupoudrez de sucre glace et de cacao. Concassez également le marron glacé et ajoutez-les sur le tiramisu.

Vous pouvez utiliser une cuillère au lieu d’une poche à douille.
Réalisez le tiramisu la veille, il n’en sera que meilleur.




Livre « Le petit chimiste pâtissier » par Raphaël Haumont, Christophe Michalak

Après le succès du Petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Raphaël Haumont est de retour avec 30 expériences et autant de desserts déjantés à déguster en famille !

Choco Rice Mallow, Rubik’s fruits, Yaourts glacés tutti-frutti, Spag bonbec, Dark brownie… Pour chaque recette, les explications scientifiques sont données, afin de lier l’utile à l’agréable !

Les enfants sont captivés par cette « magie » et technique culinaire. C’est un livre de recettes éclairées par la science, 30 recettes de pâtisseries avec les conseils de Christophe Michalak

Le petit chimiste pâtissier Raphaël Haumont
Avec la complicité de Christophe Michalak

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et maître de conférences à l’université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l’association des centraliens.

voir la vidéo

Christophe Michalak est sacré champion du monde de pâtisserie en 2005, Christophe Michalak a été le chef pâtissier du Plaza Athénée durant 15 années. Il a également animé l’émission quotidienne « Dans la peau d’un chef » sur France 2.

 

Prix : 16.90 €
En librairie : le 10 juin 2020

Ed Dunod

 




Tom Coll est le nouveau chef pâtissier du restaurant Le Pré Catelan

A 27 ans, le jeune pâtissier intègre la brigade de Frédéric Anton au Pré Catelan avec pour mission d’apporter sa créativité, sa personnalité et son exigence à la carte des desserts du restaurant 3 étoiles au guide Michelin et 5 toques (19/20) au Gault&Millau.

Né à Annecy, Tom Coll affiche déjà une solide expérience dans des établissements prestigieux, de la Haute-Savoie à Paris. Avant d’intégrer le Pré Catelan, il officiait en tant que sous-chef pâtissier aux côtés de Michaël Bartocetti au sein du restaurant étoilé l’Abeille du palace le Shangri-La Paris.

Tom Coll débute sa carrière par une formation en alternance chez le chef pâtissier Gilles Peyrerol à Vaison-la-Romaine, avant de parfaire sa technique dans des palaces comme le Plaza Athénée (Paris), où il travaille notamment avec Christophe Michalak, ou le Cap Eden-Roc (Antibes), où officie le chef pâtissier Lilian Bonnefoi.

Tom Coll rejoint Frédéric Anton au Pré Catalan en tant que chef pâtissier ©Marie-Line Sina

Pour Frédéric Anton, « Tom a toutes les qualités pour faire de grandes choses au Pré Catelan. Il a un parcours très riche, qui lui a permis d’évoluer à des niveaux d’excellence et d’exigence très élevés. Je suis très heureux de notre collaboration. Sa mission est d’apporter sa personnalité dans la création des desserts du Pré Catelan ».

De son côté, Tom Coll affiche sa fierté de travailler aux côtés du chef « au sein d’une institution de la gastronomie aussi reconnue que Le Pré Catelan […]. » Il se dit très heureux de créer de nouveaux desserts pour les clients du restaurant.

A propos du Pré Catelan

Fleuron de la Maison Lenôtre et lieu de prestige Sodexo Sports et Loisirs, le Pré Catelan abrite une table gastronomique incontournable dirigée depuis 1997 par le Meilleur Ouvrier de France Frédéric Anton. Le restaurant, maison de référence sélectionnée par Relais & Châteaux, affiche 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2007 et 5 toques et une note de 19/20 au Gault&Millau.

Le Pré Catelan

Bois de Boulogne
75016 Paris
01 44 14 41 14
restaurant.leprecatalan.com




Riz au lait le plus simple de monde par Christophe Michalak

Riz au lait le plus simple de monde, une recette signée Christophe Michalak et extraite de son ouvrage « La pâtisserie en famille » publié  en octobre 2019 chez Harper-Collins.

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de riz rond
60 g de mascarpone
60 ml (60 g) de lait
30 ml (30 g) de lait concentré sucré

Procédure

Faire bouillir de l’eau et ajouter le riz rond à l’apparition des premières bulles. Faire cuire 20 minutes.
À la sonnerie du minuteur, égoutter le riz dans une passoire et bien le rincer sous l’eau froide.
Transvaser le riz dans un cul-de-poule, puis mélanger tous les ingrédients ensemble à l’aide d’une grosse cuillère.
Réserver le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure.

ASTUCES DU CHEF

Ce riz au lait est à déguster bien frais.
Ce riz au lait est réalisé sans vanille, du fait de son coût élevé et parce que c’est aussi bon sans !

Christophe Michalak

La pâtisserie en famille

Auteur : Christophe Michalak
Harper Collins
Parution le 9 Octobre 2019
25 €




« La pâtisserie en famille » par Christophe Michalak

Le premier livre du célèbre pâtissier à destination des parents d’enfants de 6 à 12 ans.

50 recettes pour s’éclater en famille autour de la pâtisserie.

C’est son fils Victor, âgé de 5 ans, qui a inspiré à Christophe Michalak
l’envie de transmettre les joies de la pâtisserie aux plus jeunes, d’en faire un moment de partage et de transmission en famille.

Pour transmettre sa passion à son petit garçon, partager une activité ludique, quoi de mieux que de pâtisser ensemble ? Lui procurer le plaisir d’être en famille, de découvrir des recettes, pas-à-pas. La fierté de faire goûter à sa maman tartelettes et cookies, sablés et douceurs chocolatés confectionnés avec papa. C’est de cette envie de partage que ce livre est né.

Une source d’inspiration d’activités familiales du cookie au pain perdu.

Cet ouvrage propose une pratique guidée et accessible de la pâtisserie
avec un ton pédagogique, des illustrations et des photos explicites.

« J‘ai conçu ce livre exactement en me mettant à la place d’un papa débordé qui devait faire un gâteau. En décidant de prendre tous les raccourcis pour être plus rapide, plus efficace et prendre vraiment mon pied. C’est en fait plus de 25 ans de métier et de maîtrise qui m’ont permis de créer toutes ces recettes avec pour seul objectif… faire simple, rapide et bon. À vous de pâtisser et de vous éclater en famille maintenant ! » Christophe Michalak

A propos de Christophe Michalak

Christophe Michalak

Après avoir travaillé pour Fauchon, Pierre Hermé et Ladurée, Christophe Michalak devient le Chef Pâtissier du célèbre hôtel Plaza Athénée. En 2005, il remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Il est également auteur de livres de cuisine à succès et a vendu plus de 20 000 exemplaires de son Best of. Il a récemment ouvert son école de cuisine : la Michalak Masterclass.

La pâtisserie en famille

Auteur : Christophe Michalak
Harper Collins
Parution le 9 Octobre 2019
25 €




Christophe Michalak et Steve Burggraf ont ouvert Polichinelle

Christophe Michalak et Steve Burggraf viennent d’ouvrir Polichinelle, au sein de l’Hôtel Yooma à Paris. Un buffet d’un nouveau genre, faisant la part belle aux légumes, présentés de mille façons.

Il s’agit d’un premier projet commun pour le fondateur de Big Fernand et le pâtissier renommé. Polichinelle, c’est une cuisine de saison, locale, légumière et gourmande, proposée sous la forme d’un buffet réinventé.

Pourquoi réinventer le buffet ? Parce que pour les deux amis, un buffet est souvent mal présenté, trop cher ou rarement bon. Parce que les plats de légumes sont en général peu séduisants.

@Romain Buisson

Le légume dans tous ses états

Pour penser le buffet légumier, Christophe Michalak a fait appel à Alexandre Marchon.

La carte est courte, sans viande ni poisson, et comprend toujours des légumes farcis, des gratins, des pâtes, des légumes rôtis, des beignets…Les produits qui la composent sont issus à 100% de l’agriculture biologique, de saison et tant que possible, locaux.

L’offre s’articule autour de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré. Au fil des saisons, Polichinelle offre un buffet garni de mets variés : oeufs parfaits, tartes au mètre de saison, pâtissons rôtis, tempuras de courgettes…

LA mousse au chocolat

Côté sucré, place aux familles de coeur de Christophe Michalak : « la décadente tarte au mètre », LA mousse au chocolat, le large plat en cuivre avec par exemple une île flottante à la crème au caramel et nougatine pilée, les glaces (version Pêche Melba en été et Liégeois en hiver) et les desserts individuels, comme le pavlova framboise litchi.

© Romain Buisson

Pour les cocktails, Jennifer Le Néchet (Championne du monde de cocktails 2016 et aujourd’hui aux commandes du Mino, à Ménilmontant) est aux commandes.

Elle propose une carte succincte avec des alcools 100% français, à forte teneur en fruits, légumes frais et herbes de saison. Ainsi qu’une version sans alcool des cocktails.

Sans oublier ses mocktails de saison, comme « Césure comme un lundi » composé de jus de pastèque, citron jaune et basilic, qui se transforme en cocktails « Césure comme un samedi » quand la vodka Fair au quinoa entre en scène.

Enfin, les vins sont issus de l’agriculture biologique voire de la biodynamie.
On y retrouve, par exemple, le Sauvignon IGP de la Loire de Pascal Jolivet, un Morgnon de Georges Descombes, le Pinot Noir de Christophe Buisson ou encore le cidre AOC du Cotentin de la Maison Herout. Une petite sélection de vins natures est également proposée.

© Romain Buisson

Et côté ambiance ?

Le lieu se veut ouvert et chaleureux, avec ses 130 couverts. Les banquettes et les tables XXL sont à partager en famille ou entre amis. Derrière les grandes baies vitrées, une grande terrasse de plus de 70 couverts et vue sur la Tour Eiffel.

Enfin, sur le toit du restaurant, le potager. 1500 mètres carrés, cultivés sans pesticides, essentiellement dévolus aux légumes de saison mais, surtout, aux aromates, que l’on retrouve aussi bien en cuisine que dans les cocktails.

© Romain Buisson

Des voisins devenus amis

Le Big Fernand historique de Steve Burggraf est installé rue du Faubourg Poissonnière, juste à côté du navire amiral et du laboratoire de Christophe Michalak. D’abord, voisins, ils finissent par devenir amis. Tous deux partagent la même passion du bon, la même obsession du service, la même rigueur.

Quant à Alexandre Marchon, cet autodidacte a quitté son poste en agence de publicité en 2014 pour se lancer comme chef à domicile, avant de devenir le chef exécutif des restaurants Le Woods, Caminito, Mr Culbuto et Pansoul. En 2018, il est également chargé de développer la gamme salée de la pâtisserie
Foucade.

Alexandre Marchon, Steve Burggraf et Christophe Michalak © Romain Buisson

POLICHINELLE

Yooma Urban Lodge
51 quai de Grenelle
75015 Paris
polichinelle-restaurant.com

© Romain Buisson




Pomme par Christophe Adam

« Pomme » est le septième opus de la collection Atelier Adam. Dans cet ouvrage, l’homme aux mille éclairs sublime ce fruit, produit incontournable de notre quotidien et dans la vie d’un pâtissier.

Ce recueil de 45 recettes de Christophe Adam, est paru le 5 septembre 2019 aux Editions de La Martinière.

Verte-acidulée-croquante ou rouge-douce-et-fondante, la pomme offre une palette de couleurs, de saveurs et de textures, dont les pâtissiers raffolent. Christophe Adam est parti à la découverte de ses nombreuses variétés auprès de producteurs passionnés, dans un reportage coloré à l’image de la pomme.

Crue ou cuite, salée ou sucrée, la pomme dévoile toutes ses nuances en 45 recettes, grâce à la complicité de chefs talentueux : Yannick Delpech et Christophe Michalak.

Les classiques et néo-classiques compotes et tatin côtoient la fraîcheur d’un carpaccio ou d’un smoothie, le réconfort des pancakes et des beignets, la nostalgie d’un clafoutis ou encore l’étonnement d’un camembert rôti et sa gelée de pommes.

Apple pie renversé, extrait du livre « Pomme » de Christophe Adam

A propos de l’auteur

Élu Meilleur Pâtissier de l’année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s’est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd’hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting… Depuis 2012, il a développé L’Éclair de génie à travers 9 boutiques à Paris et 13 à l’étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong…), qui rencontrent un franc succès, de même que son Dépôt Légal, un nouveau concept à Paris. Il intervient aussi en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2. Aux éditions de La Martinière, il a notamment publié Éclair de génie, Éclairs ! ,Caramel, Pomme…

POMME
Collection Atelier Adam
Christophe Adam
Photographies de Guillaume Czerw
Editions de La Martinière
128 pages
14,90€

 




Les ouvertures de la rentrée 1/2

Comme souvent à Paris, cette rentrée 2019 est riche en nouvelles adresses gastronomiques à découvrir. Focus sur les ouvertures attendues cet automne (1ère partie)

L’avant-poste

L’équipe du restaurant Les Résistants (Paris 10) ouvre sa nouvelle adresse, l’Avant-Poste dans le 10ème arrondissement de Paris.

Dans un lieu aux inspirations de maison de campagne, on y déguste uniquement des produits d’exception (moules de l’Ile de Groix, beurre de froment du Léon…) directement sélectionnés auprès de plus de 300 paysans, éleveurs, maraîchers et vignerons.

Retravaillée chaque jour par le chef et son équipe selon l’arrivage et dédiée au bon et au goût, la carte est une invitation au partage des saveurs et des savoirs.

L’Avant-Poste
7, rue de la fidélité
75010 Paris
Ouverture prévue début septembre

Les Confidences

Les Confidences du San Régis – Restaurant & Tea room © Virginie Garnier

Le restaurant Les Confidences est niché au coeur de l’hôtel San Régis, magnifique hôtel particulier du XIXème siècle. L’ambiance chaleureuse de la salle principale prolongée par un boudoir discret, invite à venir grignoter en tête-à-tête avant le théâtre ou après une exposition au Grand Palais, ou pour un déjeuner d’affaires sous la grande verrière.

Originale et éclectique, la carte des Confidences varie au fil des saisons pour offrir une cuisine légère et inspirée.

Hôtel San Régis
12, rue Jean Goujon
75008 Paris

Terminus Nord

Brasserie de gare mythique (depuis 1925) Terminus Nord ferme ses portes tout l’été pour une remise en beauté méritée ! Aux manettes du grand changement : le designer John Whelan à qui l’on doit notamment les intérieurs du Faust, du Carmen ou de Bouillon Jullien !

Revenir à l’essence de la brasserie , raconter son histoire… tel est le projet pour redonner à Terminus Nord ses heures de gloire.

Terminus Nord
23, rue de Dunkerque
75010 Paris
Réouverture prévue en septembre

Homer Lobster

Le jeune prodige du lobster roll,  s’installe à Odéon.

Au menu les recettes emblématiques du lobster roll : la version classique , où le homard est mélangé à une mayonnaise maison citronnée, la version Connecticut, le bestseller de la maison ou encore la version grilled-cheese au cheddar hollandais affiné. Et quelques recettes inédites : beef bbq roll, roll au mac&cheese ou encore shrimp roll avant de terminer par le sandwich peanut butter et sa confiture.

Homer Lobster Saint-Germain
15, rue de l’ancienne Comédie
75006 Paris
Ouverture prévue en septembre

Boulangerie Benoît Castel

L’artisan pâtissier-boulanger Benoit Castel annonce l’ouverture de sa troisième boulangerie dans le 20ème arrondissement de Paris. Après avoir investi la boulangerie Ganachaud à Ménilmontant puis le 72 rue Jean-Pierre Timbaud, Benoit Castel installe sa dernière boutique dans une boulangerie classée depuis 1903.

On y retrouve une gamme de pains et de viennoiseries maison à partir de matières premières sourcées et de qualité. Focus sur le petit-déjeuner dans une ambiance coffee shop à l’australienne avec des recettes gourmandes sucrées et salées.

Boulangerie Benoît Castel
11, rue Sorbier
75020 Paris
Ouverture prévue en octobre

Polichinelle

Une cuisine de saison, locale, légumière et gourmande signée Steve Burggraf et Christophe Michalak : Polichinelle est un lieu de vie ouvert et chaleureux.

Installé en salle ou sur la terrasse avec vue sur la Tour Eiffel, on déguste un buffet piloté par Christophe Michalak où les légumes saisonniers cuisinés dans tous leurs états côtoient des desserts gourmands et addictifs… sans oublier une carte de cocktails éclectique signée par la jeune prodige Jennifer Le Néchet.

Pour plus d’informations, relire notre article ICI

Christophe Michalak

Polichinelle
Yooma Urban Lodge
51, quai de Grenelle
75015 Paris
Ouverture prévue en septembre




La haute pâtisserie, en Version Originale chez Alexandre Verrier et Maxime Ollivier

C’est au cœur d’Issy-les-Moulineaux, à quelques encablures de la Mairie, que la première pâtisserie haut de gamme s’installe. Maxime Ollivier, qui y a ouvert sa boulangerie-pâtisserie éponyme il y a 3 ans, se lance un nouveau défi et dévoile avec Alexandre Verrier, ancien responsable de production chez Jean-Paul Hévin, une deuxième adresse hautement alléchante à deux pas de sa maison mère : Version Originale. Ce nouvel écrin dédié à la haute gourmandise – pâtisserie et chocolaterie en tête, mais aussi tout ce que l’on compte de péchés mignons, s’annonce comme la saga pâtissière incontournable de l’année.

 


VO, Verrier Ollivier, destins croisés 
Dans les rôles principaux, deux hommes qui ont fait leurs armes chez les plus grands. Pour Maxime Ollivier, Producteur-Artisan de Qualité membre du Collège Culinaire de France, on citera entre autres Le Ritz, dans sa période Eddie Benghanem, le Plaza Athénée sous la coupe de Christophe Michalak, Carl Marletti et Ladurée. C’est dans les coulisses de Jean-Paul Hévin que les deux hommes se rencontrent en 2005. Alexandre Verrier, entré dans la maison à sa majorité, y peaufine son jeu pendant 18 ans passant d’Apprenti à Sous-Chef en 3 ans jusqu’à devenir Chef chocolatier Développement. Passionné de technologie et d’innovation, ses 20 années d’expérience lui ont naturellement permis de devenir un véritable orfèvre du chocolat.

Lorsque Maxime Ollivier décide d’entamer une formation ès-chocolat chez Jean-Paul Hévin, c’est aux côtés d’Alexandre Verrier qu’il évolue, et qui deviendra son mentor chocolatier. Sans le savoir, ils y écrivent la première ébauche d’un scénario ô combien gourmand, une joyeuse aventure qui désormais se concrétise : Version Originale. VO donc, pour Verrier et Ollivier, mais aussi comme un clin d’œil à un cinéma brut de décoffrage : pas de doublage, pas de scène coupée, juste du bon, du vrai, du plaisir et de l’émotion.


La haute pâtisserie, en Version Originale chez Alexandre Verrier et Maxime Ollivier
Artisans du goût 
Animés par des valeurs communes de qualité et d’exigence, et tous deux sensibles aux belles et bonnes choses, Maxime et Alexandre étaient faits pour co-créer. Ici pas question donc de dénaturer les créations, l’accent est mis sur le produit et le savoirfaire artisanal. Le sourcing des matières premières est un des points fondamentaux de la réussite de leurs pâtisseries et chocolats. « Nous travaillons principalement avec des couverturiers français, des assemblages ou des origines provenant d’Amérique du sud et de l’Océanie. Quant aux fruits secs, ils viennent d’Italie, d’Espagne et de France évidemment.
« C’est avant tout ce sourcing de matières premières de qualité et leur valorisation par des mélanges subtiles, harmonieux et équilibrés, qui vont nous permettre de donner de l’émotion lors de la dégustation », confie Alexandre Verrier. « Imaginer de nouvelles saveurs à partir de produits nobles, prendre le temps de créer, concevoir et expérimenter pour arriver à une alchimie parfaite, c’est cette démarche d’artisan qui nous anime », ajoute Maxime Ollivier. Concrètement et par exemple, afin de garantir une fraîcheur absolue, les deux associés ont pris le parti de ne créer que de petites quantités dans leur boutique écrin.


La haute pâtisserie, en Version Originale chez Alexandre Verrier et Maxime Ollivier
Créations d’auteurs 
La puissance du goût, la finesse de la technique, l’équilibre des saveurs, chaque nouvelle création nous entraine dans une nouvelle histoire alléchante, parfois haletante, toujours surprenante. Et s’il vous faut un teaser pour vous mettre l’eau à la bouche, voilà à quoi vous attendre dans les prochains épisodes de Version Originale :
– Le lingot : pâtisserie-emblème de VO, ce petit bijou gourmand en format individuel est proposé en 10 recettes inédites (Prix : 5,50 €). En voici déjà 2 :
White’s White : un biscuit moelleux au marron agrémenté d’un crémeux également au marron, l’ensemble recouvert d’une mousse florale, légère et onctueuse.
Ladies Smith : pomme confite façon Tatin et pâte feuilletée caramélisée s’accompagnent de petites quenelles de crème double fermière.

– Les gâteaux à partager (6/8 personnes) dont :
Signature : biscuit moelleux à la noisette et cacao, croustillant praliné noisette, crémeux chocolat noir fleur de sel, le tout rehaussé d’une mousse de chocolat au lait, enveloppé d’un velours de chocolat noir et distingué d’une plaque étroite de chocolat et d’un trait d’or.
o « Cadeau de Noël » (Prix : 48 €) : un biscuit moelleux aux amandes, crémeux de riz au lait, confit d’abricot et mousse de nougat, le tout ennobli d’un velours de chocolat blanc et d’une cloche cubique en chocolat noir ajouré. Enfin pour donner l’illusion parfaite du cadeau, l’ensemble est habillé d’un joli ruban de chocolat blanc.

Chez VO, on remplit donc son panier de gourmandises somptueuses mais sans excès, de créations démentes mais pas insensées, de jeux de textures et saveurs surprenantes sans opulence. En plus de leurs créations signatures, chacun se délectera :
– de chocolaterie :
o Bonbons au chocolat, garnis d’une multitude de ganaches (natures, épicées (fève de tonka, cannelle, …), fruitées (framboise, bergamote, banane, …) et pralinés ;
o Tablettes de chocolat d’origine (Pérou, Equateur, Madagascar…), fourrées, fruitées ou infusées ;
– De confiserie (pâte de fruits, guimauve, pâte d’amande/de noisette/de noix, fruits confits et autres mendiants)
– Et de « fours secs » : diamants, damier, madeleine, financier, et autres macarons coquins ; sans oublier de céder aux jolis produits artisanaux de l’espace épicerie fine. Car Version Originale se veut plus création d’auteur que blockbuster pâtissier. Ici on raconte avant tout une histoire humaine, celle du mariage heureux de la haute pâtisserie et de la haute chocolaterie, qui donne naissance à la toute première adresse gourmande haut de gamme d’Issy-Les-Moulineaux.

VERSION ORIGINALE 

42 rue Danton
92130 Issy-les-Moulineaux
vo-versionoriginale.fr




Recette CHARLOTTE TONKA-POIRE de Yann Menguy

CHARLOTTE TONKA-POIRE, une recette de Yann Menguy, extraite de l’ouvrage : « La crème des pâtissiers » par Christophe Michalak qui met en exergue dans un livre-entretien ses 35 chefs pâtissiers préférés. A paraitre le 28 septembre 2017 aux éditions Alain Ducasse.

 


Pour 12 personnes
Préparation : 1H30 – Cuisson : 15 min – Repos : 3 x 12H

CRÈME TONKA
1l de crème liquide
2 fèves de tonka
1 g de vanille en poudre
1g de fleur de sel
300g de chocolat blanc Opalys (Valrhona®)
1 feuille trempée de gélatine

CONFIT POIRE
500g de purée de poire
15g de jus de citron jaune
75g de sucre cassonade
8g de pectine NH
15g de willamine
300g de poires comices

BISCUIT VANILLE
280g d’œufs
400g de pâte d’amande Lubeca®
5g de levure chimique
90g de farine
130g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs


Recette CHARLOTTE TONKA-POIRE  de Yann Menguy
GLAÇAGE NOIX DE PÉCAN
500g de chocolat de couverture blanc Opalys (Valrhona®)
10g d’oxyde de titane
2g de fleur de sel
50g de noix de pécan grillées concassées
25g d’huile de pépins de raisin

FINITION
1 disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre
1 poire comice
Quelques noix de pécan concassées
Quelques pousses d’Atsina cress®

CRÈME TONKA
L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Râpez les fèves de Tonka à l’aide d’une Microplane® dans la crème, ajoutez la vanille en poudre et la fleur de sel. Laissez infuser à chaud pendant 30 min, puis entreposez au réfrigérateur et réservez 12 h au froid. La veille au matin, passez la crème au chinois, puis portez-la à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 12 h au froid.
CONFIT POIRE
Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine NH et ajoutez- les dans la casserole. Portez le tout à ébullition 1 min. Ajoutez l’alcool, puis laissez refroidir à 20°C.
Pelez les poires et coupez-les en brunoise. Ajoutez les cubes de poires crues dans la première préparation et réservez au réfrigérateur.

BISCUIT VANILLE
Préchauffez le four à 165°C (th. 6). À l’aide d’un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Une fois le mélange lisse et homogène, faites- le monter dans un batteur muni du fouet. Ajoutez alors les poudres tamisées, puis le beurre fondu chaud. Mettez les blancs d’œufs dans la cuve nettoyée du batteur toujours muni du fouet et montez- les. Incorporez- les à l’appareil précédent.
Étalez le biscuit sur un tapis en silicone, sur une épaisseur de 5mm, puis enfournez pour 9 min de cuis- son. Après la cuisson, détaillez dans ce biscuit une bande de 6 x 38cm, ainsi qu’un disque de 11cm de diamètre.

MONTAGE
Chemisez deux cercles de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec la bande de biscuit vanille juste à température ambiante. Insérez le disque de biscuit au fond du cercle. Faites monter la crème Tonka à l’aide du batteur muni du fouet, puis chemisez-en les bords intérieurs de la charlotte avec une palette. Ajoutez 110g de confit poire au centre, puis garnissez de à nouveau de crème Tonka à hauteur et lissez. Faites prendre au congélateur pendant 12 h.

GLAÇAGE NOIX DE PÉCAN
Le jour même, faites fondre le chocolat de couverture, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant l’huile et le colorant blanc. Ajoutez la fleur de sel et les noix de pécan concassées. Décerclez le montage pris et piquez-en le centre avec un petit couteau. Trempez dans le glaçage tempéré.

FINITION
Disposez un disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre sur le montage glacé. Terminez en pochant de la crème Tonka en spirale à l’aide dune douille à saint-honoré en utilisant éventuellement un tourne-disque pour plus de commodité. Disposez çà-et-là quelques cubes de poires, quelques noix de pécan concassées ainsi que quelques pousses d’Atsina cress®.

ATTENTION, CETTE RECETTE DEMANDE BEAUCOUP DE TEMPS DE REPOS ET DOIT ÊTRE COMMENCÉE DEUX JOURS AVANT LE MOMENT DE LA DÉGUSTATION.

La crème des pâtissiers
A paraître le 28 septembre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Christophe Michalak
Rédactrice : Leslie Gogois
Photographes : Delphine Michalak et Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 35€