Christophe Michalak et Steve Burggraf viennent d’ouvrir Polichinelle, au sein de l’Hôtel Yooma à Paris. Un buffet d’un nouveau genre, faisant la part belle aux légumes, présentés de mille façons.

Il s’agit d’un premier projet commun pour le fondateur de Big Fernand et le pâtissier renommé. Polichinelle, c’est une cuisine de saison, locale, légumière et gourmande, proposée sous la forme d’un buffet réinventé.

Pourquoi réinventer le buffet ? Parce que pour les deux amis, un buffet est souvent mal présenté, trop cher ou rarement bon. Parce que les plats de légumes sont en général peu séduisants.

@Romain Buisson

Le légume dans tous ses états

Pour penser le buffet légumier, Christophe Michalak a fait appel à Alexandre Marchon.

La carte est courte, sans viande ni poisson, et comprend toujours des légumes farcis, des gratins, des pâtes, des légumes rôtis, des beignets…Les produits qui la composent sont issus à 100% de l’agriculture biologique, de saison et tant que possible, locaux.

L’offre s’articule autour de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré. Au fil des saisons, Polichinelle offre un buffet garni de mets variés : oeufs parfaits, tartes au mètre de saison, pâtissons rôtis, tempuras de courgettes…

LA mousse au chocolat

Côté sucré, place aux familles de coeur de Christophe Michalak : « la décadente tarte au mètre », LA mousse au chocolat, le large plat en cuivre avec par exemple une île flottante à la crème au caramel et nougatine pilée, les glaces (version Pêche Melba en été et Liégeois en hiver) et les desserts individuels, comme le pavlova framboise litchi.

© Romain Buisson

Pour les cocktails, Jennifer Le Néchet (Championne du monde de cocktails 2016 et aujourd’hui aux commandes du Mino, à Ménilmontant) est aux commandes.

Elle propose une carte succincte avec des alcools 100% français, à forte teneur en fruits, légumes frais et herbes de saison. Ainsi qu’une version sans alcool des cocktails.

Sans oublier ses mocktails de saison, comme « Césure comme un lundi » composé de jus de pastèque, citron jaune et basilic, qui se transforme en cocktails « Césure comme un samedi » quand la vodka Fair au quinoa entre en scène.

Enfin, les vins sont issus de l’agriculture biologique voire de la biodynamie.
On y retrouve, par exemple, le Sauvignon IGP de la Loire de Pascal Jolivet, un Morgnon de Georges Descombes, le Pinot Noir de Christophe Buisson ou encore le cidre AOC du Cotentin de la Maison Herout. Une petite sélection de vins natures est également proposée.

© Romain Buisson

Et côté ambiance ?

Le lieu se veut ouvert et chaleureux, avec ses 130 couverts. Les banquettes et les tables XXL sont à partager en famille ou entre amis. Derrière les grandes baies vitrées, une grande terrasse de plus de 70 couverts et vue sur la Tour Eiffel.

Enfin, sur le toit du restaurant, le potager. 1500 mètres carrés, cultivés sans pesticides, essentiellement dévolus aux légumes de saison mais, surtout, aux aromates, que l’on retrouve aussi bien en cuisine que dans les cocktails.

© Romain Buisson

Des voisins devenus amis

Le Big Fernand historique de Steve Burggraf est installé rue du Faubourg Poissonnière, juste à côté du navire amiral et du laboratoire de Christophe Michalak. D’abord, voisins, ils finissent par devenir amis. Tous deux partagent la même passion du bon, la même obsession du service, la même rigueur.

Quant à Alexandre Marchon, cet autodidacte a quitté son poste en agence de publicité en 2014 pour se lancer comme chef à domicile, avant de devenir le chef exécutif des restaurants Le Woods, Caminito, Mr Culbuto et Pansoul. En 2018, il est également chargé de développer la gamme salée de la pâtisserie
Foucade.

Alexandre Marchon, Steve Burggraf et Christophe Michalak © Romain Buisson

POLICHINELLE

Yooma Urban Lodge
51 quai de Grenelle
75015 Paris
polichinelle-restaurant.com

© Romain Buisson