SIRHA : Laurent Arbeit participe au Festival de la Créativité

Tout en cuisinant, les chefs se sont présentés, ont échangé leurs idées et débattu sur la tradition, l’innovation, la créativité ou encore la transmission. La cuisine en débat avec Thierry Marx, ou comment suivre une recette de cuisine “autrement”.

La présence de Laurent Arbeit sur ce Festival a permis de représenter la belle Alsace dans toute sa dimension gastronomique. À l’évocation de son parcours, un projecteur s’est allumé sur la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et sur Marco Arbeit, son papa.

Laurent Arbeit a choisi de faire son “cook-show” en présentant son Lobe de foie gras de canard poché au vin chaud. “Un plat qui respire l’histoire de notre région, ses traditions et son terroir dans l’ambiance des marchés de Noël”, raconte Laurent. ” On a les marrons chauds avec lesquels je ferai une crème onctueuse, pleine de douceur, les clémentines qui vont être confites évoquant le Saint-Nicolas, le vin chaud qui a mariné depuis 3 jours avec les oranges et les épices dont je vais me servir pour pocher mon foie gras, tout doucement et délicatement”, nous explique Laurent. “J’ai grandi avec les odeurs, les saveurs et la magie de Noël et je voudrais vous la faire partager”.

“Les odeurs font partie de la mémoire de l’être humain”, lui répond Thierry Marx, qui rien qu’à cette évocation se souvient de sa visite en Alsace, parcourant les allées des marchés. Vous avez une richesse, un terroir absolument extraordinaire”.

Hélène Luzin Bouthillier a évoqué le parcours de Laurent et notamment ses 4 années passées à l’auberge de l’Ill. “Ah la fameuse mousseline de grenouilles de Marc Haeberlin” commente Thierry Marx “L’auberge de l’Ill est une maison formidable pour se former. Combien de grands chefs y sont passés ? Nous leur devons beaucoup à cette belle famille, qui inculque la rigueur, la tradition, dans un cadre éducatif et un environnement familial”.

“J’y suis resté 4 années” témoigne Laurent Arbeit, finaliste des Olympiades des Métiers. “On s’y sent bien car ils sont profondément humains et je pense que c’est important pour apprendre ce métier difficile. J’ai eu en plus la chance de travailler encore avec Monsieur Paul”.

Thierry Marx s’est penché sur la question de la transmission en distinguant celle du savoir-faire, et la transmission d’une affaire, d’une entreprise familiale, le travail de toute une vie et en l’occurrence celle de Marco et Anne Arbeit. ” Ton père avait déjà donné une identité à son entreprise qui était forte et de lâcher un peu, c’est difficile…. mais je crois qu’il doit être très fier de ce que tu fais. De voir que grâce à toi, elle n’est pas perdue et qu’elle continue à vivre, c’est ce qu’il y a de plus important”, poursuit Thierry Marx. ” Beau passage de relais en tout cas. Bravo Laurent” conclut Thierry Marx.

Le but de ce festival est d’illustrer une cuisine qui évolue sans cesse dans ses saveurs, ses textures et ses modes de préparation, sans oublier la richesse du passé, en réinterprétant ou en innovant, tout en gardant présente la primauté du goût.

Le festival est une tribune d’expression pour les chefs. Ils ont l’occasion de raconter leur plat, le décrire, y poser des souvenirs, des sentiments, c’est presque un don de soi. Ils dévoilent ainsi une infime partie de leur vie, de leur goût, de leur aspiration ou de leur inspiration, des souvenirs d’enfance, des plats de grand-mère, d’un voyage au japon, du marché de Noël en Alsace… “La créativité passe par la générosité”, dit Laurent Arbeit.

Ils explicitent également leurs techniques et l’intérêt d’une telle procédure sur une autre. Chaque chef a légitimé ses associations de goûts, ses textures ou son dressage. Ce festival valorise la créativité des chefs, leur travail de réflexion, souvent d’introspection. “C’est la grande force du chef de cuisine d’ être à la fois l’artiste et l’artisan” dit Thierry Marx.

Ce dernier est complètement inspiré par le sujet. “La créativité est inhérente à la connaissance de notre patrimoine culinaire français, il faut maîtriser les fondamentaux et les traditions. Il faut lire voyager, se cultiver, s’enrichir de savoirs multiples”. Et de citer Anthelme Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825) : “Les animaux se repaissent; l’homme mange; mais seul l’homme d’esprit sait manger”.

“Je suis ravi de participer à ce festival” déclare le chef de L’auberge Saint-Laurent. “Les rencontres avec les autres chefs sont vraiment enrichissantes et intéressantes. C’est l’occasion de s’exprimer et j’ai choisi un plat qui représente et valorise notre région”.

Les chefs participants : Didier Anies, Guillaume Anor, Laurent Arbeit, Christophe Aribert, Jérôme Banctel, Olivier Barbarin, Pierre-Ivan Boos, Jean-Marc Boyer, Sébastien Broda, Wout Bru, Sébastien Chambru, Romain Chapel, Thierry Chouin, Alexandre Couillon, Vincent David, Bruno Doucet, Julien Dumas, Mickaël Féval, Yannick Franques, Michaël Fulci, Philippe Geneletti, Lionel Giraud, Christopher Hache, Xabi Ibarbourre, Maxime Meilleur, Bruno Oger, Geoffroy Poësson, Christophe Quéant.

AUBERGE SAINT LAURENT
Anne & Marco Arbeit

1, rue de la fontaine
68 510 SIERENTZ
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