Pour le Larousse gastronomique, les savarins sont de « gros gâteaux faits de pâte à baba sans raisins secs ». Pourquoi pas, mais d’où cela sort-il ? On dit aussi que le savarin serait une pâtisserie française créée en 1845 par les pâtissiers parisiens Arthur et Auguste Julien, nommée en hommage au célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ce serait une copie modifiée des babas (babka, en polonais) apportés dans la capitale par le pâtissier Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Stanislas Lesczynski, puis de sa fille Marie, épouse du roi Louis XV. Autrement dit, il y aurait peu de différence entre les babas, et les savarins, qui, de doute façon, seraient initialement faits d’une pâte à brioche, ou à Kugelhopf.
Reste à considérer les recettes véritablement publiées. La plus ancienne que je trouve est celle du baba, par Antoine Gross, dans son Nouveau manuel complet du petit four, publié en 1854. Pour lui, « Le procédé est à peu près le même que pour la kugelhoph » : on part de levure, on fait un levait avec farine, lait, beurre, œufs entiers, raisins de Corinthe, eau de fleur d’oranger. J’observe qu’il n’y a pas de sucre, dans cette recette.
Peu après, en 1856, Louis Bailleux donne, de son côté, une recette de pâte à savarin, dans son Pâtissier moderne : cette fois, il utilise farine, beurre, lait, et il fait un levain spontané qu’il ajoute à un mélange de farine, sucre, œufs, lait, beurre. Cette fois, les raisins ont disparu.
Reste à observer que les différences sont essentielles. Et, d’ailleurs, on ne confondra pas la pâte à brioche et la pâte à Kugelhopf Pour un esprit superficiel, c’est la même chose, aux raisins et à la forme près. Mais, en réalité, ces deux pâtes sont très différentes. Bien sûr, il y a de la farine, de la levure, des oeufs, du beurre, du sel et du sucre dans les deux cas. Bien sûr, les deux recettes varient : il y a mille brioches différentes, et un Kugelhopf par famille, mais quand même, l’examen de beaucoup d’entre elles fait conclure que, en moyenne, une recette de Kugelhopf se ferait avec 500 grammes de farine, 2 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et une cuisson de 45 minutes à four chaud, tandis qu’une brioche s’obtient plutôt à partir de 500 grammes de farine, 4 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et cuisson de 25 minutes seulement.
La cuisson, d’ailleurs, diffère notablement, parce qu’elle se fait dans un moule épais pour le Kugelhopf, un moule plus mince pour la brioche.
Par Hervé This
