Je croyais avoir épuisé la royauté, si l’on peut dire, avec les potages à la royale, les bâtons royaux, les gigots à la royale… mais voilà que je trouve un « saucisson royal » qui me fait bien envie, qui excite ma gourmandise. Pas beaucoup de questions terminologiques, à ce propos, mais seulement une recette que je tiens à partager avec mes amis, dans l’espoir que l’un d’entre eux l’exécutera et, qui sait ?, m’invitera à goûter.

Bref, voici la recette traduite en français moderne :

« Prendre de la chair crue de perdrix de poulard ou de chapon, un peu de jambon cru, peu de cuisse de veau et de lard, du persil, de la ciboule ; hachez avec des champignons et des truffes, assaisonnez d’épices, d’une pointe d’ail, sel, poivre, deux œufs entiers et trois ou quatre jaunes, un filet de crème. Roulez cette farce en gros morceau et mettez en entre des tranches de rouelle de veau aplaties, en sorte qu’on fasse un saucisson gros comme le bras. Mettre dans une casserole ou une braisière allongée, avec des lardes de lard au fond. Couvrir de tranches de bœuf et de lard, et cuire doucement, pendant huit à dix heures. Puis, le tout étant refroidi, retirez la graisse et les morceaux de bœuf. Coupez par tranches. »

Quand je vous disais que cela s’annonçait bien !

Hervé This