Méfions-nous de Wikipedia, qui dit souvent n’importe quoi, à propos cuisine.
Par exemple, à propos de sauce « vierge » : elle serait une sauce citronnée, de tradition française, et il y aurait, d’autre part, une version, popularisée par la nouvelle cuisine.
Pour la sauce récente, il est dit qu’elle aurait été proposée par Michel Guérard… et j’ai vérifié que ce dernier donne bien, sous ce nom, une recette d’une sauce tiède qui associerait des dés de tomates avec des gousses d’ail, du cerfeuil, du persil, de l’estragon, des graines de coriandre, de l’huile de paraffine, de l’huile d’olive. Guérard utilisait cette sauce pour du bar, et, elle ne contient pas de citron, contrairement à ce qui est prétendu sur Wikipédia.
Et la sauce plus ancienne, « traditionnelle » ? Elle aurait été un mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu’à ce qu’il soit mousseux, servi froide. Dans un site, je trouve la recette de la « véritable » sauce vierge » : elle serait faite à base de beurre fondu et de jus de citron, se différenciant d’une sauce au beurre blanc par l’absence d’échalote dans la cuisson ; elle serait fouettée et servie froide. Aucune référence pour justifier cela.
Mais puisqu’on nous dit que ce serait une sauce « traditionnelle », il doit y en avoir des traces nombreuses dans l’histoire de la cuisine, n’est-ce pas ? Commençons donc par consulter le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre : quatre volumes pour ne pas y voir cette sauce ! Dans un tel cas, je reprends tout au début : avec le Viandier de Guillaume Tirel, en 1319, puis les autres livres classiques jusqu’à revenir aux temps modernes. De fait, la plus ancienne mention du mot « vierge » (à part pour de l’huile) date de 1722, quand François Massialot évoque une « crème vierge », faite de blancs d’oeufs battus en neige, puis cuits dans du lait sucré et additionné d’eau de fleur d’oranger : une sorte d’île flottante. Mais pas de trace de la sauce vierge !
Puis, chez André Viard, en 1806, je trouve une « matelote vierge » : on cuit du poisson avec du vin blanc ; ensuite on fait sauter de petits oignons dans du beurre, on ajoute de la farine, puis le vin où le poisson a cuit, et l’on fait réduire ; on ajoute alors des champignons, et cela fait une sauce que l’on place sur le poisson, éventuellement après avoir lié aux jaunes d’oeufs. Ce n’est pas la sauce que nous attendions, et, en tout cas, le livre ne parle pas d’une sauce vierge ! Dans le même traité, on trouve aussi des « ailerons en haricot vierge » : ce sont des ailerons de volaille, sautés, avec des navets, du velouté, du bouillon, le tout lié aux jaunes d’oeufs. Là encore, ce n’est pas ce qui était prétendu.
Un peu plus tard, en 1868, Urbain Dubois et Emile Bernard ont publié La Cuisine classique : on aurait pu espérer y trouver une sauce « classique », mais rien. Décidément, c’est un bien médiocre classicisme que celui qui est annoncé. Et j’ai terminé avec le Guide culinaire, où j’ai trouvé une préparation « à la vierge » : une volaille nappée de béchamel à l’essence de volaille, avec du ris de veau, des cervelles et des crêtes de coq. Toujours pas de sauce vierge.
En faut-il plus pour démontrer que l’on ne peut pas faire confiance à Wikipédia, en matière de cuisine ? Décidément, rien ne vaut le Glossaire des métiers du goût, où je m’empresse d’aller mettre des informations référencées à propos de « sauce vierge ».
Par Hervé This
photo ©Jean-Charles Vaillant
