Le saisissement est la base du système culinaire de Michel Guérard, dans ses deux livres de « grande cuisine minceur » : au début de ces deux livres, il y a une partie « théorique », qui veut décrire les types de cuissons, en les classant par des « principes ». L’un de ces derniers est le « saisissement ».
Saisir ? Le terme n’est pas défini par l’auteur, ce qui fait une drôle d’introduction théorique ! Or on trouve dans les bons dictionnaires une définition : exposer une préparation à feu vif en début de cuisson afin de faire cuire l’extérieur tout en conservant l’intérieur saignant ou mou. Pourquoi ne pas avoir simplement commencé ainsi ?
Cela étant, même cette définition est insuffisante, parce que si l’on saisit mais que l’on cuit longuement, alors la viande (par exemple) perd son jus, la chair se contractant à la chaleur d’autant plus qu’elle est plus chauffée… ce que les professionnels savent bien, au fond, même quand il y a des idées théoriques fautives par-dessus les pratiques correctes. Par exemple, il n’est pas vrai que saisir une viande fasse une croûte « imperméable », et la preuve en est cette fumée qui s’élève au-dessus des viandes sautées : il s’agit d’eau qui s’évapore. Ou encore, la preuve est donnée au four : le rôti perd jusqu’à un quart de sa masse, qui fait le résidu brun que l’on déglace. Inversement, la basse température, où la viande n’est pas saisie, conduit à ce que cette dernière ne perde presque rien : c’est parce que la température dans la viande n’a pas beaucoup augmenté, évitant la contraction que produit l’échauffement.
Finalement, on aura raison d’oublier les catégories fantasmagoriques des deux livres évoqués : saisissement avec coloration, saisissement sans coloration, ou autres. On regrette qu’un cuisinier qui avait tant d’autorité n’ait pas approfondi son travail, qu’il ait mis à sa sauce des idées théoriques erronées… et, a contrario, on cherchera dans la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique des idées théoriques justes, toujours fondées, toujours référencées, toujours améliorées.
Par Hervé This
