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Ceviche patate douce fumée, sauce Leche de Tigre de Maximilien Kuzniar !

C’est à travers une carte temporaire spécialement conçue pour la vente à emporter que Maximilien Kuzniar exprime actuellement sa créativité. L’ancien bras droit de Juan Arbelaez, propose une cuisine ouverte sur le monde  qui laisse tout de même percevoir un attachement tout particulier pour les mets … latins !

Maximilien Kuzniar et Juan Arbelaez

Son péché mignon ? Le ceviche. Un incontournable de MANO qu’il revisite sous toutes ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Leur point commun ? Un jus généreux car comme il l’affirme : « un ceviche sans sauce c’est comme Tintin sans Milou ! »

Ingrédients

  • Filet de Poisson Blanc de Saison 1 pièce d’environ 300g de chair (Bar – Daurade – Mulet – Cabillaud – Lieu Jaune – Taco) 

Sauce Leche de tigre : 

  • Miel 4 CS 
  • Lait de coco 500 ml 
  • Oignon blanc 1 pièce 
  • Basilic Thaï (ou classique) 1 botte 
  • Ail 1 tête 
  • Citronnelle 2 bâtons 
  • Gingembre 50g 
  • Citron Vert Le jus de 5 pièces
  • Coriandre 1 botte 
  • Huile d’olive 200g 
  • Sel 1 pincée 
  • Piment d’Espelette 1 pincée 

Pickles : 

  • Oignon Rouge 1 pièce 
  • Sucre 50g 
  • Vinaigre Blanc 100g 
  • Eau 150g 

Purée de patate douce fumée : 

  • Citron Vert Le jus d’1 pièce 
  • Patate Douce 1 pièce 
  • Thym Sec 4 branches 
  • Sel 1 pincée
  • Poivre 1 tour de moulin

Préparation

Purée de patate douce fumée : 

  • Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min.. 
  • Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
  • Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin. 
  • Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur. 
  • Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min. 
  • Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid. 

Sauce Leche de Tigre : 

  • Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner. 
  • Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
  • Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Poisson : 

  • Tailler le poisson en tranche de 4 mm et réserver au frais. 

Pickles : 

  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre. 
  • Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
  • Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver.
  • Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

Dressage

  • Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
  • Dresser la purée de patate douce « en puits » 
  • Déposer le poison à l’intérieur. 
  • Napper généreusement de jus
  • Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre
  • Finir avec un filet d’huile d’olive

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