En partenariat avec Le Vin ligérien, magazine trimestriel consacrée au vins du Val de Loire, nous vous proposons cette recette festive idéale pour séduire, amis et famille, vos repas gourmands de fin d’année. La recette est proposée par Gilles Hémart, chef de l’Escapade, rue Colbert à Tours
Ingrédients (pour 8 personnes)
1KG joue de porc roi rose
2 carottes, 2 oignons,
1L jus de pomme
50 cl fond de veau
Poivre de Sichuan, Basilic Thai ? SEL
250 g de ricotta, 125 g de parmesan
Pâte à Raviole ou Pâte à Lasagne fraîche
100 g foie gras cuit, 25 cl de crème liquide
2 œufs
Pour la Royale de Foie Gras
1 oignon, 2 carottes, 2 tomates
10 cl sauce soja, 1,5 L jus orange, 50 cl bouillon de volaille, 50 cl d’eau
2 pommes Granny Smith, 1 poire, 1 boite de Litchees avec le jus
1 bâton de citronnelle, Poivre, Safran,Menthe, Coriandre
Préparation
– Tailler le foie gras en petit cube
– Porter la crème avec le sel à ébullition
– Verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse
– Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau
– Passer la royale au chinois et garnir directement les tasses (ou assiette)
– Filmer individuellement les contenants, cuire dans un four à 90°c au bain marie pendant 20 minutes environ.(selon la quantité ou le récipient utilisé)
– Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante et détailler en petit cylindre à l’aide d’un emporte pièce
Confection de la farce à Raviole
– Faire revenir la joue de roi rose avec les oignons jusqu’à coloration
– Singer la viande et déglacer avec le jus de pomme
– Incorporer le bouquet garnie ( carotte, poireau, pomme, gingembre , poivre de Sichuan et basilic thaï) et le fond de veau
– Laisser mijoter à feu doux entre 3 et 4 heures
– Egoutter la viande
– Mixer le roi rose avec la ricotta puis incorporer le parmesan
– Mettre au frais
Confection du bouillon peps au Safran
– Faire suer les oignons et déglacer avec la sauce soja
-Déglacer avec le jus orange, ajouter le bouillon de volaille
– Incorporer dans le bouillon gingembre, carotte, pomme, orange , poire, litchi, poivre, citronnelle, tomate et safran
– Laisser mijoté une heure à feu doux
– Incorporer coriandre et menthe et laisser infuser
Confection des Ravioles
-Réaliser des petits disques de Pâte à Raviole
-Garnir avec des petites boules de farce
-Les soudés et les faire cuire dans de l’eau bouillonnante environ 3mn
Dressage
Dans une assiette un peu creuse
– Mettre les royales ( 3 petits est l’idéal), les ravioles ( 3 aussi) puis les légumes racines
-Ajouter le bouillon au dernier moment
-Déguster, bon appétit
Accord met vins
Proposé par Le Vin Ligérien
