Raviole ouverte à la joue de bœuf de Benjamin Chrétien, chef des Hautes Roches à Rochecorbon en Indre et Loire.
Ingrédients pour 4 personnes
- Joue de bœuf : 500 g
- Carotte : 250 g
- Oignon : 250 g
- Thym : 1/2 botte
- Vin rouge : 500 mL
- Feuilles de raviole : 4 pièces
- Pleurotes : 250 g
- Ail : 2 gousses
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sel et poivre : au goût
- Sauce : 200 mL (préparée à partir du jus de cuisson)
- Pousses : pour la garniture
Préparation :
Préparation de la joue de bœuf :
Coupez la joue de bœuf en morceaux et faites-les dorer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les carottes et oignons émincés, ainsi que le thym. Faites revenir quelques minutes. Versez le vin rouge et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Réservez le jus de cuisson.
Préparation des ravioles :
Préparez la pâte à raviole selon les instructions.
Étalez la pâte finement et découpez des cercles pour former les ravioles.
Faites cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
Garnissez chaque cercle avec la joue de bœuf effilochée et scellez les ravioles.
Préparation des pleurotes sautées :
Nettoyez les pleurotes et coupez-les si nécessaire.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail émincé, puis les pleurotes. Faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Assaisonnez.
Préparation de la sauce :
Filtrez le jus de cuisson de la joue de bœuf et faites-le réduire dans une casserole à feu moyen pour obtenir une sauce onctueuse.
Présentation :
Égouttez les ravioles et disposez-les dans des assiettes.
Placez les pleurotes sautées directement sur les ravioles.
Nappez de sauce et garnissez de pousses pour la touche finale.
