Raviole ouverte à la joue de bœuf de Benjamin Chrétien, chef des Hautes Roches à Rochecorbon en Indre et Loire.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,2 kg de paleron de bœuf
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 750 ml de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 350 g de tagliatelles
Préparation :
Préparation des légumes :
Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
Préparation de la viande :
Coupez le paleron de bœuf en gros morceaux et assaisonnez.
Cuisson de la viande :
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.
Cuisson des légumes :
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saupoudrez les légumes de farine et mélangez bien.
Déglaçage :
Versez le vin rouge dans la cocotte et déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond avec une spatule. Ajoutez le concentré de tomate mélangez bien.
Cuisson lente :
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes et le vin. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
Cuisson des tagliatelles :
Pendant que la viande mijote, faites cuire les tagliatelles selon les instructions du paquet. Égouttez les tagliatelles et réservez.
Finition :
Retirez le bouquet garni de la cocotte.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Servez le paleron de bœuf chaud avec les légumes et la sauce, accompagné des tagliatelles.
Présentation :
Disposez les tagliatelles sur une assiette et placez un morceau de paleron de bœuf dessus.
Nappez de sauce et ajoutez quelques légumes pour la décoration.
