Foie gras en brioche par Gerard Goetz ©Louis Laurent Grandadam

Foie gras en brioche

Foie gras en brioche, une recette signée Gérard Goetz, chef-propriétaire de Julien à Fouday et extraite du livre « Mon Alsace »

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le foie gras :
600 g de foie gras d’oie ou de canard
8 g de sel
2 g de poivre moulu
2 g de quatre-épices
200 g de gelée nature

Pour la brioche :
1 kg de farine type 45
500 g de beurre mou
10 oeufs entiers
20 g de sel fin
100 g de sucre semoule
25 g de levure de boulangerie
5 cl de lait

Foie gras en brioche ©Louis Laurent Grandadam

 

Procédé :
Eveiner le foie gras. Mélanger le sel, le poivre et le quatre-épices. Assaisonner le foie gras puis le réserver au frais pendant 24 heures.
Mélanger la farine et les oeufs. Verser le lait dans un bol et y délayer la levure. Ajouter ce mélange dans la pâte, puis le sel et le sucre. Pétrir 5 minutes.
Ajouter ensuite, petit à petit, le beurre ramolli et finir de pétrir.
Laisser lever pendant une heure dans une pièce bien chauffée.
Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. La déposer dans un moule à cake en laissant dépasser largement chaque bord.Le montage :
Préchauffer le four à 180°C. Placer le foie gras dans le moule et replier par dessus chaque débordement de la pâte. Laisser lever encore pendant 20 minutes. Enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain faire fondre la gelée sans trop la chauffer. Creuser le dessus de la brioche, au centre, pour constituer un réceptacle. Y verser la gelée fondue, délicatement, jusqu’à débordement. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
La finition :
Démouler la brioche de foie gras, trancher puis servir.Les conseils du chef :
Si de la gelée s’échappe par un trou, colmater avec du beurre puis enlever l’excédent une fois la gelée prise.
Une recette extraite du livre « Alsace, un paysage gastronomique », par Gérard Goetz