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Aujourd’hui, rares sont ceux qui connaissent le mot « potin » au singulier, et l’on y voit généralement un synonyme de commérages. Pourtant, la lecture du Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle montre des recettes de « potins » qui peuvent être salée ou sucrées.

Le premier est un potin à l’anglaise, que l’on fait en mêlant farine, lait, œufs, graisse de bœuf, raisins ; on hache, on assaisonne (muscade, sucre, sel, eau de fleur d’oranger, eau de vie), puis on fait cuire, avant de servir chaud avec une sauce.

La cuisson ? On peut la faire dans un récipient beurré, au four pendant une heure et demie, mais il y a aussi cette amusante pratique de beurrer un linge et d’y enfermer l’appareil pour cuire dans une marmite, à l’eau bouillante.

La farine peut être remplacée par du pain trempé dans du lait ou dans de la crème, comme pour les potins de pains : ces potins-là se servent avec une sorte de sirop au « vin d’Espagne », additionné de beurre.

Les potins de ris ne sont pas au ris de veau, mais au riz : on le fait cuire dans du lait, avant de l’utiliser comme la farine ou le pain décrits précédemment.

On trouve, en suivant, un potin à la pomme d’amour (la tomate) : ce sont des tomates facies à l’appareil à potin. Là encore, c’est mis en serviette ficelée et cuit à l’au bouillante.

Le potin de moelle ? Mis de pain bouillie avec crème, œufs, le tout passé au tamis ; puis on ajoute du sucre, de la muscade, de la cannelle, du vin, de la moelle, des tranches de citron confit, et l’on cuit au four. C’est encore un entremets.

A la morue : cette fois, c’est une version salée, avec persil, ciboule, basilic, et La Chapelle indique que n’importe quel autre poisson peut être utilisé.

Allons, un dernier : le potin de groseilles à l’anglaise. Il s’agit de prendre de placer de la pâte brisée abaissée sur une serviette, d’y poser des groseilles, du sucre ; on referme, on attache avec une ficelle et l’on cuit pendant deux heures à l’eau bouillante, en ajoutant une sauce au beurre, puis en saupoudrant de sucre. Cette fois, pas d’oeufs ni de graisse dans l’intérieur… mais on trouve cela dans la pâte, qui se trouve autour des fruits, et l’on voit que la cuisson en serviette dans l’eau est sans doute à l’origine de la dénomination. Le résultat est effectivement particulier, avec la farine qui s’empèse, l’oeuf qui assure la cohésion. Au fond, ce sont des échaudés un peu particuliers.

 

Par Hervé This