Lundi 17 novembre 2025, Gault&Millau dévoile son nouveau podium, célébrant celles et ceux qui, par leur passion et leur créativité, réinventent les codes de la gastronomie, de la restauration et de l’hospitalité pour l’année à venir. L’édition 2026 de ce guide iconique poursuit sa mission : révéler les talents émergents et mettre à l’honneur les acteurs du goût à travers toute la France, insufflant un vent de renouveau tout en restant fidèle aux principes fondateurs de Henri Gault et Christian Millau. En parfaite illustration, Gault&Millau décerne cette année le titre de Cuisinier de l’Année 2026 à César Troisgros.
Lors de son discours d’ouverture, Patrick Hayoun, PDG de Gault&Millau, a pris la parole avec une franchise rare. « Je vous le dis sans pudeur : j’ai besoin de vous, nous avons besoin de vous », a-t-il lancé aux chefs réunis devant lui. « Nos toques valent autant que les étoiles ! » citant le guide concurrentiel en direct puisque la cérémonie était retransmise. Un aveu rare dans ce secteur où chacun ménage son territoire. « Oui, nous avons besoin des chefs », a-t-il insisté, « mais le guide fait aussi beaucoup pour vous. » Il a souligné l’investissement considérable nécessaire pour mettre en lumière les maisons, encourager les jeunes talents et porter haut la gastronomie française, concluant sur un appel clair à davantage de reconnaissance et de soutien de la part de la profession.
Ils demandent aux chefs de jouer le jeu, les guides sont importants pour la profession, ils investissement pour valoriser les acteurs des métiers de la gastronomie et demandent aux chefs d’entreprises qu’ils sont, de renvoyer l’ascenseur. « Je suis allé voir sur vos sites, je vois rarement le logo Gault Millau ou alors en bas de page, parfois les panonceaux sont cachés ». Il a rappelé que le guide poursuit son développement international, qu’il y a des millions de vues sur les plateformes, de nombreux magazines synonyme d’une dynamique renforcée.
Palmarès
CUISINIER DE L’ANNÉE César Troisgros Maison Troisgros
Troisgros 1987, Michel Troisgros 2003, César Troisgros 2025… Jamais dans l’histoire de Gault&Millau, et sans doute jamais dans aucune discipline, un grand-père, un père et un fils n’ont été couronnés d’un même titre. Mais la dynastie Troisgros est elle-même unique et rien n’est impossible pour une famille aussi talentueuse et soudée.
César a grandi dans les casseroles de son père, mais il a aussi baigné dans cette atmosphère de curiosité perpétuelle pour les goûts et les parfums. La Méditerranée, l’Italie de sa grand-mère, le Japon que son père et son grand-père ont très tôt et souvent exploré… Sa jeunesse, le souffle d’une nouvelle génération, son respect aussi, ont fait le reste. Nous demandions un jour à Michel quels étaient les plats de la carte de son fils qu’il n’aurait jamais faits. Il avait d’abord répondu : « tous », avant de se reprendre et d’ajouter : « et aucun ! » C’est cette force-là qui définit le mieux la transmission de père en fils chez les Troisgros. Dans les veines du fils, le talent du père et celui du grand-père. Mais aussi le sang de la liberté, de l’épanouissement personnel, d’un nouveau chemin à tracer.
Les plats de César n’appartiennent qu’à César, même s’ils viennent des générations précédentes, celles qui ont bâti la réputation de l’hôtel de la Gare à Roanne, inventé le saumon à l’oseille et construit un phalanstère du restaurant idéal à Ouches, où chacun vit en harmonie avec les autres, avec la nature, avec le projet d’une vie, et d’autres à suivre.
César Troisgros porte un des noms les plus célèbres de la cuisine française et un prénom qui n’incite pas à rester sous-lieutenant. Le voilà dans la lumière totale, mais nous savons bien qu’il saura la partager en famille.
PÂTISSIER DE L’ANNÉE Anne Coruble L’OISEAU BLANC – THE PENINSULA
Elle a grandi en Seine-Maritime, près de la mer et au bout de ce pays de Caux où l’on aime la crème et le beurre. Après un bac scientifique obtenu brillamment, Anne Coruble a orienté son avenir vers la haute restauration pour le plus grand bonheur de ses admirateurs d’aujourd’hui.
De palace en palace, elle a grandi et récolté déjà un grand nombre de trophées. Si Gault&Millau la récompense aujourd’hui, ce n’est pas par mimétisme, mais plutôt pour souligner une conjonction et une harmonie nouvelle avec le chef de cuisine, David Bizet, telle que l’on n’a jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui au Peninsula. À l’instar de deux autres Normands, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric, régnant sur la cuisine et la pâtisserie de Cheval Blanc Paris, Anne et David forment aujourd’hui un tandem fort et unique.
Après cinq ans passés au Bristol aux côtés d’Éric Fréchon – encore un Normand –, elle a rejoint The Peninsula en 2019, un an avant David. Nous les suivons tous les deux depuis ce temps, et chacun a développé une personnalité singulière et de haute valeur. Mais les expériences de ces derniers mois sont particulièrement convaincantes : le travail se conjugue dans l’assiette avec finesse et inventivité, au point que chaque étape est un bonheur succédant au précédent, jusqu’à cet instant de douceur où la pâtissière met son énergie et son inspiration au service du collectif : peu de sucre et beaucoup d’idées, capable de vous renverser avec un pré-dessert concombre-myrtilles, de vous séduire avec la rhubarbe, de vous tirer des larmes de joie avec un peu de cacao…
SOMMELIER DE L’ANNÉE Marion Cirino L’AMBROISIE PARIS
Marion Cirino s’est rapidement fait un prénom dans la sommellerie française. Animatrice durant des années de la formidable cave de l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, où officiait Bruno, son mari, avec ses quatre toques et un Gault&Millau d’Or, Marion apportait un plus précieux et décisif au moment passé sur les hauteurs de Monaco.
Installée depuis deux ans aux manettes d’une autre maison de grand prestige, l’Ambroisie de la place des Vosges à Paris, Marion Cirino, qui a commencé à réorganiser la cave avec Danièle et Bernard Pacaud, a su très vite positionner son discours, son écoute et ses conseils. Car dans sa manière, dans son approche du vin, des vignerons, dans sa connaissance si pointue et pourtant si humble de son métier, elle est tout simplement inégalable. L’apanage aussi d’une autodidacte à la haute formation musicale, qui distingue des notes inaccessibles au profane.
Aujourd’hui encore, comme naguère à La Turbie, et malgré — ou grâce à — la très grande exigence de la cuisine, certains clients viennent pour elle. Aussi à l’aise pour parler de grands crus que pour orienter les visiteurs curieux vers un domaine confidentiel, Marion agit en toute douceur et en toute diplomatie, très loin des clichés du sommelier sûr de lui et un peu autoritaire. Elle sait ne jamais dire non, s’inscrire dans ce lieu si vénérable et mythique comme un ange gardien de la dégustation intelligente et appropriée. Le vin, comme elle en parle, devient ce qu’il doit être : un formidable véhicule de culture patrimoniale et un plaisir aussi subtil que les détails invisibles d’une cuisine de grand chef.
GRAND DE DEMAIN Loïs Bée, La Table – Christophe Hay et Loïs Bée
Un visage d’ange, une mentalité de gagneur : tel est Loïs Bée, dont Christophe Hay, son mentor, pensait qu’il était le plus doué de ses lieutenants, au point de lui confier sa Table d’à côté, non loin d’Orléans.
Depuis sa création en 2018 par le chef quatre toques — qui fut Cuisinier de l’Année en 2021 — des talents se sont succédé dans cette maison accueillante en lisière de la forêt de Sologne : Aurélien Largeau, aujourd’hui au Pays basque, puis Marie Gricourt, désormais installée en ville dans son restaurant Gric à Orléans. Loïs Bée a pris le relais il y a trois ans avec une modestie qui ne cache pas l’ambition ni la qualité. Avec sa compagne Chloé, ils font rapidement décoller la maison vers les plus hautes notes : la troisième toque en 2023, un point de plus et 16/20 cette année, qui marque un nouveau pas vers l’excellence.
Car le jeune chef bien formé semble doté d’un HPC — haut potentiel de cuisinier — revenu au pays ; il est natif de la Ferté-Saint-Aubin, tout près de chez lui aujourd’hui, après un tour de France des grandes maisons : la Côte Saint-Jacques avec Jean-Michel Lorain, Lalique avec Jérôme Schilling, où il rencontre Chloé, Emmanuel Renaut, Serge Vieira…
S’il a pu bénéficier de quelques coups de pouce de Christophe Hay pour l’approvisionnement en produits d’exception — poisson de Loire, bœuf wagyu, gibier du domaine de Chambord… —, le jeune chef construit bien sa carrière et son ascension avec une grande autonomie, développant en cuisine une personnalité rare, faite d’élégance, de rigueur technique et de créativité.
DIRECTEUR DE SALLE DE L’ANNÉE Fanny Perrot Alléno Paris
Issue, comme de nombreux talents de la belle pépinière de Poligny, Fanny Perrot a connu un parcours formateur de haute qualité. Gault&Millau l’avait déjà distinguée en 2019 avec un titre de Jeune Directrice de salle. Elle officiait alors chez Yoann Conte au bord du lac d’Annecy, et sa précision, sa rigueur, son empathie étaient déjà remarquables et porteuses de promesses.
À Cheval Blanc Courchevel, puis chez Ledoyen auprès de Yannick Alléno, elle peut mettre toutes ses qualités au service de chaque table. Mieux encore, elle s’est parfaitement adaptée à cette nouvelle conciergerie mise en place par le chef et qui permet à chaque client d’arriver détendu, informé et totalement disponible pour l’expérience. La jeune femme connaît par avance les envies et les prédilections, mais aussi les contraintes et les interdictions pour chaque convive d’une même table. Avec aisance et sourire, elle répond aux questions, prend en main l’ensemble de la prestation pour apporter à chacun confort et confiance.
Cette approche moderne et personnalisée convient tout à fait à Fanny qui, depuis que nous la connaissons, sait tisser un lien juste et précis, toujours à la bonne distance, entre le service et la table, mais aussi entre la salle et la cuisine. Elle est la courroie de transmission idéale et le lien précieux et humain qui rend ce moment si réussi, lui donnant une dimension d’excellence et d’exception que chacun, venant de Hong Kong ou de l’Illinois, habitué des grandes maisons ou découvrant l’univers, doit ressentir à la table aux cinq toques de Yannick Alléno.
JEUNE TALENT DE L’ANNÉE Romain Zarazaga Restaurant Lueurs
Tout semble lui réussir. Quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant à Bouchemaine, les Angevins ne parlent que de lui pour leur découverte gastronomique de la saison. Il faut dire que Romain Zarazaga a peaufiné son sujet. Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents il y a deux ans, il a pris le temps de bien choisir le lieu : un manoir du XVIIIᵉ siècle en tuffeau, à la périphérie de la ville, avec vue sur la Maine ; de travailler un réseau de producteurs locaux pour lui assurer un approvisionnement de qualité ; de chiner un mobilier et des éléments de décoration en accord avec le cadre (vaisselle rare, Christofle sur la table, verres ultra-fins…) ; enfin de bâtir autour de lui une jeune équipe de feu, du talent partout, en sommellerie, en pâtisserie, en salle…
Originaire d’Annecy, passé au Clos des Sens et chez Emmanuel Renaut, le jeune homme déploie un parcours complet, son projet individuel succédant à trois années dans la Maison Troisgros à Ouches. Après avoir hésité entre l’Alsace et l’Anjou, il a eu la bonne idée de choisir la seconde option en dénichant un lieu magique.
Sa cuisine lui ressemble, c’est naturel : classiquement moderne, épurée, expressive, elle s’intègre à un ensemble de charme en prolongeant le plaisir. Dans chaque plat de ses menus cachés perce la personnalité sous une apparente simplicité.
Nommé Grand de Demain régional pour Centre–Val de Loire et Pays de la Loire en début d’année, Romain Zarazaga boucle l’année 2025 sur les chapeaux de roue, comme il l’avait commencée, avec le sourire et en regardant devant lui un avenir très prometteur.
Video tous les chefs sur scène pour la photo finale
