Depuis avril 2025, une nouvelle personnalité s’est installée à la tête de la cave à vins, du restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr. Cindy Schirr y apporte une riche expertise. Forte de vingt ans de métier, cette sommelière au parcours international fait rayonner une vision globale et transversale de la profession. Formée à Dijon, elle débute à Dubaï, au Meridien, avant d’évoluer chez Emirates Fine Wines (2006-2008) en tant que sales manager. Elle affine ensuite sa lecture des terroirs au Château de Divonne, membre des Grandes Étapes Françaises (2008-2009), puis effectue une saison au restaurant La Pinte des Mossettes, en Suisse. En 2010, elle crée son propre restaurant autour du vin, L’Oxalis, à Lanton, un concept articulé autour de la sommellerie dans le Bassin d’Arcachon.
Mais c’est sans doute à Saint-Malo, en Bretagne, qu’elle consolide son socle professionnel : de 2014 à 2021, elle est directrice et actionnaire du restaurant AR INIZ, aux côtés de son mari, chef cuisinier. Cette expérience de gestion sur le long terme lui donne une vision à 360° du métier, intégrant la stratégie d’achat, la gestion responsable, la dynamique d’équipe et une lecture précise des attentes clients.
Un nouveau défi se profile : conquérir le titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Motivée par l’excellence, elle choisit de s’installer en Alsace en 2024, au Chambard, en tant qu’assistante de Jean-Baptiste Klein. En avril 2025, elle prend le poste de cheffe sommelière chez Julien Binz, étoilé Michelin à Ammerschwihr.
Elle prend la tête d’une cave vivante, primée du Grand Prix de la Sommellerie Michelin 2022. Cindy Schirr entend imprimer une identité forte à la carte des vins : à la fois féminine, engagée, vibrante, construite au service d’une cuisine d’auteur. Une approche contemporaine, en parfaite résonance avec celle du chef, qu’elle souhaite accompagner d’accords justes, sensibles et éclairés. Parallèlement, elle développe un engagement fort pour la transmission. Elle est adhérente de l’Association des Sommeliers d’Alsace (ASA), active au sein de l’U.D.S.F. (Union de la Sommellerie Française), et membre du comité technique du concours du Meilleur Sommelier de France.
Son arrivée marque le retour des Dîners Harmonie chez Julien Binz, initiés en 2016. Le 3 juillet 2025, le restaurant reçoit le Domaine Pfister à Dahlenheim, et le 4 juillet, le Domaine Weinbach à Kaysersberg Vignoble.
Depuis 2016, les Dîners Harmonie s’imposent comme des rendez-vous rares, où s’expriment la passion, la pédagogie et la transmission. Dès les premières éditions, Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France 2006, animait des soirées ayant vu défiler de grands noms du vignoble : Albert Mann, Bott Frères, Martin Schaetzel, Maurice Schoech, Christian Binner, Jean-Baptiste Adam, Domaine Beyer, Domaine Binner, Domaine Pieretti, Clos Canarelli, Antoine Arena, Gustave Lorentz, Barmès-Buecher, Ganevat, Louis-Benjamin Dagueneau, Georg Breuer, Eva Fricke… et bien d’autres encore. Chef, vigneron et sommelier orchestrent une conversation vivante entre les textures, les arômes, les histoires de terroirs et les gestes du service.
Pensés comme des dîners-conférences, ces rendez-vous valorisent autant l’expérience du client que la montée en compétence des équipes en interne. Chaque soirée devient alors un espace de formation vivante, une scène d’expression, où sommellerie et cuisine se répondent, dans une dynamique d’excellence.
Tarif : 198 € / personne, toutes boissons comprises.
Sandrine et Julien Binz ont créé un stage en immersion en cuisine pendant 4 heures, en exclusivité (seul avec l’équipe) au sein de la brigade. À présent s’ajoute un stage en immersion en sommellerie, pour découvrir les coulisses du métier avant le service : au plus près de l’humain, du geste, des bouteilles, des commandes, de la réception, de l’inventaire au rangement, jusqu’à la mise en place. Une expérience privative, exclusive, sur rendez-vous.
Les Dîners Harmonie et les stages en immersion en sommellerie sont des cadeaux inédits pour la fête des Pères…
Par Sandrine Kauffer
https://restaurantjulienbinz.com
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