À Collioure, le restaurant étoilé La Balette est fin prêt pour les beaux jours. Nouvelle salle, nouvelle responsable de salle, nouvelles créations gastronomiques signées Laurent Lemal, qui s’est classé 5ème au Bocuse d’or monde en 2017, obtenant le prix du meilleur plat végétal.
En 2023, il vient de décocher le trophée Techniques d’Excellence lors du Gault et Millau Tour Occitanie.
Une cuisine toujours plus vertueuse, avec un sourcing local et responsable. Dans une logique de bon sens, le chef se fournit à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales. Viandes de Catalogne, poissons de Méditerranée, fruits et légumes cultivés à quelques kilomètres. Certains lui réservent leurs essais – des ingrédients rares, en adéquation avec une cuisine sans stock et sans menu. D’autres cultivent ou fabriquent juste pour lui – du pain (par Henri Poch, MOF boulanger), du vin (domaine Saint Père, à Maury) ou des agrumes (Agrumes Schaller Bachès). Cet hiver, le chef a découvert à Tresserre un élevage d’oies inattendu qu’il a tout de suite imaginé en déclinaison. « Nous avons travaillé l’oie en trois cuissons : la poitrine rôtie, la cuisse en salmis – braisée au vin rouge avec des agrumes, et le foie en pastrami, râpé. ». Un plat servi à la ré-ouverture, pour quelques semaines, et qui reviendra au cours de la saison.
Dans le même temps, Laurent Lemal s’est associé à Perrine et Étienne Schaller, agrumiculteurs du domaine Shaller Bachès, pour réintroduire le poncire de Collioure dans la région. Cet agrume, entre cédrat et bigarade, va être planté dans le jardin de l’hôtel. Il n’en restait qu’un spécimen, presque une curiosité touristique, au centre-ville…
« Nous cherchons à aller plus loin dans la sublimation des produits, en travaillant des cuissons de plus en plus lentes, ou au contraire, flashées. Nous réalisons des tests avec différentes essences de bois pour fumer différents produits. Et nous développons les fermentations, pour faire naître des saveurs et des arômes particuliers. » De ces tests sont notamment nés un vinaigre de bonite séchée, au cassis et à la sauge, ou un rhum arrangé passion-mandarine. D’autres surprises – comme un macérat de poncire de Collioure – attendent les clients à La Balette.
Le chef perfectionne encore son engagement pour une cuisine plus responsable. Travail en flux tendu, sans superflu ni pertes, revalorisation des déchets organiques, qui retournent chez les producteurs sous forme de compost, utilisation de produits d’entretien écologiques… tous les efforts possibles sont réalisés pour réduire l’impact écologique du restaurant. Une évidence pour Laurent Lemal.
Nouvelle salle du restaurant
La Balette, qui bénéficie d’un environnement naturel exceptionnel et d’une vue non moins spectaculaire, a profité de l’hiver pour se refaire une beauté côté salle. Premier chantier, l’insonorisation : en abandonnant le nappage l’année dernière, l’équipe s’était aperçue de l’augmentation du niveau sonore. Alors, pour que les clients puissent savourer dans le calme l’imprenable vue sur la baie, des ingénieurs acoustiques sont intervenus pour installer des revêtements anti-bruits et des dispositifs discrets, mais efficaces pour rendre l’ambiance plus agréable.
En parallèle, l’architecte Sébastien Macabiau s’est attelé au dessin de nouveaux mobiliers pour la petite salle cosy de La Balette. De nouvelles tables aux formes de galets comme sur la plage voisine, ont été créées,toutes différentes et travaillées dans différentes essences de bois, mais qui pourtant s’assemblent pour moduler la salle en fonction du nombre de convives.
Une belle prouesse, assortie de chaises confortables et d’un bar atypique. Il a même créé une console spécialement pour une dame-jeanne de 30 litres de Doux Paillé, acquise aux enchères auprès de la cave L’Étoile, partenaire du restaurant.
Agathe Leroy est la nouvelle responsable de salle.
Il n’y a pas de carte établie, mais un menu surprise qui se décline “sur-mesure” pour les convives. Du menu « Curiosité » en 7 services à 65€ au menu « Confiance » en 12 services, tarifé à 150€, Agathe Leroy sait conseiller les convives et expliquer la philosophie culinaire du chef.
Entrée dans la maison il y a cinq ans comme commis de salle, elle a gravi un à un les échelons et fait ses preuves pour devenir maître d’hôtel. “Agathe est attentive, dynamique, hyper concentrée dans le travail”, indique le chef Laurent Lemal. “Douce et avenante, elle ne s’impose pas mais vise juste auprès de la clientèle” Une nomination qui correspond également à la volonté de ” faire progresser le personnel en interne et de récompenser la fidélité”.
La Balette, au coeur de l’hôtel Le relais des Trois Mas,
L’hôtel 4*, propriété de Sarah Juan, compte 23 chambres avec vue sur la baie, l’église Notre Dame des Anges et le village des peintres. La piscine extérieure semble rejoindre la Méditerranée, le jacuzzi offre une vue dégagée sur le pittoresque village.
Son cadre, en surplomb de la baie de Collioure au milieu des pins centenaires, les pieds dans l’eau, est idyllique. En toile de fond, le village des peintres, qui a vu naitre le fauvisme.
