Installé depuis un an à Collioure à la Balette 1 étoile Michelin, Laurent Lemal, candidat France au Bocuse d’Or 2017 propose une cuisine technique, du champ et de la mer à l’assiette avec une méthode éco-responsable exigeante. Le chef travaille uniquement avec des produits locaux et biologiques à l’instar de Petula Spectacular, une huître spécialement élevée pour la Balette.
Au restaurant, elle est servie au client directement dans sa bourriche…
« Magnifier le terroir, c’est du bon sens, une logique économique, un cercle vertueux », affirme-t-il. « De plus en plus, je reviens à des choses plus simples, dit-il. Je vais vers des jus très concentrés, des cuissons très pointues. Chaque plat a un marqueur identifiable, unique. »
Le chef s’approvisionne à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales. Les poissons viennent de Méditerranée, les viandes de Catalogne. Plusieurs partenaires produisent d’ailleurs exclusivement pour le chef comme le Meilleur ouvrier de France Henri Poch qui lui concocte un pain à la farine du Roussillon et à la bière ou encore Christophe Guinot, ostréiculteur à Port-Leucate. Le chef et ce dernier ont d’ailleurs une histoire peu commune !
Laurent Lemal et Christophe Guinot se connaissent, depuis de longues dates ! (Depuis l’arrivée de Laurent dans la région). Laurent associe l’huître à l’agrume Kabosu, décoquillée et retravaillée avec du cresson, du Rancio.
Le chef souligne que le patron ostréiculteur de Port-Leucate ” affectionne l’huître au point d’y consacrer sa vie !”
Christophe Guinot, dit “Cul d’oursin”, est un personnage atypique. Au sein de “sa cabane”, espace de vente directe et de dégustation, ce fils et petit-fils d’ostréiculteur, originaire d’Arcachon, transmet volontiers sa passion à ses employés comme à ses clients.
Passionné invétéré de ses invertébrés, il les protège non seulement des grands prédateurs que sont les dorades royales, mais veille aussi à tout ce qui pourrait nuire à la qualité naturelle d’un produit d’excellence. “Il faut savoir que non seulement l’huître ne se nourrit pas, mais aussi qu’elle ne se soigne pas. Et ça, c’est tant mieux ! Personne n’a encore trouvé la solution, ce qui évite les antibiotiques…” Alliant à la fois l’expérience à la ruse… “J’ai choisi le meilleur emplacement dans le parc à huîtres, là où elles peuvent et doivent remuer pour ne pas se souder.” Cet hédoniste, épicurien est un perfectionniste.
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Laurent Lemal est passé par le lycée hôtelier du Touquet avant de faire ses armes dans la galaxie Ducasse. Il avait conquis une étoile pour la Coopérative à Belesta (en 2014), puis remporté le Bocuse d’Or France (2015) et le prix spécial de l’assiette végétale lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or 2017. En 2020,, il a rejoint le restaurant La Balette à Collioure.
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