Fabien Raux, chef du 1741 sur le quai des Bateliers à Strasbourg, formé dans les cuisines, propose sa recette de merlu de ligne.
Ingrédients pour 8 personnes
Le Merlu :
- 1 merlu de ligne de 3 kg
La sauce à l’ail noir :
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouteille de vin blanc
- 250 g de crème
- Le jus d’un citron
- 50 g de miel de citronnier
- 120 g d’ail noir
La purée de salsifis :
- 500 g de salsifis
- 1 oignon
- 1 l de fumet de merlu
- 100 g de beurre
Les salsifis rôtis :
- 500 g de salsifis
- 100 g de beurre
- Ail
- Thym
Les épinards :
- 300 g d’épinards
- 50 g de beurre
- Ail
Procédé
Le merlu :
Habiller le merlu, lever les filets, on réservera les arêtes pour la sauce, enlever la peau, mettre les filets au gros sel pendant 15 min.
Rincer les filets à l’eau claire, disposer les filets tête-bêche et rouler dans un film alimentaire.
Cuire à 63° pour atteindre une température à cœur de 45°.
La sauce à l’ail noir :
Réaliser un fumet avec les arêtes, l’oignon, l’échalote, le poireau et la branche de céleri. Mouiller au vin blanc, cuire 20 min, passer au tamis, réduire. Ajouter la crème, réduire de nouveau.
Éplucher l’ail noir, pacosser la pulpe d’ail 3 fois. Ajouter cette pulpe à la sauce, terminer avec le miel et le jus de citron. Émulsionner, corriger l’assaisonnement.
La purée de salsifis :
Laver, éplucher les salsifis et les tailler grossièrement. Émincer l’oignon, suer au beurre. Ajouter les salsifis, mouiller au fumet, cuire, mixer et terminer en ajoutant le beurre.
Les Salsifis rôtis :
Éplucher les salsifis, les mettre à cuire en papillotes avec 50 g de beurre, ail, thym, sel et poivre pendant 20 min à 180°.
Détailler en tronçons réguliers, sauter au beurre noisette au moment de servir.
Les chips de salsifis :
Garder les épluchures. Les faire frire à 140° sans coloration.
Les épinards :
Laver, équeuter les feuilles épinards. Faire sauter au beurre noisette, en frottant à l’ail.
Dressage
Sur l’assiette disposer quelques points de purée de salsifis, un médaillon de merlu au centre.
Disposer les tronçons de salsifis rôtis autour, terminer par la tombée d’épinards, et les chips de salsifis. Servir la sauce à part.
