2019 est son plus beau millésime. Mauro Colagreco décroche sa 3ème étoile Michelin, le titre du Chef de l’année 2019 (magazine le Chef), la 1ère place à The World’s 50 Best restaurants. En 2020, il décroche aussi la 1ère place du classement des 100 meilleurs chefs au monde et développe un univers culinaire avec “Casa Fuego” une brasserie concept grill, juste en face du Mirazur. Là où tout a commencé, en 2006, quand il s’y installe avec Julia son épouse, dans la dernière maison, juste avant le poste de frontière (haute) avec l’Italie.
À cela s’ajoute la brasserie “Le Grand Cœur” dans le Marais à Paris (2014) et de nombreuses signatures de carte en France et à l’étranger.
L’univers de la boulangerie étoffe son champs de compétence et d’activité. Le 17 août 2021, il inaugure à Monaco, sa 3ème boulangerie Mitron Bakery. Sur la plage des sablettes à Menton, il se lance dans la création d’une pizzeria “Pecora Negra”, dont une seconde adresse a été inaugurée cet été à Strasbourg, en présence du chef argentin.
Voir la vidéo du menu autour des fruits (août 2021)
La construction de la carte s’adosse sur calendrier biodynamique
La formation de Mauro Colagreco repose sur des études hôtelières en Argentine et en France, un CV bâti chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Guy Martin. A Menton, géographiquement, il est au cœur des éléments : entre mer et montagne, proche de la nature, il a développé 5 jardins en permaculture et en biodynamie sur 3 hectares.
L’univers de dégustation est épuré, table boisée, vue panoramique sur la baie et le port de Menton, une salle distribuée sur deux étages pour accueillir environ 50 couverts.
La déco ? C’est la mer ! Sur la table, sont exposées des courges et des verres à eau.
Le confinement et la fermeture administrative des restaurants ont permis au chef argentin, également vice-président des Grandes Tables du monde, de repenser sa carte et son esprit culinaire : fleurs, racines, fruits et légumes. Ils sont les fils conducteurs de la dégustation. Il y a un menu unique à thème, qui est seulement révélé la veille de l’arrivée des convives. Ce 18 août 2021, c’est sur le thème des fruits que se succèdent les 9 plats du Mirazur.
Une expérience entre ciel et terre.
Damien Chalvet, Maitre d’hôtel au Mirazur depuis 4 ans (après 4 ans chez Anne-Sophie Pic) témoigne; “À la réouverture, il n’y avait plus aucun plat signature, toute la carte a changé pour ces 4 menus thématiques.”
Mauro Colagreco s’est beaucoup documenté dans son approche environnementale et durable, il est le premier chef à être certifié « zéro plastique en cuisine », ce qui lui permet de s’adosser plus profondément à la nature. L’annonce des plats et les explications sont une véritable poésie.
“L’observation de la nature, l’étude des influences de la Lune et des planètes sur les plantes dans nos jardins, nous guident pour offrir un parcours sensoriel particulier”, explique Mauro Colagreco
« La force vitale des produits est optimisée selon les déclinaisons du calendrier biodynamique. Selon ce calendrier agricole, les plantes reçoivent des stimuli cosmiques bénéfiques, qui agissent directement sur le développement des racines, des feuilles, des fleurs et des fruits.
Quatre « forces formatrices » attribuées aux différentes parties de la plante sont représentées : Terre pour les Racines, Eau pour les Feuilles, Air pour les Fleurs et Feu pour les Fruits. Elles varient chaque jour selon la position de la lune dans le ciel et déterminent les moments, où l’énergie est la plus favorable et concentrée dans chaque partie de la plante. Ainsi, on peut identifier les jours Racines, jours Feuilles, jours Fleurs et jours Fruits. Dans cette nouvelle étape du Mirazur, nous avons développé des menus en quatre déclinaisons totalement inspirés de cette sagesse et de notre admiration de la nature !”
Précurseur, Mauro Colagreco pousse à son paroxysme ses convictions environnementales.
Sur la Planète Mirazur : L’univers Feu pour les fruits
La carte des vins est digitale et c’est la première rencontre visuelle avec le thème astral, les signes du zodiaque et les quatre éléments, incarnant les 4 menus. Lors de la prise en main par le directeur de salle, lui-même avoue ne pas connaître le menu du jour, dans son détail… Y aura-t-il une viande ? Ce sera la surprise !
Sur le thème des fruits, il semblait comme une évidence de retrouver le célèbre citron de Menton, pourtant le voyage culinaire fruitier verra se succéder : les tomates avec le homard, la framboise, la christophine, la prune avec le veau, et l’orange.
Une farandole d’amuse-bouches colorés, esthétiques et hautement “instagramables” se succèdent. Sur une table voisine, le show a lieu avec une arrivée fumante de carbo-glace, la vaisselle et les arts de la table évoluent pour chaque plat, deux sortes de pain, un beurre au fenouil, avec toujours le récit de ce que la nature offre de meilleur, cueillie au bon moment, dans sa meilleure énergie.
Menu photographié du 18 août 2021 : l’univers Mirazur Fruits
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz sauf mention contraire
