Recette de Cyril Lignac, tendrons de veau cuisinés au tandoori, petit pois à la sarriette

Incroyablement simple à préparer et tellement bonne à déguster, la viande de veau vient réveiller les papilles avec sa chair tendre, ses saveurs raffinées et ses innombrables déclinaisons. Et, en effet, elle se prête à toutes sortes de recettes : longuement mijotée ou rapidement poêlée, grillée ou crue, en version chaude ou froide…

Chaque année, on attend impatiemment le retour du printemps, on rêve de belles journées ensoleillées et de repas aussi gourmands que légers… Une saison qui marque également le retour sur les étals d’aliments aux tonalités pleines de fraîcheur, qui s’accordent agréablement avec la viande de veau, dont c’est aussi la pleine saison : la Pentecôte correspond effectivement à une période d’offre importante, environ 6 mois après le pic de vêlage des vaches.

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » souligne le chef Cyril Lignac.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 à 5 heures
Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 tendrons de veau

1 c. à café de tandoori en poudre

1 oignon

1 navet

1 carotte

1 blanc de poireau

400 g de petits pois écossés

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 brins de sarriette fraîche

1 litre de fond de veau reconditionné par vos soins

Huile d’olive

15 g de beurre

1 c. à café de gros de sel de cuisine

Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Éplucher l’oignon, la carotte, le navet. Laver le blanc de poireau, le thym. Couper les légumes en cubes. Fendre le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposer le thym et le laurier puis le ficeler pour obtenir un bouquet garni. Réserver les légumes.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori, les laisser colorer sur les deux faces. Ajouter le beurre et continuer la caramélisation. Retirer de la cuisson, déposer dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Les mélanger et les laisser revenir quelques minutes, déposer la viande, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et laisser cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à limite de s’effilocher. Verser le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et le faire réduire.

Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plonger les petits pois et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée, les laisser 2 minutes et les égoutter.

Dans la sauteuse, réchauffer les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée.

Dans une assiette, servir les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois. Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture.

Bon appétit !