Fanny Herpin est la nouvelle cheffe du Camondo à Paris ©Sandrine Kauffer

Fanny Herpin est la nouvelle cheffe du Camondo à Paris

Situé au 61 bis Rue de Monceau dans le 8ème arrondissement de Paris au coin du Parc Monceau, le restaurant Le Camondo s’est installé dans l’enceinte de l’hôtel particulier qui abrite le musée éponyme. La salle de restaurant avec sa toiture industrielle, était un ancien garage qui hébergeait une collection de voitures anciennes.

Le restaurant est un véritable jeu de vie ouvert en continu toute la journée, pour accueillir les visiteurs du musée. En cuisine la Cheffe Fanny Herpin assure, avec une brigade de 30 personnes, 200 couverts jour. À la carte des beaux plats axés essentiellement sur le poisson, tout en légèreté et en esthétisme, avec une carte des desserts signée par Nina Métayer. Bientôt une sélection de tapas pour les afterworks et des brunchs autour du comptoir seront crées pour faire vivre, avec gourmandise, le Camondo tout au long de la journée. 

Celle qui est originaire de Bordeaux, affiche un beau parcours débuté à L’Envers du Décors – Saint-Emilion, puis 6 adresses dans la galaxie Ducassienne : Hôtel Byblos Alain Ducasse à Saint-Tropez, Jules Verne Alain Ducasse à la Tour Eiffel, Pinch Alain Ducasse à New-York, Benoit Alain Ducasse, à Paris… Allard Alain Ducasse à Paris, où à 26 ans elle décroche sa première place de cheffe de cuisine, sans oublier  Le Meurice avec Christophe Saintagne (Ducasse). Elle ajoute également l’intégration des brigades du Taillevent avec le chef Alain Soliveres, l’Epicure au Bristol chez Eric Frechon, puis rejoint Les pères Siffleurs à Paris et aujourd’hui le Camondo.

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Le Camondo accès vers la terrasse couverte
Salle du Camondo ©Sandrine Kauffer

« Être une femme en cuisine est un challenge que je relève chaque jour par amour de mon métier, par plaisir de partager une cuisine et des produits de nos terroirs aux clients qui viennent vivre une expérience unique. Etre cheffe c’est se dépasser sans compter », témoigne-t-elle.

Elle se souvient de l’élément déclencheur qui la dirige vers la cuisine.

« Un jour ma Mamie a fait une tarte aux mirabelles et depuis ma plus tendre enfance j’ai voulu devenir cuisinière. Mon père a rencontré ma mère alors qu’il était cuisinier dans un hôtel et qu’elle était réceptionniste. Je cuisine depuis 2011, j’ai commencé à Saint-Emilion, à l’Envers du décors en tant que commis. Petit à petit, à force de travail et de volonté, j’ai gravi les échelons. J’ai rencontré beaucoup de personnes qui m’ont aidées et qui m’ont tirées vers le haut. »

Saumon Gravelax -Fanny Herpin ©S.Kauffer

« Le travail en cuisine c’est avant tout un travail d’équipe. Je suis comme un chef d’orchestre qui articule à la fois les préparations de sauces, viandes, poissons, garnitures et dressage pour que chaque table bénéficie de la meilleure expérience. Chaque midi, chaque soir, je pousse mon équipe vers l’excellence d’une main déterminée, pour toujours repousser les limites de notre art, pour que chacun apprenne et progresse. ».

Oeuf de poule parfait bio -Fanny Herpin ©S.Kauffer

Adresse parisienne au carrefour des 8ème et 17ème arrondissements, Le Camondo s’est installé dans l’enceinte du musée éponyme attenant au Parc Monceau. Cette demeure, au confort moderne, inspirée du Petit Trianon fut construite par René Sergent en 1911 pour abriter les collections exceptionnelles du XVIIIe siècle français de Moise de Camondo Passé la porte, le large bar, élément central de la vie du lieu, s’impose comme une immense table d’hôtes et invite à des moments de partage. Comme suspendue au temps, cette ancienne remise aux voitures de l’hôtel particulier a conservé son plafond à caissons et ses colonnes métalliques qui structurent l’espace. Elle s’ouvre sur une cour pavée isolée du bruit, pensée comme un jardin secret, pour des déjeuners et diners au soleil dès les premiers beaux jours. Un lieu chaleureux, une ambiance feutrée, un mélange de style et de matières, l’esprit d’un jardin d’hiver, presque comme une adresse confidentielle.

Par Sandrine Kauffer-Binz

lecamondo.fr

Cabillaud Skei cuit à basse température -Fanny Herpin ©S. Kauffer
Tarte au citron meringuée – Nina Métayer – Le Camondo ©S. Kauffer
Tarte chocolat croustillante et crémeuse – Nina Métayer -Le Camondo ©S.Kauffer