Sur le marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez, un nouveau duo s’est formé autour de Dominique Le Stanc, chef de La Merenda à Nice, et Yannick Dolmetta, safranier installé à Sillans-la-Cascade, dans le Var. Deux trajectoires différentes, mais une même fidélité au produit, à la main de l’homme et au lien direct entre celui qui cultive et celui qui cuisine.
Ancien chef doublement étoilé du Chantecler au Negresco, Dominique Le Stanc a fait un choix radical en 1996 : quitter la haute gastronomie pour revenir à l’essentiel. Depuis, il cuisine à La Merenda, à Nice, une adresse devenue culte, où il défend une cuisine niçoise directe, construite sur le marché, le produit et la mémoire. Sa trajectoire raconte un passage rare du luxe au dépouillement, sans renoncer à l’exigence.
Entretien croisé
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Face à lui, Yannick Dolmetta incarne une autre forme d’engagement. Producteur discret mais extrêmement structuré, il est installé à Sillans-la-Cascade, dans le Var. Safranier depuis 2009, il développe une exploitation agricole biologique certifiée depuis 2013, centrée sur la culture du crocus sativus, dont il tire un safran travaillé entièrement à la main. Son domaine mêle safran, oliviers, pistachiers, plantes aromatiques et truffiers, dans une logique de permaculture. La production reste artisanale : récolte manuelle des fleurs, émondage, séchage, affinage, avec une exigence qui fait de son safran un produit recherché par les chefs de la région.
Dominique Le Stanc commence par revenir sur son parcours, à la demande d’une interlocutrice heureuse de rencontrer pour la première fois cette figure bien connue des Alsaciens. Né à Strasbourg, il rappelle ses origines alsaciennes, même si son histoire familiale croise aussi la Bretagne par son grand-père, originaire de Brest. C’est en Alsace qu’il débute très jeune, à 14 ans, au Cerf à Marlenheim, où il rencontre également son épouse.
Son chemin le mène ensuite à l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, maison qu’il considère encore comme sa « maison de cœur ». Il y travaille auprès de Paul et Jean-Pierre Haeberlin, puis de Marc Haeberlin, arrivé deux mois après lui. Il garde de cette maison le souvenir d’un lieu exceptionnel, à la fois beau, chaleureux et profondément familial, où l’accueil fait partie de l’identité même du restaurant.
Grâce à Paul Haeberlin, Dominique Le Stanc part ensuite à Paris, chez Lenôtre, avant de rejoindre Alain Senderens à l’époque de L’Archestrate. Après son service militaire, il réalise un rêve en travaillant chez Alain Chapel. Il revient ensuite en Alsace, à Niederbronn-les-Bains, où ses parents possèdent un hôtel-restaurant. Il y travaille deux ans en famille, avant qu’une proposition ne l’entraîne vers le Sud.
À 26 ans, il arrive à Monaco avec l’incroyable chance, dit-il, de voir s’ouvrir un restaurant à son nom, boulevard des Moulins. C’est là qu’il découvre la Côte d’Azur, ses produits, son climat, son huile d’olive et une région dont il tombe amoureux. S’il reste attaché à l’Alsace, où il retourne pour les fêtes familiales et les fêtes de fin d’année, sa région de cœur, de travail et d’équilibre est désormais la Côte d’Azur.
Après Monaco, il devient chef du Chantecler au Negresco, où il obtient deux étoiles Michelin. Mais dans l’univers d’un palace, avec une brigade d’une vingtaine de cuisiniers, il se sent peu à peu éloigné du geste direct. Il a alors envie de « refaire la cuisine ». Il reprend La Merenda, une adresse niçoise déjà existante depuis trente ans. Trente ans plus tard, il confie n’avoir pas vu passer ces années. Avec son épouse, il y retrouve le contact immédiat avec les clients et la liberté de cuisiner ce qu’il aime : une cuisine sincère, enracinée, qu’il qualifie de « cuisine de femmes ».
Sur le marché des producteurs, Dominique Le Stanc rappelle combien le lien avec ceux qui cultivent est essentiel. Pour lui, le métier de cuisinier ne peut exister sans les producteurs. Sans bons produits, le chef n’est rien. Il insiste sur la nécessité de soutenir ces métiers exigeants, parfois plus durs encore que celui de cuisinier, car ils ne connaissent ni pause ni vacances. Il faut planter, arroser, récolter, recommencer, préparer l’hiver dès que la saison précédente s’achève.
Il invite aussi le public à renouer avec les marchés, à aller moins systématiquement au supermarché, à retrouver le contact avec ceux qui produisent. Derrière cet appel, il y a une vision simple : cuisiner davantage, rencontrer les gens, passer un peu moins de temps sur les écrans et un peu plus de temps à comprendre ce que l’on mange. Pour lui, cette relation au produit engage aussi la santé.
La rencontre avec Yannick Dolmetta lui permet d’approfondir son regard sur le safran. Dominique Le Stanc connaissait déjà ce produit, mais il découvre, à travers les explications du producteur, la précision de son usage, la manière de l’infuser, la richesse de ses possibilités. Il se dit surtout frappé par la rareté des volumes : une très bonne saison représente environ un kilo de safran, une mauvaise saison à peine 300 grammes. Cette donnée suffit à mesurer la patience et la fragilité du travail accompli.
Yannick Dolmetta présente ensuite son entreprise, créée en 2009. Avant cette reconversion, il a été militaire, mais il avait déjà une relation forte à la terre. Pendant ses années d’armée, il investit dans des parcelles, principalement des forêts et de la garrigue. À son départ, il dispose d’environ cinquante hectares de terres pauvres, difficiles à valoriser. Plutôt que de les considérer comme inutilisables, il choisit d’y développer la culture du safran.
Le choix du crocus sativus répond à la nature du terrain et aux contraintes climatiques. Le safran permet de travailler sans irrigation importante. La récolte se fait à l’automne, tandis que le développement du bulbe intervient durant l’hiver. C’est donc une culture adaptée à son environnement, mais qui reste très exigeante, très lente et difficilement rentable seule.
Yannick Dolmetta explique aussi les difficultés de la filière. La France produit peu de safran, tandis que les grands pays producteurs, notamment l’Iran, dominent largement le marché. Convaincre les professionnels comme les particuliers d’acheter un safran français, plus cher mais plus maîtrisé, demande du temps et de la pédagogie. La qualité ne se résume pas à la récolte : elle repose sur le séchage, l’affinage, le contrôle de l’humidité et la révélation progressive des arômes.
Le safran fraîchement récolté n’est pas immédiatement prêt à être consommé. Au départ, il ne sent presque rien et peut même se révéler très amer. Il lui faut environ un mois et demi dans le noir, avec des contrôles réguliers, pour que le produit se stabilise et dévoile ses qualités gustatives, olfactives et colorantes. Une fois ce travail accompli, le safran peut conserver ses caractéristiques pendant plusieurs années.
Face à l’impossibilité de vivre uniquement du safran, Yannick Dolmetta a diversifié son exploitation. La nature présente sur ses terres lui offre déjà une richesse aromatique importante : thym, romarin, sarriette, plusieurs variétés de thym, parfois même non référencées, reconnaissables à la couleur des feuilles, des fleurs ou à leur hauteur. Cette diversité végétale devient une ressource à part entière.
Aujourd’hui, son domaine s’étend sur environ 200 hectares. Il développe aussi des cultures adaptées aux enjeux climatiques, comme la pistache et la caroube. La pistache renoue avec une culture ancienne du territoire, tandis que la caroube répond à une problématique plus large : elle peut entrer dans certaines compositions en remplacement partiel du cacao, dont les cours et l’approvisionnement deviennent de plus en plus sensibles. Cette orientation permet de réfléchir à de nouvelles ressources pour les pâtissiers et les artisans, tout en reboisant des terres pauvres avec des arbres capables de mieux résister au climat et aux incendies.
Yannick Dolmetta insiste sur la difficulté du métier. Sur plusieurs safranières qui se créent, très peu passent le cap des cinq ans, et presque aucune ne tient dix ans. Vivre uniquement du safran est, selon lui, impossible. Il faut donc jongler avec la nature, les sols, le dérèglement climatique, la demande, les contraintes économiques et la nécessité de rester cohérent avec une agriculture biologique.
Le marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez lui offre une visibilité précieuse. Sur un marché classique, un producteur peut se retrouver noyé entre des revendeurs. Ici, le public sait qu’il rencontre des producteurs, des femmes et des hommes qui parlent de ce qu’ils cultivent réellement. Cela change le dialogue. Même si le producteur garde souvent « la tête dans le guidon », pris par la charge du travail quotidien, ce type d’événement lui permet d’expliquer son métier, ses contraintes et ses produits.
Le lien avec les chefs renforce cette transmission. Les chefs donnent des idées, montrent des gestes, partagent des recettes, rendent accessibles des préparations qui peuvent sembler éloignées du quotidien. Yannick Dolmetta évoque ainsi la possibilité de voir des visiteurs repartir avec l’envie de cuisiner une bourride, un risotto de favouilles ou d’autres recettes locales anciennes. Même de petites quantités achetées peuvent nourrir cette économie et prolonger le travail du producteur jusque dans les cuisines familiales.
Ce duo entre Dominique Le Stanc et Yannick Dolmetta raconte finalement l’esprit du marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez. D’un côté, un chef qui a connu les grandes maisons, les palaces et les étoiles avant de choisir la proximité, la simplicité et la cuisine du marché. De l’autre, un producteur qui cultive un produit rare, fragile, entièrement travaillé à la main, tout en construisant patiemment une exploitation diversifiée et adaptée aux enjeux agricoles d’aujourd’hui.
Leur échange rappelle une évidence souvent oubliée : derrière chaque plat, il y a une terre, une saison, une récolte, un geste. Derrière chaque pistil de safran, il y a une fleur cueillie à la main, un séchage précis, un affinage patient. Et derrière chaque cuisine sincère, il y a le respect de ceux qui produisent. À Saint-Tropez, sur ce marché, Dominique Le Stanc et Yannick Dolmetta donnent à voir cette chaîne invisible, du champ à l’assiette, avec pudeur, précision et engagement.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
