Nichée au creux de la crique secrète de Bonne Terrasse, à Ramatuelle, face au Cap Camarat et à quelques encablures de la plage de Pampelonne, Chez Camille appartient à ces maisons rares dont l’histoire se confond avec le paysage. La légende de Camille commence en 1912 avec Alexandre Guillaume Bérenguier, marin pêcheur, qui acquiert ce bout de côte sauvage et y installe un cabanon devenu buvette. En 1930, son fils Camille le transforme en restaurant éponyme. Les fils Henri, puis Guillaume, poursuivront l’aventure, génération après génération, jusqu’à la transmission de 2018 à Bernard Uberti, figure de la restauration tropézienne, connu pour avoir tenu « Un jour à Peyrassol ». Sans jamais en altérer l’âme. Ni le décor, ni le style, ni l’essentiel : une cuisine de la mer, sincère, enracinée, cuite au feu de bois.
Chez Camille, le feu n’est pas un argument marketing mais un outil quotidien. Huit stères de bois sont consumées chaque semaine. Une batterie de grandes cuves et de casseroles accueille la bouillabaisse, mijotée lentement, à l’ancienne, dans une cuisine où le temps semble suspendu. À l’arrière, quatre bassins abritent homards et crustacés vivants. Au large, quatre bateaux de pêche appartenant à la maison assurent un lien direct, sans intermédiaire, entre la mer et l’assiette. Chaque jour, entre quarante et cent kilos de poissons sont ainsi ramenés des eaux du golfe de Saint Tropez.
À cette singularité s’ajoute un art de vivre devenu rare sur la côte : service voiturier, batelier, et même livraison de la bouillabaisse directement à bord de votre bateau. Une table qui pense la mer jusqu’au bout.
La bouillabaisse comme spécialité
La carte de Chez Camille ne cède ni à l’effet de mode ni à l’esbroufe. Elle déroule, avec une assurance tranquille, un répertoire méditerranéen parfaitement maîtrisé. La bouillabaisse y occupe une place centrale, abordée non comme un emblème touristique mais comme un plat de cuisine, exigeant et structuré. Servie en deux temps, elle respecte une logique précise. Le bouillon, proposé en premier, arrive très chaud, concentré, marqué par le safran, le fenouil et la profondeur des poissons de roche. Accompagné de croûtons aillés et d’une rouille dosée avec mesure, il installe le cadre aromatique sans jamais saturer la bouche. Les poissons suivent, pochés séparément selon leur texture, présentés en morceaux lisibles. Un simple filet de bouillon suffit à les accompagner, afin de préserver la tenue des chairs et l’identité de chaque espèce. La dégustation gagne alors en précision : un même fond, plusieurs expressions. Cette succession n’a rien de folklorique, elle traduit une approche rigoureuse du produit et de l’équilibre du plat.
En entrée, les moules gratinées, la soupe de poissons de roche servie avec croûtons et rouille donnent le ton. Les poivrons grillés à l’anchoïade, les palourdes à la provençale, la salade de quinoa safrané ou encore les calamars joliment persillés rappellent que la cuisine du Sud sait être solaire sans jamais devenir tapageuse.
La mer s’exprime ensuite sans filtre. Dans la section Notre Pêche, la bouillabaisse au feu de bois, proposée pour deux convives minimum, s’impose comme un rituel. La version royale, enrichie de langouste, prolonge l’expérience sans jamais la dénaturer. À côté, une sole meunière ou des calamars à la provençale confirment que la justesse de cuisson reste ici une règle intangible. Les pâtes, linguine à la langouste, au homard ou aux palourdes, jouent la carte d’une gourmandise maîtrisée, jamais ostentatoire, tandis que les grillades au feu de bois célèbrent le produit brut : poissons sauvages du jour, homard ou langouste grillés, simplement accompagnés, respectés.
La cuisson au feu de bois, une mémoire vivante
Chez Camille, la bouillabaisse n’est ni un plat folklorique ni une soupe de luxe. Elle est une mémoire vivante. À l’origine, plat de pêcheurs, elle naît des poissons de roche restés au fond des paniers : rascasse, chapon (roi de la bouillabaisse), grondin, saint pierre, vive, parfois congre ou seiche. À cela s’ajoutent l’huile d’olive, l’ail, l’oignon, la tomate, le thym, le laurier et le safran. Rien de plus. Rien de moins.
La cuisson est décisive. Ici, elle se fait au feu de bois, lentement, sans précipitation. La soupe doit être puissante sans être agressive, iodée sans amertume. Les poissons sont servis entiers, juste cuits, jamais effilochés. La rouille, franche et safranée, accompagne le bouillon sans le dominer. Une bonne bouillabaisse est un équilibre, entre le feu et l’eau, entre la rusticité et la précision, entre la mer et la main de l’homme.
À l’origine, toutes les bouillabaisses étaient cuites au feu de bois. Soupe de pêcheurs par essence, elle se préparait sur le port ou dans les cabanons, à partir des poissons invendus ou abîmés, ceux qui restaient au fond des paniers au retour de pêche. Le feu permettait une montée en température progressive et une ébullition franche mais maîtrisée (bouillir et baisser), fondement même de la recette. Aujourd’hui, dans la grande majorité des restaurants du Sud, cette cuisson a disparu. La bouillabaisse est réalisée au gaz ou à l’induction, parfois en cuisine centrale avant d’être réchauffée, ou pensée en deux temps, avec un fumet élaboré séparément et des poissons pochés à part. Ces choix répondent à des contraintes concrètes : coût et manutention du bois, manque de place, recherche de régularité, disparition progressive d’un savoir faire exigeant. À rebours de ces pratiques, la cuisson au feu de bois constitue une singularité rare. Elle impose une maîtrise technique élevée, une présence constante en cuisine et engage une cuisson vivante, jamais exactement reproductible. Chez Camille, où près de huit stères de bois sont consumées chaque semaine, le feu confère au bouillon une densité aromatique plus profonde, une amertume noble, une liaison naturelle sans artifices et une texture plus charnue.
Ce qui frappe, chez Camille, c’est la cohérence. Le décor n’a pas été modernisé parce qu’il n’en a pas besoin. La salle panoramique et la terrasse regardent la mer sans la dominer. Le soir venu, le soleil se couche derrière le Cap Camarat dans un silence presque religieux. On dîne alors comme hors du monde, bercé par les effluves marines, dans cette crique restée miraculeusement à l’écart du tumulte tropézien.
Chez Camille n’est pas un restaurant à la mode. C’est mieux que cela. C’est une institution vivante, un conservatoire du goût marin, un manifeste discret pour une cuisine au feu de bois, directe et sans artifice. Une maison où la mer nourrit encore la table, où le temps a le droit de s’attarder, où la bouillabaisse demeure un plat de vérité. À Bonne Terrasse, face au Cap Camarat, Chez Camille continue, inlassablement, de raconter la Méditerranée.
Par Sandrine Kauffer
