Quand les soufflés sont-ils apparus dans la cuisine française ? Wikipédia dit des choses… mais je préfère y aller voir de moi-même.
Commençons par Édouard Nignon, souvent ignoré, qui fut le grand artiste culinaire du début du 20e siècle. Il évoque plusieurs soufflés, dont, parmi de nombreux autres, un « soufflé Montpensier », avec pâte de pistaches au marasquin, mélangée à de la pâte à soufflé. À la même époque (récente), Le Guide culinaire contient également des recettes de soufflés, mais de ce temps-là, on retiendra surtout le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, qui écrit :
« On distingue quatre principaux genres de soufflés ; les soufflés de poissons, les soufflés de volaille ou viande, de végétaux et d’entremets sucrés. La seule différence qui existe entre les pains de poisson, de gibier, de volaille ou autre viande, c’est que dans l’appareil des soufflés on opère avec des viandes cuites ; qu’il y a toujours des jaunes d’œufs et des blancs battus en neige et qu’ils sont cuits dans des bols, caisses ou timbales. »
Un peu avant, en 1868, Urbain Dubois, qui fut un élève de Marie-Antoine Carême, et son collègue Émile Bernard donnent des recettes de soufflés de volaille, aux pommes, au parmesan, à la vanille… De même pour Jules Gouffé, en 1867.
Plus tôt, en 1848, La Cuisine ordinaire d’Antoine de Beauvilliers et Carême évoque des soufflés de gibier : faisan, perdreaux, bécasses, etc. Et, toujours, il s’agit d’une purée de volaille, condimentée, additionnée de jaunes d’œufs, et mêlée à des blancs battus en neige ferme.
Même chose pour André Viard, qui, selon les époques politiques, alternait entre Le Cuisinier impérial, Le Cuisinier national et Le Cuisinier royal : en revanche, la recette ne change pas, notamment dans des soufflés de lapereau, de volaille, etc.
Contrairement à ce que dit Wikipédia, je n’ai pas vu de soufflé chez Joseph Menon en 1749, ni chez François Marin en 1758… mais la Suite des dons de Comus, de ce dernier, contient une recette de « ramequins soufflés », que l’on prépare ainsi :
« Faites un petit morceau de pâte royale [ce qui est parfois nommé pâte à choux, aujourd’hui] bien légère, de la grosseur de deux œufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi-quartier de fromage de Brie bien doux. Pilez le tout ensemble, et y mettez cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, et les blancs à part pour les fouetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d’œufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince, mettez-y avec une cuillère de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites-les cuire au four chaud pour les saisir, et après vous les faites aller doucement. Vous les voyez monter à vue d’œil. »
Il faut retenir deux points essentiels de cette recette : d’une part, souvent, dans la cuisine française, les soufflés ont été plutôt nommés « ramequins », un terme que l’on trouve dès 1656 pour désigner un « petit gâteau au fromage » ; et, d’autre part, on les préparait dans une pâte.
C’est d’ailleurs sous cette forme que je trouve la plus ancienne préparation avec le mot « soufflé », et non « ramequin », chez François Massialot : il évoque une « crème soufflée », et il donne la recette pour une tourte au mortier, avec massepain, amandes, citron, sucre et blancs en neige, le tout cuit dans un feuilletage.
Hervé This
