Hervé This, réagit par rapport aux sujets d’épreuves « Meilleur Ouvrier de France » de TOP chef #5
Dans le Glossaire des métiers du goût, on apprécie bien la diversité des recettes à base de pomme de terre : allemandes, allumettes, alsaciennes, amandines, Anna, à l’ancienne, Annette… et ainsi de suite jusqu’à vonassienne, yorkaise, Yvette. L’une de ces préparations intéresse souvent le monde culinaire : les pommes de terre soufflées, car il est exact qu’il faut savoir s’y prendre pour les produire. Et lorsque nous avions organisé un séminaire de gastronomie moléculaire sur ce thème, il y avait foule pour voir la démonstration qui avait été faite.
Ce même jour, on présentait une recette un peu méconnue : celle des « pommes Chatouillard ». De quoi s’agit-il ? Cette fois, il n’y a pas à remonter très loin dans les livres de cuisine pour en trouver la recette, puisqu’elle apparaît en 1903 dans Le Guide culinaire : « Parer les pommes en forme de gros cylindre ; les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider ; puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres. Ces rubans se traitent comme les Pommes soufflées ».
Car les pommes de terre soufflées étaient alors connues. Elles sont citées par Joseph Favre, en 1889, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, mais on les trouve déjà chez Émile Dumont en 1873 :
« Pommes de terre soufflées. — Voici un genre de pommes de terre frites très usité dans les restaurants de Paris et qui demande une grande habitude, j’en ai obtenu la recette du chef d’un des meilleurs hôtels de Cherbourg, je vais tâcher de l’exposer ici d’une manière claire. Prenez des pommes de terre, pelez-les, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en tranches rondes de l’épaisseur de moitié du doigt à peu près. Mettez la friture sur feu vif, et aussitôt fondue, mettez-y vos pommes de terre ; aussitôt que la peau rissolée commencera à se former, retirez-les de la friture et mettez-les dans une autre friture très chaude… Aussitôt la peau boursouflera. Ôtez de la friture, égouttez bien, saupoudrez de sel fin et servez immédiatement ; car elles retombent promptement. Les pommes de terre soufflées sont une charmante garniture pour biftecks, entre-côtes, côtelettes de mouton, côtelettes de porc frais, etc. Lorsqu’on les met dans la seconde friture, il ne faut pas en mettre trop à la fois ; elles se nuiraient les unes aux autres. »
Est-ce la plus ancienne mention ? Non, parce que je vois des pommes de terre soufflées quatre années avant, dans le livre d’Urbain Dubois et Émile Bernard :
« Pelez des pommes de terre de Hollande, de forme allongée (c’est l’espèce qui convient le mieux), coupez-les en tranches sur leur longueur, mais pas trop minces, plongez-les à grande friture tiède pour les attendrir sans les colorer ; égouttez-les dans une passoire, pour les laisser refroidir ; quelques minutes avant de les servir, plongez-les à friture bien chaude et neuve ; remuez-les à l’écumoire jusqu’à ce qu’elles soient soufflées, c’est-à-dire bombées des deux côtés, vides dans le milieu, assez sèches pour se maintenir, et de belle couleur ; égouttez-les, salez-les, dressez-les sur serviette pliée ».
Et rien avant. Quant aux légendes qui entourent ces deux préparations, à savoir des trains en retard ou des cuisiniers en avance, et autres, ce sont… des légendes, qui manquent de bonnes références. Mais, au fait, pourquoi ne pas admettre que l’on ignore les faits quand on ne les connaît pas ?
Par Hervé This
