Nous sommes bien d’accord : un pâté est dans une pâte, tandis qu’une terrine est dans une terrine. Ce n’est pas moi qui le dit, mais tous les charcutiers et pâtissiers du passé… ainsi que les dictionnaires, évidemment. De ce fait, les expressions « pâté croûte » ou « pâté en croûte » sont des pléonasmes fautifs, ce que l’on nomme des périssologies !
Pourquoi un billet « terminologique » à propos des pâtés ?
Parce qu’il y a des noms variés, qui nous permettront de découvrir des idées culinaires variées, pour ces préparations qui existaient depuis le Moyen Âge au moins, avec des débats sur les corporations qui auraient le droit d’en vendre. En tout cas, les professionnels font une première distinction, entre pâtés froids et pâtés chauds.
En 1934, le pâtissier Pierre Lacam évoque seulement le « pâtés d’Angers », fait de pâte à foncer, avec des reines-claudes.
Un peu avant, le Guide culinaire est bien plus complet, puisqu’ils évoque les « pâtés ordinaires » (feuilletage, chair à saucisse ou godiveau), « pâtés à la Beauceronne (petits pantins en rognures de feuilletage, garnis d’une mauviette désossée enfermée dans un fin hachis), « pâtés à la Bourgeoise (feuilletage avec une bille de hachis additionné de champignons crus et persil hachés), « pâtés du Chanoine (forme ovale et feuilletage plein, laitance pochée enrobée de fines herbes cuites), « pâtés à la Dauphine » (pâte à brioche, quelle que soit la garniture), « pâtés à la Manon (petits pâtés ronds ordinaires en feuilletage, garnis de godiveau additionné de langue écarlate hachée), « pâtés à la Mazarin » ou « pâtés au jus » (croustade cuite à blanc, garnie de quenelles, champignons, ris d’agneau, truffe, à la demi-glace claire), « pâtés Nîmois (forme ronde, avec farce de filet de mouton, foies de volaille, lard, fines herbes, truffes), « pâtés à la Parisienne (forme ronde hachis fin et godiveau), « pâtés au Verjus » (fonds, grains de verjus dans du godiveau à la ciboulette).
Vers la même époque, les pâtissiers Emile Darenne et Emile Duval (1905) commencent par dire que les pâtes à pâtés (pour pâtés pantins et pâtés en moules) se font de pâte à foncer ordinaire ; en revanche, la pâte à dresser à la main pour pâtés sans moules se fait avec des proportions différentes, pour avoir une pâte très ferme. Ils signalent que la farce pour pâtés « ordinaires » est faite de veau et jambon, ou de farce de charcutier, ou bien de déchets de veau provenant du cuissot désossé, additionnés de débris de lard ou de gras de jambon, assaisonnés, et liés avec des œufs.
Ils indiquent des « pâtés au jus », fait de pâte à foncer cuite à blanc, avec une garniture de bouchées, saucée à l’espagnole. Pour les « petits pâtés », ce sont des abaisses de feuilletage, avec une boulette de godiveau additionnée d’un peu de Duxelles ; on peut aussi garnir de chair à saucisse. Et il distinguent les pâtés ordinaires de « pâtés de veau et jambon » : dans l’abaisse de feuilletage, on met farce, jambon, farce, veau cru, farce et lard.
De même pour les « pâtés de volaille », les « pâtés de perdreau », les « pâtés de faisan », les pâtés d’alouettes, pour lesquelles les oiseaux sont ou non désossés, mais en tout cas toujours bardés de lard. Pour les « pâtés de lièvre », l’animal doit être désossé, dénervé, détaillé en filets piqués de lard, et marinés dans le madère et le cognac. Pour les « pâtés de poisson », tous les poissons sont envisagés, et les deux auteurs proposent d’ajouter de la gelée poisson ou bien du beurre légèrement, que l’on coule avant de servir froid
Quand il y a tant d’informations variées, cela vaut la peine de consulter le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, publié au début du 20e siècle, en quatre fort volumes. Et l’on n’est pas déçu, puisque Favre commence par évoquer la « pâte à dresser », qui était utilisée quand on n’employait pas de moule pour cuire les pâtés. Puis, ayant distingué les pâtés froids ou chauds, il divise les pâtés en dix genres, qui sont :
– les pâtés de foie gras, à commencer par les « pâtés de foie gras à la strasbourgeoise », avec foie gras, jambon, truffe.
– les pâtés de foie ordinaire : ce sont des pâtés confectionnés avec les foies de différents animaux qui seront seront parmi les plus blancs, les plus beaux : foie de porc, foie de veau, foie de volaille
– les pâtés de gibier à plume : « pâté froid de faisan », avec filets parés, truffes, farce, gelée fondue ; c’est la même formule pour tous les pâtés de gibier à plumes, de haute futaie, comme le gangas, lagélinotte, le lagopède, la pintade, le haubara et les tétras ; pour les « pâtés de becassines » ou les « pâtés de bécasse », une variante, puisqu’on plume, flambe, vide les oiseaux faisandés, on met des filets et de la chair hachée avec les foies, des œufs, du lard, des baies de genièvrier, du basilic, du clou de girofle ; les « pâtés de perdrix » se faisaient sans truffe ni foie gras, avec plus de farce que de chair ; « pâtés de perdreaux », comme les précédents, ainsi que pour les grives, les canards
– les pâtés de gibier à poil : « pâtés de sanglier », « pâtés de marcassin », « pâtés de porc », avec des filets marinés, de la chair à saucisse, des œufs, sel, poivre, épices ; « pâté de chevreuil « , avec filet mariné, un fumet de gibier réduit à glace, des trucces, de la farce et du madèle ; « pâté de renne », « pâté de gazelle », « pâté d’élan », « pâté de daim », « pâté de lièvre », « pâté de lapin » (comme pour le lièvre) ;
– les pâtés de viande de boucherie : « pâté long sans moule », « pâté froid de veau et jambon », « pâté de boeuf », « pâté à la polonaise »,
– les pâtés de volaille à chair blanche : les pâtés de poulet, de chapon, de poularde, de dinde, etc., qui peuvent entrer dans la confection d’un pâté à base de chair blanche.
– les pâtés de poissons les recettes semblent les mêmes pour les saumons, les homards, le thon
– les pâtés à l’anglaise : dans une pâte brisée ou feuilletée, veau, jambon ou poitrice, échalote, œufs durs ; ou bien culotte de bœuf, rognons de mouton, œufs durs, échalotes ; ou bien du pigeon et du boeuf
– les gros et petits pâtés à la russe, par exemple des « pâtés de cèpes » ; en Russie, on comprend sous le nom de petits pâtés un nombre très considérable de hors-d’oeuvre chauds, qui constituent à eux seuls tout un menu. Ils sont le plus souvent servis autour d’une ou plusieurs pièces principales, ce qui fait que dans un dîner de dix à douze personnes, l’on en sert huit à dix variétés, sans que le menu porte autre mention que petits pâtés.
– les petits pâtés : en France, le petit pâté a une signification plus spéciale ; il renferme une farce entre deux abaisses de feuilletage, soudées et cuites de façon à former un seul tout; c’est la farce que l’on met au milieu qui en détermine le nom : pâté de saumon, pâté de gibier, pâté de poulet, etc.; il ne faut pas confondre les petits pâtés avec les bouchées ou croustades, dans lesquels on introduit une garniture lorsque la pâte est cuite.
Bien sûr, en passant, on voit des pâtés sous des noms différents, en russe, ou des « rissoles », par exemple. Ainsi, en 1869, le charcutier M. Dronne évoque les « rissoles », qui contenaient de la viande hachée de porc, de veau, de mouton et même de bœuf, et il fait une place particulière pour le « pâté de foie gras de Strasbourg », que nous avons déjà vu, et qu’il propose de réaliser avec de la pâte à dresser, avec dedans une couche de farce de foie gras, des morceaux de truffes
Mais d’où cela sort-il ? Quelle légitimité à écrire cela ? Je propose de terminer notre exploration avec Marie-Antoine Carême, qui avec Pierre Beauvilliers, publie une « somme » où il évoque d’abord la pâte à dresser, bien évidemment ; puis :
– des « petits pâtés au naturel » : dans du feuilletage ou de la pâte brisée, au milieu de ces abaisses gros comme le pouce de chair à petits pâtés
– des « petits pâtés au jus » : de la pâte brisée dans des moules à darioles, avec chair à la ciboulette ou de godiveau ; si c’est en maigre, farce de carpes, et coulis maigre ;
– des « petits pâtés à la béchamelle » : dans du feuilletage, des blancs de volaille en dés ou émincés, avec une sauce béchamelle réduite et corsée ;
– des « petits pâtés bouchés à la reine » : de minces abaisses, des blancs de volailles hachés, de la béchamelle
– des « petits pâtés à la Mancelle : ce sont des croustades, avec de la chair de perdreaux, une purée de perdreaux et échalotes, le jus d’une orange amère, du beurre ;
– des « petits pâtés au salpicon » : comme pour les pâtés au jus, mais avec champignons, truffes, foies de volaille, culs d’artichauts et une espagnole réduite ;
– du « pâté à la ciboulette » : de la pâte à dressée, une farce à la ciboulette
– des « pâtés chauds de godivea » : dans de la pâte à dresser, du godiveau ;
– des « pâtés à la financière » : dans de la pâte dresser, de la viande en sauce financière
– des « pâtés chauds, maigres, de carpe et d’anguille »
– des « pâté de pigeons à l’anglaise » : avec pigeons, du lard, des œufs durs (le poivre doit dominer, disent les auteurs), mais pas de bœuf, contrairement à ce que prétendait le Guide culinaire ;
– des « pâtés froids de veau » : avec de la noix de veau piquée, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d’aromates pilés, des œufs entiers,
– des « pâtés de perdreaux » : les oiseaux sont plumés, vidés, lardés, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, aromates pilés, persil et ciboules hachés; on fait une farce avec leurs foies, quelques-uns de volaille, un morceau de veau, de la tétine blanchie, et, au défaut, un morceau de lard ;
– des « patés de Pithiviers » : avec des mauviettes, du lard, des fines herbes; pilez le tout; on forme une farce dans le corps des mauviettes, que l’on pose en outre sur de la farce. Les pâtés de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits oiseaux « se font de même : on y ajoute plus ou moins de farce; cela dépend de celui qui le fait ».
Et là, je propose que nous nous arrêtions, parce que, par le passé, les pâtés avaient seulement le nom de ce qu’ils contenaient : de veau pour du veau, de porc pour du porc, de faisan pour du faisan… Non pas que nos lointains ancêtres aient été moins bons cuisiniers que nous, mais surtout qu’ils n’avaient pas de noms de « code » pour désigner les plats.
Hervé This
