On sait évidemment que les pâtes ont été inventées en Alsace : Kepfla, Spätzle, Nudeln, Fleischschnacka… Mais les Italiens, d’autre part, revendiquent l’introduction de produits également faits de farine et d’œuf, que l’on cuit dans l’eau bouillante. Et les mauvaises histoires de la cuisine font remonter les pâtes françaises à l’arrivée en France de Catherine de Médicis, en 1533, quand elle épousa celui qui deviendrait le roi Henri II.
Pourtant, dès le Moyen Âge, on vendait des « échaudés » sur les ponts de Paris : de petites masses de farine, matière grasse et eau, que l’on faisait tomber dans de l’eau bouillante, et que l’on vendait comme on vend aujourd’hui des marrons chauds, ou bien des frites.
En 1319, Le Viandier, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, donne déjà des recettes de lasagnes et de ravioles : « Prenez de la paste et la faites en feuilles, et les cuisez en eaue bouillante. Puis prenez du fromage gras et du beurre, et mettez en couches comme une tourte. » Rien à envier au De Liber Coquinaria, qui semble être la plus ancienne source de pâte italienne, publiée entre la fin du 13e siècle et le début du 14e siècle.
Pour ajouter à toute cette histoire, citons d’abord Le cuisinier françois (1651), qui évoque une recette où apparaissent des vermicelles : « Prenez du vermicelle, faites-le cuire dans du bouillon, avec un peu de beurre, et servez chaud. ». Quant à Nicolas de Bonnefons, en 1655, il donne la recette d’échaudés (aux œufs), de « cornuaux », de « cannelet »… Par exemple, il propose de mêler farine, œufs, levure, sel, beurre fondu. On travaille la pâte avant de former les cornuaux que l’on jette dans l’eau bouillante « deux ou trois fois » ; on les fait ainsi à l’avance et on les finit au four chaud.
Ces cornuaux sont donc des « échaudés », puisqu’ils ont été passés à l’eau bouillante, tout comme les « craquelins », qui se font « de la même pâte des Échaudés au Sel & s’échaudent & bassinent de même ». Cette fois, leur forme est différente : c’est celle d’une « écuelle sans bord ». Et Bonnefons signale même que « quelques-uns se sont avisés de prendre des Craquelins tout cuits & de les mettre dans l’Eau tiède, tant qu’ils soient bien amollis ; après quoi, ils les jettent dans l’Eau fraîche, puis les retirent, les sèchent bien dans une serviette, les font frire à la poêle […] ; de cette même pâte aussi, on fait des petits oiselets, tortillons, poupées & autres figures ».
Bref, on savait cuire des pâtes alimentaires depuis longtemps en France, même quand elles n’avaient pas des noms qui se terminent en a, comme en Alsace, ou en i comme en Italie.
Par Hervé This
