Dans un billet précédent, j’ai évoqué les « moules trois-frères »… mais d’où viennent-ils ? Et comment diffèrent-ils des autres moules ?
Les plus anciens moules que je vois décrits sont des moules en terre ou en bronze, dès l’Antiquité. On trouve très tôt, notamment chez Menon, en 1749, des moules à pâtés ou des moules à petits pâtés ; parfois, il s’agissait de simples cercles.
On rencontre également des moules à brioche ou des moules à kugelhopf, pour lesquels il n’y a guère d’explication à donner, si ce n’est l’ancienneté même de la brioche : on la trouve mentionnée dans des textes dès 1404. Son nom viendrait du verbe « brier » (broyer), la brie étant la barre de bois servant à pétrir la pâte.
Pour le kugelhopf, écrit kougelhof dans le Trésor de la langue française informatisé il aurait été initialement nommé Gugelhupf, terme désignant le chapeau des parlementaires strasbourgeois. D’autres origines sont avancées : il pourrait dériver du mot Kugel, signifiant « boule », auquel aurait été ajouté hopf en référence au gonflement de la pâte. Sans compter les légendes : un potier de Ribeauvillé, nommé Kügel, aurait offert l’hospitalité aux trois Rois Mages revenant de Bethléem ; pour le remercier, ceux-ci lui auraient offert la pâtisserie, dont la forme imitait celle de leur chapeau. Ou encore : l’un des Rois Mages aurait oublié son turban chez un pâtissier strasbourgeois, qui aurait alors fabriqué un moule, donnant naissance à un gâteau de cette forme, Kugelhopf signifiant « turban » en alsacien.
On le voit : l’ancienneté autorise toutes les inventions.
Passons à un autre moule ancien : le moule à galantine, ou à aspic. Le mot « galentine » était déjà utilisé en 1223 pour désigner une gelée dans laquelle on sert du poisson ou de la viande. Il vient du latin gelare, geler. La recette est ancienne : on la trouve dans le Roman de la rose, au XIIIe siècle, et le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, donne une recette de galantine d’anguille. Le moule souvent utilisé était l’aspic, du latin aspis, la vipère : sa partie supérieure présente un relief évoquant un serpent enroulé. Ici, le lien est évident.
Le moule à cannelé est sans doute plus tardif. Un moule cannelé apparaît en 1792 dans un acte juridique, sans élément probant permettant de le rattacher avec certitude au cannelé bordelais ou limougeaud. L’origine du mot est en revanche claire : les « cannelures », du mot « canne », pensons au roseau ou à la canne à sucre, donnent leur nom à ces petits gâteaux, élaborés à partir d’une pâte très rudimentaire, proche de celle des crêpes. Dans le même esprit, mentionnons les moules à baba et les moules à madeleines, simples déformations d’une plaque.
Venons-en à la génoise et aux moules correspondants : le moule à génoise, ou la caisse à génoise. Dans un billet précédent, j’avais indiqué que Jules Gouffé distinguait les « pâtes à génoise sur le feu », ne comportant pas de beurre fondu mais seulement de la farine et des parfums (vanille, café, orange, citron, etc.), des « pâtes à génoise ordinaires », réalisées très différemment : on commence par battre le beurre avec le sucre, puis on ajoute un tiers des œufs entiers et de la farine ; ce n’est qu’ensuite que l’on incorpore les jaunes du tiers restant et les blancs montés en neige. Il donnait également une recette de pâte à génoise « à l’ancienne », débutant par des amandes pilées, des œufs, du sucre, de la farine, encore des œufs, puis des jaunes d’œufs, avant d’ajouter les blancs battus en neige et le beurre fondu.
Mais surtout, en 1722, François Massialot propose une recette très différente :
« Génoises. Hachez du citron verd et du citron confit menu, et le pilez ensuite dans le mortier avec deux macarons, six biscuits d’amandes amères, un morceau de moelle de bœuf, de la marmelade de fleurs d’orange, gros comme deux œufs de crème pâtissière ; ajoutez-y quatre jaunes d’œufs, et sucrez cela de bon goût, le tout étant bien pilé et mêlé ensemble. Faites deux abaisses de pâte fine bien minces ; mouillez légèrement le dessus de l’une avec un peu d’eau, mettez-y votre composition par petits morceaux, espacés à distance raisonnable ; couvrez de l’autre abaisse et, du bout des doigts, enfermez chaque morceau entre les deux faces. À l’aide d’un fer propre à cela, coupez-les un à un, rangez-les sur une feuille de papier et faites-les frire ou cuire au four sur une feuille de cuivre ; glacez ensuite et servez pour entremets. »
Cette recette est intéressante au regard des moules, car elle rappelle que ceux-ci furent longtemps de simples caissettes en papier.
Cela nous conduit au « moule à manqué », tel que l’explique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique. Dans une recette de génoise, il précise : « La génoise est une pâte de fond ; elle agglomère les trois quarts de nos entremets, soit fourrés, soit meringués, au pralin ou à la purée de marrons. Généralement, son moule uniforme est le moule plat dit manqué ; l’on y fait les trois-frères, moka et tant d’autres. Sans génoise, la pâtisserie ne serait pas à la hauteur de ce qu’elle est aujourd’hui. »
Mais pourquoi ce nom de « manqué » ? Il viendrait d’un gâteau ainsi nommé parce qu’en tentant de réaliser un biscuit de Savoie, un ouvrier de la maison Félix aurait si mal travaillé les blancs qu’ils auraient grené. La formule primitive aurait été la suivante : travailler neuf jaunes d’œufs avec 375 g de sucre, du sel et de la vanille ; faire mousser le mélange en terrine, ajouter 250 g de beurre fondu, 250 g de farine et neuf blancs battus en neige ; coucher la pâte dans un moule à brioche, cuire dans un four un peu ouvert, praliner, garnir d’un demi-chinois ou d’une prune, puis poudrer de sucre. Plus tard, ces moules modifiés prirent le nom de moules à manqué.
Revenons enfin au « moule trois-frères », point de départ de cette exploration. Dans Le Cuisinier national (1835), on lit qu’il serait possible — j’insiste sur la prudence — que les frères Julien aient introduit le gâteau nommé savarin en 1845, reprenant la pâte à baba et dédiant leur création au juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de La Physiologie du goût (1825).
Émile Hérisse, dans son Manuel pratique du pâtissier-confiseur-décorateur (1956), écrit : « C’est à la pâtisserie de MM. Julien frères que nous sommes redevables de cette heureuse invention, qu’ils ont dignement couronnée en y joignant le Cambacérès, le Talleyrand, les Trois frères, et surtout la Pensée, gâteau de voyage recommandé à ceux qui veulent se prémunir contre l’incertitude des heures de repas. » Favre, de son côté, confirme : « C’est à la maison Julien frères, des trois pâtissiers célèbres, que nous devons la création, en 1845, de ce gâteau dédié à Brillat-Savarin. » Louis Bailleux, dès 1856, donne une recette de pâte à savarin dans son Pâtissier moderne, sans toutefois préciser l’origine du nom.
Quant aux trois frères Julien : Arthur et Auguste auraient ouvert en 1844 une petite boutique — un « petit coin » — au 27 rue de Vivienne à Paris, avant d’être rejoints par leur frère Narcisse. Le gâteau « trois-frères » aurait alors suivi une recette précise, mêlant œufs, sucre, crème ou farine de riz, beurre fondu et vanille, avant une longue pousse et une cuisson douce, le tout décoré d’abricot, d’angélique et d’amandes pralinées.
Cette histoire mène enfin au « moule sexagone ». Après les frères Julien, un pâtissier nommé Bourboneux, installé rue Saint-Lazare, aurait imaginé un gâteau baptisé gorenflot, d’après un moine décrit par Alexandre Dumas. Il aurait demandé à M. Trottier, fabricant de moules et de matériel de pâtisserie, de créer pour lui un moule à six faces latérales planes.
Les fabricants de moules n’eurent alors de cesse de multiplier les formes : moules à charlotte (déjà présents en 1806), moules à cake, simples parallélépipèdes, moules à diplomate ou à bavarois, plus sculptés que les moules à manqué. Aujourd’hui, la profusion est totale : moules pour tartes, bûches, tartelettes, terrines, financiers, muffins… Les formes se sont diversifiées, tout comme les matériaux. On est désormais bien loin de la simple terrine en terre cuite.
Par Hervé This
