Dans le livre de cuisine de François Massialot, publié en 1722, il y a nombre de « ragoûts », mais aussi on trouve une série de « gâteaux » : gâteau de Rambouillet, gâteau royal, gâteau au lard, gâteaux de filets de poisson, etc. Ce sont des préparations salées, sans pâte.
Par exemple, pour le gâteau à la Rambouillet, on prend des noix de veau, que l’on étend comme une grande assiette ; on les garnit de bardes de lard, et l’on met de la farce par-dessus. Pour celle-ci, on prépare un ragoût de ris de veau, champignons, queues d’écrevisses, câpres, puis on lui ajoute de la volaille, de la graisse de bœuf, des jaunes d’œufs, avec échalote hachée et jus d’orange. On couvre d’une autre noix de veau, on ficelle et on cuit. Pour servir, essence de jambon et jus de citron.
Pour le gâteau royal, c’est le ragoût qui change principalement, tandis que, pour le gâteau au lard, cette fois on mélange farine, jaunes d’œufs, sel, lard râpé et beurre, et on en fait une pâte « brisée » à trois tours. Puis on arrange des feuilles de lard sur du papier, on façonne le gâteau.
Le gâteau de filets de poisson, lui, est sans pâte, avec filets de poissons et farce de poisson.
Le gâteau de Compiègne ? Encore une pâte, mais enlevurée, celle-ci, et sans chair : c’est un entremets… qui précède le gâteau de Savoie, que l’on connaît en pâtisserie, mais aussi le gâteau de pistaches, la génoise.
Par Hervé This
