Le quatre-épices ?
Ce n’est pas le quatre épices. Entre les deux termes, un seul trait d’union, mais qui fait la différence. Le quatre-épices une épice unique, le poivre de Jamaïque, encore nommé piment de la Jamaïque, quatre-épices, tout-épice, piment-giroflée, poivrier-giroflée, poivre aromatique, bois d’Inde, épices bois d’Inde.
En revanche, sans trait d’union, le quatre épices comporte bien quatre épices, qui sont cannelle, gingembre, girofle, muscade.
Et tout cela ne doit pas être confondu avec le cinq épices, encore sans trait d’union, et qui, également, est un mélange. Venu d’Asie, cette fois, le cinq épices comprend poivre du Sichuan, badiane chinoise (anis étoilé), cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil.
Dans le temps, les épices étaient bien mal connues, et notamment parce que manquaient les connaissances botaniques d’aujourd’hui. Par exemple, pour François Menon, en 1749,
Pour Joseph Menon (1700-1771), qui inspira le grand Marie-Antoine Carême, les épices étaient seulment des « aromates qui nous viennent de l’Orient ». Il cite le poivre, qui aurait « excité l’appétit, chassé les vents, fortifié l’estomac et apaisé la colique », distingant seulement « le blanc et le noir ». Puis il considère le « gérofle », notre clou de girofle, la canelle, dont la meilleure serait venue de Ceylan, la muscade (« noyau ou amande couverte de deux enveloppes ; la première est épaisse & charnue à peu près comme celle de nos noix ; la seconde est mince & couvre en forme de reseau la noix muscade ; c’est cette seconde enveloppe qu’on appelle macis »), et le gingembre, racine de couleur rougeâtre en dehors, et blanche en dedans qu’on nous apporte des Antilles.
Et l’on voit ainsi combien nous sommes plus avancés, avec non seulement les quatres précédentes, mais bien d’autres : curcuma, badiane, anis vert, cardamome, cumin, fenugrec, genièvre, paprika, safran… Et, pour chaque, des variétés nombreuses, et des différences qui ne sont pas de détail : le poivre de Sichuan n’a rien du kampot, du poivre de Madagascar, du poivre vert, du poivre de Malabar, du poivre Sarawak, ou des baies roses (qui ne sont pas du poivre).
Au fait, la différence entre épices et aromates ?
Les épices sont des substances d’origine végétale, aromatiques ou piquantes, dont on se sert pour assaisonner les mets. Les aromates, eux, sont des substances odoriférantes appartenant généralement au règne végétal, plus rarement au règne animal, utilisées en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine comme condiment. Et les condiments ? On nomme ainsi sel, poivre, moutarde, etc., utilisés pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets.
Par Hervé This
