Les compresseurs, avec… aérographe, pulvérisateur, aéroliseur ? Disons simplement disperseurs
Un aérographe ? Mes amis savent souvent ce dont il s’agit, notamment quand ils sont pâtissiers : un petit instrument qui comporte une réserve de liquide, et qui reçoit de l’air comprimé pour pulvériser un liquide souvent coloré. L’aérographe fonctionne donc avec un compresseur.
Pourquoi évoquer ce couple, s’il est déjà connu ? Parce que si le terme compresseur est juste (on comprime de l’air), celui d’aérographe ne vaut que pour des systèmes qui veulent « écrire », disons décorer des pièces.
Mais sait-on assez que le terme aérographe est une extension, pour désigner simplement un pulvérisateur ? Mot également mal choisi quand il désigne autre chose qu’un instrument pour faire des poudres. Pour faire des aérosols liquides, il faut nommer l’appareil aéroliseur, un peu barbare.
Prenons les choses simplement : quand on utilise une « bombe à peinture », par exemple, la peinture liquide est poussée sous pression par un gaz, à travers un petit orifice, et se forment alors de minuscules gouttes de peinture qui, finalement, recouvrent la surface. L’ensemble des gouttes dispersées dans l’air extérieur est ce que l’on nomme un aérosol liquide. À comparer avec les aérosols solides, qui sont des particules solides dispersées (des poudres).
Évidemment, si la réserve de liquide contient des agents foisonnants, en plus du liquide, alors l’emploi du même appareil produira des mousses. Et si l’on pousse un ensemble de deux liquides, aqueux et lipidiques, alors on obtiendra une émulsion. Un terme pour désigner tous ces usages ? Le mot « disperseur » semble approprié.
Et pourquoi évoquer ces questions ? Parce que j’espère que ce sont les dernières heures des siphons, avec leurs cartouches non renouvelables de protoxyde d’azote, trop détourné vers des usages addictionnels… et de graves dommages cérébraux, sans compter les accidents (notamment de la route) qu’ils occasionnent.
Oui, j’invite tous mes amis cuisiniers à s’équiper d’un compresseur (on l’achète une fois pour toutes, au lieu de dépenser des sommes exorbitantes pour des cartouches) et d’un disperseur. Pour l’instant, on cherchera cela chez les fabricants d’aérographes, mais je ne doute pas que, avec l’interdiction souhaitable du protoxyde d’azote, ces sociétés ne proposent bientôt des systèmes mieux conçus pour les cuisiniers.
Par Hervé This
