Au détour d’un livre de cuisine ancien, je trouve une recette de « boucon ». Ignorant la signification de ce mot, je me hâte d’aller consulter un bon dictionnaire, et je trouve qu’il s’agirait d’un « Mets ou breuvage empoisonné ». Le terme aurait été emprunté à l’italien boccone attesté au 12e siècle pour désigner un petit morceau ; le mot serait dérivé de bocca, qui signifie « bouche ».
Pourquoi cette idée moderne de poison ?
Le dictionnaire indique qu’elle provient peut-être du fait que la pratique de l’empoisonnement était largement utilisée en Italie au 16e siècle.
Pourquoi pas, mais cela n’éclaire pas ma lanterne : qu’est-ce qu’un boucon, dans le sens propre, non influencé par des mœurs répréhensibles ? Je ne trouve pas de recette de boucon dans le Guide culinaire, ni dans le dictionnaire de Joseph Favre, et il faut que je remonte à 1750, dans le dictionnaire de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois, pour trouver une recette de ragoût : « prenez de petites tranches de rouelle de veau, un peu longue et mince, aplatissez-les sur une table point, rangez l’un après l’autre sur votre tranche un gros lardons et un jambon, poudrez-les d’un peu de persil et de ciboule, assaisonnez de fines épicerie et de fines herbes. Vos tranches étant ainsi garnies, roulez-les proprement comme des filets mignons et les mettez dans un pot pour cuire à la braise ; quand elles seront cuites et goûter la graisse et servez avec un bon coulis et ragoût de champignons, truffes et autres garnitures ».
Ah, voilà donc une recette qui n’est pas si mal. Trouverait-on les boucons antérieurement ? La réponse est oui, et c’est François Massialot qui écrit :
« Pour faire des boucons, prenez de la rouelle de veau en petites tranches qui soient un peu longues & minces. Applatissez-les sur la table ; ayez de gros lardons de lard, & autant de jambon cru, & rangez-les en travers sur vos tranches, y mettant un lardon de lard & un de jambon ; poudrez-les d’un peu de persil & de ciboule, & assaisonnez-les de fines épiceries & de fines herbes. Vos tranches étant pleines de ces lardons, vous les roulerez proprement comme si c’étoient des filets mignons, & les mettez à la braise. Etant cuites, il faut égoutter la graisse, avoir un bon coulis & ragoût de champignons, truffles, & autres granitures, et servir chaudement. »
On risque de croire qu’il y a une erreur dans mon billet : le texte de Massialot semble le même que celui que j’ai donné juste au-dessus. Et bien non, pas d’erreur : il y a bien eu recopie de la recette de Massialot, avec d’ailleurs des détournements qui la dénaturent un peu.
Et il faut conclure que les boucons sont comme de petites paupiettes, mais ce n’est pas une farce, au centre ; plutôt du lard et du jambon, bien assaisonnés. Bien sûr, les champignons d’accompagnement peuvent nous empoisonner, s’ils sont mal choisis, mais… des truffes !
Par Hervé This
