Lors de la dernière cérémonie du Guide Lebey, l’équipe du restaurant Substance (Paris) s’est vu récompensé de deux prix : le prix Lebey de la meilleure entrée et le prix Lebey Bettane+Desseauve de la meilleure carte des vins.

Depuis plus de 30 ans le Guide Lebey déniche et récompense les meilleurs créations culinaires de l’année. Cette année, les enquêteurs du guide ont visité 1 200 établissements pour décerner 7 prix récompensant les meilleurs plats.

A l’occasion de la cérémonie qui s’est tenue en avril 2019, le restaurant Substance (Paris 16ème) et son équipe composée de Stéphane Manigold, Matthias Marc et Anthony Pedrosa, respectivement fondateur, chef et sommelier de l’établissement ont reçu deux prix :

  • Le prix Lebey de la meilleure entrée avec les Huîtres pochées, crème crue au raifort, betterave et citron
  • Le prix Lebey Bettane+Desseauve de la meilleure carte des vins

Substance est ouvert depuis octobre 2018. Le restaurant propose une cuisine française moderne et une cave unique.

Recette des Huîtres pochées, crème crue au raifort, betterave et citron du Chef Matthias Marc

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 huîtres
  • 20 g pousse tagète citron
  • 2 betteraves

CRÈME CRUE

  • 500 g crème crue
  • 1 racine de raifort
  • 1 échalote
  • 100 g vinaigre vin rouge

PICKLES BETTERAVE

  • 100 g vinaigre betterave
  • 200 g eau
  • 50 g sucre

CONDIMENT CITRON

  • 10 citrons
  • 300 g sucre

SORBET

  • 400 g jus de betterave centrifugé
  • 4 g stab 2000
  • 13 g sucre inverti
  • 130 g sucre
  • 340 g d’eau
  • 55 g glucose atomisé

Procédure

Ciseler échalote et la confire dans vinaigre vin rouge
Ouvrir les huîtres puis les pocher 30 secondes dans leur jus.
Réaliser un sorbet en faisant un sirop avec jus de betterave, sucre, stab, sucre inverti, eau, et glucose atomisé.
Réaliser condiment citron en mixant 20 minutes à 80 degrés sucre, zeste et jus de citron.
Réaliser bouillon pickles en faisant bouillir eau, vinaigre de betterave et sucre
Tailler betteraves en juliennes et verser bouillon pickles chaud dessus
Monter crème crue puis ajouter échalote au vinaigre et raifort râpé
Dresser en pochant un point de crème crue, disposer les huîtres dessus, recouvrir d’un nid de betterave en pickels, ajouter 3 points de condiment citrons, déposer le sorbet sur le nid et finir le dressage en ajoutant une râpé de citron jaune et 3 pousses de tagète citron.

Substance
18 Rue de Chaillot
75116 Paris
01 47 20 08 90
www.substance.paris