Thomas Valleron, chef de L’Aube des Sens, a remporté le Championnat régional de l’Œuf Mayonnaise au Pavillon Charles Heidsieck à Reims, présidé par Christophe Raoux. Il représentera la Champagne-Ardenne au championnat du monde à Paris, le 17 novembre 2025, avec sa mayonnaise au suc de poule rôtie, peau croustillante et champignons
Le film
Le 20 septembre 2025, la Maison Charles Heidsieck a organisé dans son Pavillon à Reims le premier Championnat de l’Œuf Mayonnaise en Champagne-Ardenne, en partenariat avec l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM). Inscrit au programme des Relais du Goût, l’événement met en lumière un plat emblématique de la cuisine française, dans une déclinaison festive et créative.
Qu’attendait le jury ? Un bel œuf bien sélectionné, une cuisson du jaune parfaite, un blanc soyeux. Une mayonnaise maison, généreuse, onctueuse, bien assaisonnée et parfaitement dosée. Tous ont rivalisé d’audace pour sublimer l’œuf mayonnaise, en travaillant la simplicité du produit avec précision et créativité.
Entretien avec le président du jury Christophe Raoux
L’œuf mayonnaise, c’est un souvenir de famille, un plat simple et réconfortant que je n’ai jamais cessé d’aimer. Pour moi, tout commence par un bel œuf, de ferme ou bio, bien choisi, cuit du matin pour garder sa fraîcheur. La mayonnaise doit être ferme, relevée, presque moutardée, juste ce qu’il faut pour sublimer l’œuf et révéler son jaune encore crémeux.
Je l’aime nature, avec une petite salade et quelques croûtons, parfois même dégusté à la main, parce que c’est ça, le vrai bonheur simple. Au restaurant, s’il figure à la carte, je n’hésite jamais : je prends l’œuf mayonnaise.
À la maison, ma mère le préparait de façon classique, parfois façon mimosa. Ma grand-mère, elle, avait son secret : battre le blanc pour l’incorporer dans la mayonnaise et l’alléger. Ce goût-là, relevé et généreux, reste pour moi celui des repas de famille.
Un œuf maillot réussi, c’est cette alchimie entre la sélection du produit, la justesse de la cuisson et la mayonnaise qui vient l’accompagner, sans l’écraser. Un équilibre subtil, mais qui, quand il est trouvé, rend ce plat d’une simplicité absolue… et pourtant inoubliable.
Entretien Thomas Valleron
Ouvert le 4 février 2025 son restaurant gastronomique propose une carte qui change chaque mois, mettant en avant les produits de saison. Formé chez Christian Chavanon à Pont-Sainte-Marie près de Troyes, puis chef à seulement 23 ans à l’Hostellerie de la Montagne en Haute-Marne il a choisi de se lancer dans sa propre aventure à 26 ans.
Passionné par les concours depuis son apprentissage, il s’est inscrit à celui de l’œuf mayonnaise sur la proposition de Willem Pinçon. « C’est un plat emblématique de la cuisine française, je voulais respecter ses codes tout en y apportant ma touche », explique-t-il.
Sa recette, met à l’honneur les œufs d’un producteur local. L’assiette associe une julienne de champignons de Paris frais, une mayonnaise au jus de poulet rôti et des éclats croustillants de peau de poulet. L’idée : respecter la tradition, soigner la cuisson de l’œuf, tout en enrichissant la mayonnaise d’un rappel à ses origines, la volaille. Pour équilibrer les textures et alléger la dégustation, il a ajouté le croustillant de peau, et des noisettes pour accorder subtilement le plat avec le champagne blanc de blancs de Charles Heidsieck
Fidèle à sa philosophie, Thomas Valeron veut avant tout « valoriser le produit, mais aussi son origine et son environnement ». Une approche nourrie par son attachement à la nature, à la cueillette et aux forêts, qu’il transpose dans son assiette avec simplicité et cohérence.
Entretien Tiphaine Bourdeau
Ce concours marquait une grande première pour elle. « Même si l’œuf mayonnaise paraît simple, revisiter un tel classique de la cuisine française représente une vraie pression », confie-t-elle. Pour sa création, elle a choisi des œufs de la ferme de Creney, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. Son assiette s’articule autour d’une mayonnaise à l’huile de livèche et d’un condiment citron, pensée pour dialoguer avec le champagne blanc de blancs de la maison Charlet. La fraîcheur est apportée par une brunoise de citron, des pickles de céleri et un gel yuzu, tandis que le beurre et les toasts de pain de mie, associés à des croûtons, ajoutent une note gourmande et une texture croustillante.
Au-delà de l’exercice, ce plat résonne avec ses souvenirs personnels : les œufs ramassés enfant au poulailler de ses grands-parents, les salades piémontaise ou les pommes de terre à la vinaigrette accompagnées d’œufs mayonnaise généreusement nappés de sauce. « Ça évoque pour moi beaucoup de gourmandise et une vraie madeleine de Proust », sourit-elle.
Les 6 candidats
- Ashendra Perera, sous-chef de La Briqueterie
- Tiphaine Bourdeau, sous-cheffe du Millénaire (1 étoile Michelin)
- Matthieu Aigron, chef de Bulle 1924
- Thomas Valleron, chef-propriétaire de L’Aube des Sens
- Joffrey Prudhomme, chef du Bistro de la Poste
- Pablo Castro Serrano, chef du Beau Lieu
Le jury était présidé par Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du Royal Champagne. À ses côtés, Pierre-Yves Chupin, directeur du Guide Lebey et président de l’ASOM, Emilien Erard, chef de caves de la Maison Charles Heidsieck, Patrice Chapon, Yves Tesson pour Terre de Vins, Philippine Darblay, Marie-Catherine De La Roche, Willem Pinçon de la Maison Charles Heidsieck et Sandrine Kauffer, pour Nouvelles Gastronomiques
Tiphaine Bourdeau, sous-cheffe du Millénaire, a décroché le prix de la meilleure alliance avec le Blanc de Blancs de Charles Heidsieck, une cuvée d’exception à l’élégance minérale.
L’œuf mayo, c’est plus qu’un plat. C’est un souvenir d’enfance, un classique familial qui réveille en chacun de nous une émotion particulière. Tout le monde a un souvenir autour de ce mets si simple, et en même temps si exigeant.
Dès 12h30, le Pavillon (1 rue de la procession à Reims) a ouvert ses portes aux visiteurs. Le public, muni de paniers pique-nique accompagnés d’une bouteille de Blanc de Blancs, a dégusté les créations des chefs dans les jardins, assisté à la remise des prix et profité d’une ambiance musicale. L’événement entend associer convivialité et raffinement, en proposant une expérience à la fois champêtre et gastronomique.
Avec ce rendez-vous, la Maison Charles Heidsieck affirme son engagement en faveur du patrimoine culinaire français, tout en l’inscrivant dans le terroir champenois. En s’associant à l’ASOM, elle donne une résonance nouvelle à un plat simple mais essentiel, désormais porté au rang de concours officiel.
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