Fabien Ferré, chef de La Table du Castellet, est ambassadeur de la Maison Charles Heidsieck. Rencontre avec le chef trois étoiles Michelin et Émilien Erard, chef de cave, à l’occasion du lancement du 10e millésime de la cuvée légendaire Blanc des Millénaires 2017. Pour cet accord sur mesure, Fabien Ferré a créé un plat signature autour d’un homard bleu aux sarments de vigne, amande de Provence et feuille de figuier, sauce homardine et lait d’amande. Après avoir visité les crayères et taillé la vigne, le chef signe un plat en résonance avec cette cuvée 100 % chardonnay. Émilien Erard en décrypte les équilibres, les tensions, les textures et les concordances aromatiques.
Le film
.À La Table du Castellet, dans l’écrin de l’Hôtel du Castellet, Fabien Ferré accueille la Maison Charles Heidsieck avec une forme d’évidence. Le chef trois étoiles Michelin, devenu ambassadeur de cette grande maison champenoise, parle d’abord de rencontre humaine, de valeurs communes et d’un même rapport au temps.
« Quelle belle maison ! », confie-t-il d’emblée, reconnaissant d’avoir été sollicité par Charles Heidsieck. Ce qui l’a séduit tient autant au prestige des vins qu’à l’esprit familial de la maison. Il y retrouve une atmosphère proche de celle qu’il cultive au Castellet : une maison tournée vers l’excellence, portée par une équipe, une histoire et une volonté de développement sincère.
Le chef voit chez Charles Heidsieck la même exigence : celle d’une maison qui laisse les vins atteindre leur expression, qui accepte la lenteur comme une condition de la précision. Sa visite en Champagne, en 2025, a renforcé cette intuition. Face à ces caves historiques, rares et silencieuses, il mesure la profondeur du travail accompli. La dimension patrimoniale, la fraîcheur crayeuse, la mémoire du lieu et le temps long des élevages lui parlent immédiatement. Cette immersion donne du sens à son rôle d’ambassadeur : il ne s’agit pas seulement d’associer son nom à une maison, mais de prolonger son univers dans l’assiette.
Fabien Ferré le souligne avec force : Charles Heidsieck est la seule maison dont il est ambassadeur. À ses yeux, ce choix répond à une cohérence intime. Il aime ce champagne pour sa structure, sa vivacité, son côté incisif et sa gourmandise. Il y trouve un équilibre de gourmet, un vin capable d’accompagner les grandes tables et de nourrir une réflexion culinaire.
La première taille dans les vignes, naissance d’un fil conducteur
Lors de sa venue en Champagne, Fabien Ferré découvre aussi un geste fondateur : la taille de la vigne. Il n’avait jamais taillé auparavant. Cette première expérience marque le chef, car elle lui permet de remonter à l’origine du produit, avant la bouteille, avant l’assemblage, avant la dégustation.
« Je pense que c’est important de se rendre compte d’où part le produit », explique-t-il. Comprendre le geste du vigneron, observer la vigne en hiver, sentir les sarments, se confronter au paysage, tout cela lui donne une histoire à raconter. Cette matière sensible nourrit ensuite la création du plat. Aux côtés d’Émilien Erard, chef de cave de Charles Heidsieck, Fabien Ferré se rend dans les vignes et récupère des sarments. L’idée surgit presque naturellement : ramener un morceau de Champagne en Provence. Ces sarments deviendront le fil rouge du plat, non comme un décor, mais comme une mémoire de la vigne transposée dans la cuisson du homard. Le chef aime cette circulation entre les territoires. La Champagne rejoint le Castellet. La vigne dialogue avec la Méditerranée. Le chardonnay rencontre le homard bleu, l’amande de Provence, la feuille de figuier et la rhubarbe. Le plat naît de cette traversée.
Le Blanc des Millénaires 2017, impressions de dégustation
Avant de créer son plat, Fabien Ferré déguste le Blanc des Millénaires 2017 avec Émilien Erard. La cuvée lui laisse une impression précise : une salinité plus marquée, une attaque incisive, des notes de fleurs blanches, d’amande, de brioche, d’agrumes et de sel. Il perçoit à la fois la matière et la fraîcheur, la texture et la tension. Ces sensations deviennent des repères culinaires. Le chef garde en mémoire la structure du vin, son acidité, son équilibre et cette impression crayeuse qui lui donne sa longueur. Il ne cherche pas à dominer la cuvée, mais à construire un plat capable de la prolonger. Le travail s’effectue presque à rebours : au lieu de créer un plat puis de chercher un accord, Fabien Ferré part du champagne et compose en fonction de lui. Cet exercice l’intéresse particulièrement. Il demande de la retenue, de l’écoute, une capacité à mettre la cuisine au service du vin tout en conservant une identité culinaire. Le chef parle d’équilibre, de continuité, de résonance aromatique. Le plat doit ouvrir une autre dimension au champagne, tout en laissant le Blanc des Millénaires 2017 s’exprimer pleinement.
Homard bleu, sarments de vigne, amande et figuier
Pour répondre au Blanc des Millénaires 2017, Fabien Ferré choisit le homard bleu. Il aime ce produit pour sa sucrosité, son élégance et sa mâche. Sa chair offre une densité noble, sans lourdeur, capable d’entrer en dialogue avec la texture crémeuse et la tension du champagne. La cuisson du homard repose sur une construction en trois temps. Le crustacé est d’abord blanchi brièvement, une minute trente à deux minutes, afin de préserver une chair encore presque crue. La queue est ensuite confite dans un beurre de carapace, à basse température, entre 40 et 43 degrés. Au dernier moment, le homard passe délicatement sur des sarments de vigne fumants. Le but consiste à capter les effluves de la braise, sans installer une note fumée trop dominante. Fabien Ferré recherche une fumée subtile. Les sarments apportent des nuances légèrement boisées, plus fines et moins agressives qu’un charbon très marqué. Ce geste prolonge directement l’expérience vécue dans les vignes. La cuisson devient une mémoire du terroir champenois. Autour du homard, le chef construit deux sauces. La première est un lait d’amande, réalisé simplement à partir d’eau et d’amandes mixées, dont il ne conserve que le jus. Ce choix remplace volontairement le fumet de poisson. Il permet de préserver la sucrosité, la douceur et la texture recherchées. La seconde est une sauce homardine, subtile et légère, réalisée à partir des carcasses, dans une démarche de valorisation intégrale du produit.
La feuille de figuier intervient avec ses notes délicatement vanillées. Fabien Ferré utilise un vinaigre de feuilles de figuier qu’il avait préservé l’année précédente. La rhubarbe apporte une pointe d’acidité, un « kick » capable de réveiller l’ensemble sans déséquilibrer l’accord. La concentration aromatique se loge aussi dans une raviole. Les pinces et les coudes du homard sont taillés finement, liés avec un peu de mascarpone pour une dimension plus gourmande, puis enfermés dans une pâte à raviole enrichie d’un jus de homard extrêmement réduit. Le plat joue ainsi sur plusieurs registres : la délicatesse du homard, la douceur de l’amande, l’acidité de la rhubarbe, la subtilité du figuier, la profondeur de la carapace et la mémoire fumée des sarments.
L’ensemble répond à une intention claire : ne jamais écraser le champagne. La sauce reste légère, la fumée reste mesurée, l’amande fait écho aux notes de la cuvée, la rhubarbe accompagne la tension, la feuille de figuier ouvre une nuance aromatique. Le plat avance dans le même sens que le Blanc des Millénaires 2017. Pour Fabien Ferré, l’accord trouve sa réussite dans l’équilibre. Le champagne ne vient pas seulement accompagner le plat : il le démultiplie. Le plat, lui, ne prend jamais le dessus. Il laisse au vin sa structure, sa vivacité, sa profondeur et sa longueur.
Émilien Erard, jeune chef de cave et gardien du style Charles Heidsieck
Face à Fabien Ferré, Émilien Erard occupe une place d’alter ego dans le monde du champagne. Nommé chef de cave de Charles Heidsieck en juillet 2025, après sept années passées dans la maison, il incarne désormais la continuité du style. Au sein de la maison, il participe aux dégustations d’assemblage, de dosage et de vins clairs auprès des chefs de cave qui l’ont précédé. Cette immersion de sept années lui permet d’intégrer le style Charles Heidsieck, dont il devient aujourd’hui le garant.
Le Blanc des Millénaires 2017 représente la dixième itération de cette cuvée emblématique. Pour Émilien Erard, ce millésime possède une place particulière. L’année 2017 a été difficile pour les cépages noirs en Champagne, mais remarquable pour le chardonnay. Cette réussite donne naissance à une cuvée qui exprime la quintessence de la Côte des Blancs. L’assemblage repose sur cinq crus : quatre grands crus – Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger et Chouilly – ainsi qu’un premier cru, Vertus. Le Blanc des Millénaires 2017 conserve les marqueurs de la cuvée : minéralité crayeuse, tension, longueur en bouche, complexité aromatique, notes briochées et nuances légèrement grillées. Ce millésime ajoute des notes d’amande, presque de tarte Bourdaloue, mêlées à un registre pâtissier, brioché, citronné et crayeux. La bouche associe une belle acidité à une texture crémeuse et soyeuse. Chez Charles Heidsieck, le temps agit comme un second cépage. Le Blanc des Millénaires 2017 bénéficie de près de dix ans de vieillissement en cave, ce qui installe sa profondeur, son velouté et son expression.
Le regard du chef de cave sur l’accord
Lorsque Fabien Ferré déguste le Blanc des Millénaires 2017 en Champagne, Émilien Erard observe les premières impressions du chef : l’amande, la texture crémeuse, la tension, la sensation crayeuse. Le chef transpose ensuite ces perceptions dans son plat. Le lait d’amande répond directement à l’aromatique du vin et à sa texture. La feuille de figuier, avec son vinaigre, apporte une acidité élégante. La rhubarbe renforce la fraîcheur. Le homard, par sa chair délicate, sa sucrosité et sa mâche, accompagne la matière du champagne. Les sarments de vigne, récupérés lors de l’initiation à la taille, introduisent une note fumée discrète, en écho aux nuances légèrement grillées du Blanc des Millénaires.
Émilien Erard voit dans cet accord une continuité de la vigne à la bouteille, puis de la bouteille à l’assiette. Fabien Ferré a découvert le travail en amont, le geste de la taille, les parcelles, les coteaux, la matière végétale. Cette immersion a permis de créer un plat qui dépasse l’exercice technique de l’accord mets-vins. Il devient un récit. Pour le chef de cave, la construction de cet accord ressemble à un échange, presque un ping-pong entre deux passions. Lui vient du vin, mais aime profondément la cuisine. Fabien Ferré vient de la cuisine, mais se montre très attaché au vin. Leur collaboration s’est nourrie de cette double sensibilité.
Émilien Erard souligne aussi la singularité de l’exercice. Dans un restaurant gastronomique, le processus part souvent de la carte, puis le sommelier construit l’accord. Le chef a imaginé son plat autour d’une cuvée. Le champagne a servi de point de départ, de cadre et d’inspiration. Pour Charles Heidsieck, cette démarche constitue une marque de reconnaissance forte.
Charles Heidsieck et la gastronomie, une relation naturelle
À travers ce dialogue avec Fabien Ferré, Émilien Erard rappelle la capacité des champagnes Charles Heidsieck à accompagner la gastronomie. Ces vins peuvent s’inviter à table de l’apéritif jusqu’au dessert, et même au-delà. Leur texture, leur profondeur, leur fraîcheur et la diversité de la gamme ouvrent une grande variété d’accords.
Le Brut Réserve, le Rosé, le Blanc de Blancs, les cuvées millésimées, le Millésimé Rosé ou le Blanc des Millénaires offrent une palette complète. Charles Heidsieck, partenaire des cérémonies du Guide Michelin, est présent sur de nombreuses tables étoilées. Cette collaboration avec La Table du Castellet illustre cette place naturelle auprès des grandes cuisines.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit video ©Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Charles Heidsieck
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