Matthias Marc tourne une page. Après sept ans à la tête de Substance, le restaurant parisien qu’il a co-créé avec Stéphane Manigold et qu’il conduit depuis l’ouverture en 2018, le chef annonce son départ au 31 décembre 2025.
À Paris, Substance s’est construit comme une adresse d’auteur, tenue par une cuisine lisible, personnelle, et par une relation directe avec les convives. Au fil des saisons, la table a dessiné une ligne où l’intuition n’efface jamais l’origine, et où les plats racontent autant une histoire qu’un savoir-faire.
Dans ce récit, Matthias Marc a laissé affleurer, sans insistance, un attachement profond à la Franche-Comté, non comme un argument, mais comme une boussole. Les gnocchis au vin jaune, comme la cancoillotte devenue signature, se sont imposés parmi ces marqueurs de mémoire et de territoire, reconnaissables au premier coup de fourchette.
Le départ est annoncé avec des mots simples, presque retenus, et une émotion assumée.
« C’est avec beaucoup d’émotion que je vous annonce mon départ de Substance, une maison qui a profondément marqué mon parcours. Ces années ont été riches, exaltantes, profondément humaines. Substance restera ma première aventure entrepreneuriale, pleine de souvenirs, de rencontres et de moments qui m’ont transformé », confie Matthias Marc.
Une ouverture avec son épouse et associée Hanna Marc.
Cette sortie, loin d’un retrait, ouvre au contraire sur un mouvement. Dès le début de l’année 2026, le chef indique qu’il se consacrera pleinement à un projet « très personnel et ambitieux ». Un chapitre en son nom, porté avec sa femme et associée, Hanna Marc. Le lieu est annoncé sur la terre natale du chef, avec une ouverture visée à l’été 2026. Peu de détails à ce stade, sinon l’idée d’un retour aux sources assumé, et la volonté de bâtir une maison qui lui ressemble entièrement, avec ce que cela suppose d’engagement, de rythme, et de mise à nu.
Reste, d’ici là, la fin d’une aventure parisienne qui aura compté dans le paysage récent. Substance aura été, pour Matthias Marc, un laboratoire et une école de vérité, celle du quotidien, de l’équipe, des services pleins, des ajustements permanents, des plats qui mûrissent à force d’être repris, et de l’identité qui se précise à mesure qu’on la met à l’épreuve. Le 31 décembre marquera donc un passage de relais, mais aussi une date claire dans un parcours désormais jalonné. Et, pour ceux qui suivent le chef depuis ses premières assiettes, l’annonce installe déjà l’attente d’une nouvelle adresse, pensée non plus à Paris, mais depuis la région qui l’a façonné.
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