Dans sa série d’ouvrage “Gastronogeek”, Thibaud Villanova invente des recettes issues de l’imaginaire. Son dernier livre Cuisine dans Ghibli s’attaque aux plats et gâteaux présents dans les films du mythique studio japonais. Voici l’un d’entre eux : le Gâteau Siberia de la nuit tombée, tirée du film Le vent se lève, qui cache en réalité une Castella fourée au Yokan.
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Niveau : Moyen
Préparation : 30 minutes
Repos : 5 heures environ
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la Kasutera :
- 8 oeufs
- 450 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 15 cl d’eau
- 300 g de farine
- 50 g de sucre cristal
Pour la Yokan de haricots rouges :
- 450 g de pâte de haricots rouges Azuki souple
- 15 cl d’eau
- 60 g de sucre
- 8 g d’agar-agar
Matériel nécessaire :
- 2 moules carrés
- plat à gratin
- fouet ou batteur électrique
- chinois
- papier sulfurisé, film alimentaire
Procédé
Préchauffez le four à 160°C (th.5-6).
Préparez le gâteau aérien, le kasutera ou castella : cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes dans 2 culs-de-poule. Au fouet ou au batteur électrique, montez les blancs en neige en incorporant le sucre en pluie, tout en battant. Serrez bien les blancs, ce qui veut dire qu’ils doivent être bien fermes. L’un après l’autre, et tout en mélangeant, incorporez les jaunes. Dans un bol, déposez le miel et versez l’eau chaude : delayez-le bien et incorporez-le au mélange d’œufs montés. Tamisez la farine et incorporez-la delicatement au mélange d’œufs. Réservez quelqves instants.
Chemisez les moules de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre cristal. Réservez. Passez l’appareil à kasutcra au chinois
et répartissez le mélange filtré dans les 2 moules carrés. Réservez quelques instant.
Tapissez le plat à gratin de papier absorbant ou d’une serviette de table. Déposez dessus les moules. Ajoutez de l’eau tiède jusqu’à ce que le bas des moules soit immergé dans 2 cm d’eau. Enfournez pour 40 min.
Sortez les gâteaux du four, démoulez-les et laissez-les refroidir à température ambiante pendant 10 min sur une grille pour que la vapeur des gâteaux se diffuse mais ne les sèche pas. Une fois tiédis. recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé et réservez.
Passez à la préparation du yökan de haricots rouges : versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et l’agar-agar. Faites chauffer sur feu moyen le temps de dissoudre le sucre et l’agar-agar. Portez à petite ébullition et ajoutez la pâte de haricots azuki. Baissez à feu moyen et incorporez la pâte de haricots au sirop gélifié à l’aide d’une spatule. Poursuivez la cuisson 2 min tout en mélangeant bien jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Retirez la casserole du feu et passez au montage.
Chemisez l’un des moules de papier sulfurisé. Déposez l’un des gâteaux, la croûte vers le fond du moule. Recouvrez-le de votre yokan maison : formez une couche uniforme et régulière. Recouvrez du second gâteau, la croute vers le haut.
Filmez bien le moule et laissez à température ambiante 5 min. Puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4h 30.
Détaillez le sibéria en parts avant de les déguster ou de les conserver.
L’astuce du chef
Découpez des parts et filmez-les au contact pour les conserver au réfrigérateur quelques jours.
