Dans un billet terminologique ancien, nous avions examiné les questions de dénominations des préparations « à la Sainte-Menehould », mais nous n’avions pas résolu la question de bien savoir ce dont il s’agissait, en nous concentrant sur la cuisson moderne des pieds de porc à la Sainte-Menehould : des pieds cuits pendant des dizaines d’heures, attachés à une planchette pour éviter leur déformation, puis panés et grillés.
Mais, dans des livres comme La Suite des dons de Comus (1742), il y a de nombreuses recettes (33 !) qui sont « à la Sainte-Menehould », et avec bien plus d’intérêt et de variété.
Commençons par ce qui est une sorte de sauce nommée Sainte-Menehould : « Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre mettez-y un peu de farine et mouillé avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu’il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Mnehoult ». C’est là une préparation pâteuse, qui masquera des pièces avant qu’on les passe au four. Par exemple pour du palais de bœuf, de la tête de veau, des pieds de mouton, des queues de mouton, une poitrine de mouton, des ailerons de poulardes, des pattes de dindon, des cuisses d’oie, mais aussi des perches, de la lamproie, de l’anguille, du turbot, des soles farcies.
Mais il y a des cas où la préparation cuit directement dans une Sainte-Menehoult. Par exemple, pour des pigeons. Petite variante pour des oreilles de cochon à la Sainte-Menehoult : on sale les oreilles, puis on les fait cuire dans une Sainte-Menehoult un peu différente, faite de panne, oignon, clou, coriandre, laurier, basilic, bouillon et vin blanc, « le tout bien doux ».
Parfois aussi, la préparation à la Sainte-Menehould est une cuisson en ragoût, qui est ensuite panée et grillée. C’est le cas pour ces fameux pieds de porc, qui sont cuits avec sel et fines herbes, panne à chaque lit, mouillés d’alcool et de vin blanc, laurier et coriandre. Ils sont panés après la cuisson. La recette est donnée pour les pieds et pour des queues de porc.
Plus extrêmes, des andouilles à la Sainte-Menehoult : on coupe en petits filets perdrix, lapereau, fraise de veau blanchie, foie gras, tétine de veau, chair de poularde et poitrine de porc, on les cuit avec de la panne, des oignons émincés, puis on ajoute sel, poivre, muscade, ciboule, échalotes, crème, basilic et épices, le tout bien manié ensemble ; on forme les andouilles, on blanchit, puis on cuit dans une braise mouillée d’un verre de vin blanc, et nourrie de tous les désossements et de la graisse de la braise où elles ont cuit ; enfin on pane avec de la mie de pain, et on fait griller.
Recette analogue pour des écrevisses à la Sainte-Menehoult, qui sont cuites à la crème avec beurre, persil, ciboule, champignons, échalote hachée bien menu, sel, poivre et fines herbes ; on pane également de mie de pain avant de griller. Et même idée pour de l’esturgeon ou de la morue, pour laquelle on ajoute du jaune d’œuf dans la braise.
Conclusion : le seul point commun entre toutes les préparations à la Sainte-Menehould, qu’elles fassent ou non usage de la préparation nommée Sainte-Menehoult, c’est la panure à la mie de pain et le passage au four. Souvent, persil, ciboule, sel, poivre, muscade, échalotes s’imposent, et le basilic est fréquemment employé.
Par Hervé This
