Les amateurs de pâtés connaissent le mot « friand », et savent que certaines boulangeries en vendent encore, parfois confondus avec les pâtés pantin… qui sont absents de la plupart des textes anciens de pâtisserie (la seule mention que je trouve fait état d’une «pâte à pâté pour pâtés pantin : 550 de farine, 180 g de beurre, 12 g de sel, 200 g d’eau, et on procède comme pour la pâte à foncer).
Que seraient alors les friands ?
Selon Joseph Favre, le mot « friand » désigne une personne qui aime les aliments délicats, mais le mot de dit aussi de ce qui flatte le palais d une manière délicate. Jean de la Fontaine écrivait ainsi : « Il se réjouissait à l’odeur de la viande, mise en menus morceaux et qu’il croyait friande ».
Cela étant, Favre indique aussi que des « petits pâtés friands » seraient d’origine genevoise : on mettrait entre deux rondelles de feuilletage (soudées) une farce de veau, volaille, champignons, muelle, sel, épices, grains de raisin et crème fraîche. Toutefois, il observe aussi que les friands à la pistache sont des petits-fours : des biscuits plus larges que des biscuits à la cuillère, saupoudrés d’amandes hachées ; une fois cuits et refroidis, on les garnit d’une crème à Saint-Honoré, légèrement verdie. Les friands au moka, d’autre part, seraient faits de « pâte de Milan » (250 g de farine, 150 g de sucre citronné, 150 g de beurre, 2 œufs et 3 jaunes, détrempe, fraisé au rouleau) avec une garniture d’amandes pilées, de blancs d’œufs, le tout mélangé avec un peu de crème moka.
Par Hervé This
