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Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de goût à Marseille.

Recette pour 4 personnes

Pour le crunchy, faire un appareil à crumble avec un tant pour tant de farine 75gr, sucre, beurre, poudre d’amande.
Le cuire à 175 degres au four jusqu à l’obtention d’une jolie coloration dorée.
Le refroidir puis le mixer finement au robot.
Pendant ce temps, fondre le chocolat au lait 70gr.
Mélanger les deux et étaler dans un cadre à entremet et laisser de côté.

D’un autre côté préparer le biscuit moelleux.

Monter 180 gr de blancs d’œufs en neige et y ajouter peu à peu les 110gr de sucre.
Mélanger les poudres soit 63 gr d’amidon et 63 gr de farine.
Y ajouter les blancs d’œufs montés et les 100 gr de jaunes d’œufs à la spatule.
Étaler sur plaque avec un papier et cuire à 175 degrés jusqu’à coloration dorée.

Dès la sortie du four, emportez-pincez avec le même emporte-pièce que celui du crunchy et mettre le biscuit moelleux dessus.

Pour la mousse potiron prendre 250 gr de purée de potiron et la chauffer
Hors du feu y ajouter les 6 gr de gélatine ramollie et pressée.
Refroidir rapidement et incorporer 90 gr de meringue italienne et 190gr de crème montée à 35%.

Zester l’orange sanguine et mouler directement sur le biscuit moelleux.
Prendre au grand froid.

Enfin le crémeux passion.
Mettre 250gr de purée de passion à chauffer avec 125 gr de jaunes d’œufs, 94gr d’œufs entiers, 75gr de sucre.
Donner un léger bouillon puis refroidir et à 40 degrés, ajouter la gélatine réhydratée 4gr et 150gr de beurre froid.
Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur la mousse. Laisser au grand froid.

Vanessa Robuschi ©Sandrine Kauffer

Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat au lait 250gr avec le micro 13 gr à 45 degrés ajouter les noisettes concassées 40 gr.

Détailler l’entremet très froid et le tremper dans le glaçage rocher.
Essuyer le dessous et réserver.Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E 

Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
www.unequestiondegout.fr/

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