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Il suffit d’ouvrir des livres de cuisine du passé pour s’apercevoir que le désordre règne dans les dénominations. La même sauce qui est dite mayonnaise par certains est une rémoulade pour d’autres. Ce qui est « à la Provençale », à une époque, se caractérise par la présence d’huile, alors que, plus tard, il y a de la tomate… Je ne fais pas la liste des incohérences, car elle est interminable.

Bien souvent, les praticiens décident d’un nom alors qu’il en existe déjà un, mais on voit aussi ceux qui se trompent, qui confondent, qui simplifient au point que le produit initial devient méconnaissable, sans compter ceux qui pillent les œuvres des autres en les nommant à leur façon, ce qui est arrivé si souvent que cela fait l’objet d’un long développement par Marie-Antoine Carême, dans l’introduction de son Art de la cuisine française au XIXe siècle.

Périodiquement, il y a un cuisinier isolé ou un groupe qui, de toute son « autorité », veut imposer sa terminologie, comme ce fut le cas avec le Guide culinaire, qui, par ignorance, a entériné des terminologies fautives, donc contestées. J’en prends pour unique exemple -parmi mille- cette préparation qu’il nomme « mousseline de poisson », et dont la recette est identique, dans ce même livre, à celle de la mousse de poisson : les auteurs, qui avaient paresseusement fait l’impasse sur une recherche historique, n’ont pas compris que l’appareil est effectivement le même, mais que tout tient dans le contenant où s’effectue la cuisson, à savoir un linge léger nommé mousseline, pour la mousseline de poisson. Et ce même appareil prend le nom de « farce » quand il est utilisé pour farcir (par exemple, un poisson), ou le nom de « quenelle » quand il est moulé et cuit comme tel.

Bref, la cuisine -française notamment- est dans le plus grand désordre. Or qui dit désordre, confusion, dit aussi parfois déloyauté ou ignorance. Déloyauté, parce que certains font passer sous des noms flatteurs des préparations au rabais. Par exemple, je me souviens de sauces où le bon beurre d’une sauce hollandaise était remplacé par de l’huile, et, pis, de l’huile insipide. Mais ignorance aussi : de jeunes cuisiniers s’y perdent, et utilisent en toute bonne foi des noms erronés.

Il faut agir !

Oui, il faut mettre de l’ordre dans tout cela, mais comment ?

Pour la chimie, qui est le domaine culturel que je connais le mieux, il y a une institution internationale nommée IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), qui réunit des spécialistes désireux de faire du ménage terminologique. Et leur travail est merveilleux. Evidemment, la partie émergée de cet iceberg là, ce sont les noms des éléments chimiques : l’hydrogène, l’hélium, le béryllium, le bore, le carbone, l’azote, etc. Là, quel nom retenir ? Les sociétés nationales de chimie et l’IUPAC ont décidé d’une règle importante : c’est celui qui découvre un élément qui le nomme, à quelques arbitrages près.

En cuisine ? Je propose -et en tout cas je vais m’en faire une règle personnelle- que ce soit la plus ancienne mention d’une préparation qui s’impose. Et je vais mettre cela en œuvre sans tarder dans notre Glossaire des métiers du goût (), qui est en chantier depuis plusieurs années, et qui ne cesse de s’augmenter. Je vais donc repasser dans tout le glossaire, et éradiquer toute mention qui ne mériterait pas d’y figurer, conformément à cette règle d’antériorité.

En corollaire, on voit bien que ce glossaire doit être repris « par la racine », à partir du Viandier de Guillaume Tirel (14e siècle), pour que les termes justes soient utilisés.

Illusion ?

Je sais déjà que certains me diront que l’on ne peut pas revenir en arrière, que certains termes sont passés dans le langage courant, que l’on ne peux pas changer… J’ai eu d’ailleurs cet argument à propos de la chimie récemment… mais j’ai cloué le bec au pessimistes en leur signalant que, bien au contraire, Antoine Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, avait parfaitement réussi à rénover la terminologie, avec ses amis de bonne volonté.

Oui, et puis, qui pourra opposer une règle rationnelle à celle qui est proposée plus haut ? J’attends de pied ferme. Ou plutôt non : attendre de pied ferme, c’est être immobile. Pour moi, bien au contraire, je vais être très actif, et prouver le mouvement en marchant !

Il y a là un très beau chantier, d’ailleurs, et j’espère que le monde culinaire tout entier s’y mettra. Il en va du développement de la profession, de ses progrès, de son enseignement, de son avenir. Merci de m’y aider !

Par Hervé This