Emmanuel Renaut; de la montagne à l'assiette • Les Nouvelles Gastronomiques

8 mois après la réouverture de Flocons de Sel à Megève, Emmanuel Renaut déploie une cuisine dont la montagne constitue à la fois le paysage, le garde-manger et la source d’inspiration. Meilleur Ouvrier de France 2004, trois étoiles Michelin depuis 2012, Compagnon du Tour de France, membre des Grandes Tables du Monde et des Maîtres Cuisiniers de France, à la tête d’une maison Relais & Châteaux, le chef conjugue les fondamentaux de la grande cuisine française à une expression profondément personnelle, nourrie par les lacs alpins, les jardins, les forêts et les sommets.

Le goût, l’instinct, la naturalité et l’émotion guident cette écriture culinaire. En juin 2026, Emmanuel Renaut signait à Évian le dîner destiné aux chefs d’État et de gouvernement réunis à l’occasion du G7, mettant notamment à l’honneur l’omble chevalier et le veau fermier du massif de la Chartreuse.

Le film

Emmanuel Renaut définit sa cuisine comme « très classique, avec des touches de montagne, et une récurrence d’amertume et d’acidité pour “twister” les produits ». Les jus, les sauces, les cuissons et la tradition française constituent le socle d’une cuisine d’auteur instinctive, portée par l’authenticité, le goût et la naturalité. L’été amplifie cette relation immédiate au vivant. Salades, petits pois, haricots, fleurs et herbes rejoignent les cuisines parfois quelques heures après leur récolte. Une salade cueillie dans l’après-midi, un haricot ramassé le matin, équeuté, cuit et servi dans la foulée acquièrent alors une valeur gastronomique fondée sur leur fraîcheur absolue.

Le garde-manger devient l’un des auteurs de la carte : vingt portions de haricots, dix petites salades ou quelques poissons suffisent à infléchir le déroulé d’un service. La même philosophie accompagne les arrivages du pêcheur, entre omble chevalier, écrevisses et féra du Léman. Le chef cultive ainsi le sur-mesure, avec un idéal d’environ 200 couverts par semaine et une véritable carte, qui préserve le choix du convive. Les habitués peuvent lui confier carte blanche, d’autres retrouver les classiques de la maison ou choisir une proposition végétale, territoire de créativité auquel il accorde une place croissante. En août 2026, la sécheresse et la rareté des cèpes orientent naturellement la cuisine vers d’autres ressources, confirmant combien la saison et le climat participent pleinement à l’écriture de la carte.

La montagne devient enfin une mémoire aromatique. Génépi, serpolet, origan, reine-des-prés et bourgeons de sapin composent une réserve de parfums que le chef cueille, transforme et conserve. Le sapin donne naissance à la sapinette, au vinaigre ou à la liqueur, prolongeant au fil des saisons les expressions fugitives des sommets. Les voyages enrichissent également cette grammaire culinaire. Le Japon lui a apporté certaines techniques de découpe du poisson, l’usage ponctuel du matcha et le souvenir du chawanmushi, rapproché de la royale française. À Hokkaidō, la découverte d’une « eau de bois », élaborée à partir de bois torréfié et consommée comme une boisson chaude, a ouvert une nouvelle piste autour des essences locales. Cette mémoire ressurgit dans la tarte au chocolat fumé et glace au bois, où la forêt rejoint le dessert.

Chez Emmanuel Renaut, la montagne se révèle ainsi dans toutes ses dimensions : végétale, lacustre, forestière, paysanne et humaine. La technique accompagne le produit, la saison imprime son rythme, le jardin et la pêche orientent la carte, et chaque assiette compose un fragment de paysage. Une cuisine de sommet, portée par la liberté, la sensibilité et l’intensité du goût.

Cette philosophie prend pleinement corps à table, dans un menu estival qui déroule la montagne par touches successives, du jardin aux lacs, des sous-bois aux alpages. Le prélude associe un Petit LU au beaufort et gelée d’herbes du jardin, une tartelette de houmous végétal à l’huile de noisette, une panna cotta aux herbes du potager et un beignet d’orties. Puis vient la fraîcheur d’une fine tranche d’eau de tomate glacée, où Rose de Berne, Noire de Crimée et cœur de bœuf rencontrent la tagète et l’agastache du jardin dans un registre délicatement anisé. Les premiers haricots verts du jardin, servis avec amandes fraîches et géranium odorant, illustrent cette recherche d’une simplicité précieuse fondée sur l’extrême fraîcheur du produit. Le cœur d’aubergine rôti et laqué s’accompagne de pétales de souci, de miel et de sapin, avant une séquence plus terrienne réunissant croûte de beaufort, champignons des bois, pholiotes, pieds bleus, œuf battu et champignons fermentés. Les pommes de terre fumées, baignées d’un bouillon beurré au caviar et au vinaigre de sapin, précèdent une royale d’écrevisses parfumée à la reine-des-prés.

La féra du Léman apparaît ensuite en deux expressions : une fine bande juste snackée, mousseline de céleri et bouillon beurré à la fleur de persil, puis un morceau rôti aux herbes sous une fine tranche de pain de seigle, relevé d’un jus au Chignin-Bergeron, de vinaigre de sapin, de carotte et de citron. Le filet de veau fermier du massif de la Chartreuse est servi avec une sauce poulette à la Mondeuse et à la marjolaine, une poêlée de champignons, une tartelette de compotée d’oignons et une viennoise de truffe noire, en accord avec une Mondeuse d’Arbin, vin de Savoie, millésime 2022.

Emmanuel Renaut, qui s’intéresse également à la vigne depuis 2021, inscrit ainsi jusque dans le verre cette fidélité au territoire. La sphère de pied de cochon, petits pois et génépi apporte ensuite une lecture raffinée d’un produit rustique, enveloppé d’une expression très végétale, avant Les Alpages sur un Plateau. La partition sucrée s’ouvre sur un petit-suisse en coque meringuée, accompagné d’un sirop menthe-verveine, puis fait resurgir le souvenir du Japon avec la tarte au chocolat fumé et la glace au bois servies simultanément, inspirées de cette « eau de bois » découverte à Hokkaidō.

Un tartare à la fraise associe livèche, géranium, sorbet fraise, chocolat blanc, badiane et sorbet oseille ; suivent un blanc-manger à la reine-des-prés et son palet croustillant, un magnum au cœur praliné et graines, puis une dernière composition croustillante autour de l’abricot et de la reine-des-prés. Les Flocons de Sucre, mignardises de la maison, referment ce parcours où le jardin, les cueillettes, les eaux alpines, les sous-bois et les souvenirs de voyage composent une même géographie gustative.

Le menu photographié été 2026