À Flocons de Sel, sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut se livre dans un grand entretien consacré à la réouverture de sa maison après travaux, à ses équipes, à son développement entrepreneurial, à sa vision du service et à cette liberté qu’il veut préserver pour ses clients. Il évoque aussi sa cuisine de montagne, le végétal, la chasse, la pêche et la cueillette, les effets du climat sur ses menus, les concours, la transmission, ses maîtres et les voyages qui ont nourri son identité.
Une conversation qui dessine le portrait d’un chef trois étoiles Michelin, 5 Toques G&M et Meilleur Ouvrier de France, entrepreneur malgré lui parfois, mais cuisinier avant tout.
Conversation avec Emmanuel Renaut
.
Autour de Flocons de Sel, maison mère installée sur les hauteurs de Megève depuis 2008, Emmanuel et Kristine Renaut ont progressivement développé plusieurs adresses aux identités distinctes : Flocons Village, La Cave à Manger, l’Auberge du Bois Prin à Chamonix, Le Garde-Manger, Le Prieuré, institution du centre de Megève reprise en 2024 et Le Boitet, restaurant d’altitude sur les pistes de Saint-Gervais ouvert sous sa signature fin 2024. À cela s’ajoutent ses collaborations culinaires à l’Hôtel des Horlogers, dans la vallée de Joux en Suisse, et à Lauda, à Santorin. Un ensemble qui pourrait laisser imaginer un chef devenu chef d’entreprise. Emmanuel Renaut revendique pourtant exactement l’inverse : l’entreprise doit lui permettre de rester cuisinier.
Transformer l’épreuve en force
La longue fermeture de Flocons de Sel aurait pu être uniquement vécue comme un choc économique. Emmanuel Renaut choisit d’en retenir ce qu’elle a rendu possible. « Ça nous a permis de prendre du recul. » La table gastronomique a été temporairement déplacée, les autres maisons ont accueilli une partie de l’activité et, surtout, le chef s’est attaché à conserver ses collaborateurs. « Les équipes sont la mémoire de la maison. » Certaines fidélités dépassent quinze ou vingt ans, son collaborateur le plus ancien approchant les trente années de maison. Cette stabilité lui permet aujourd’hui une forme de fonctionnement presque instinctive : il suffit parfois de quelques mots pour que ses plus proches collaborateurs comprennent une intention ou un goût. La fermeture a également permis de repenser les équipements, l’ergonomie et la consommation énergétique de Flocons de Sel.
« Au restaurant, le client doit pouvoir choisir »
C’est l’une des prises de position les plus fortes de l’entretien. À rebours d’une gastronomie qui tend parfois vers le menu unique et des horaires très encadrés, Emmanuel Renaut revendique la liberté du client. « Le restaurant, c’est un moment où on choisit. On est client et on choisit. » À Flocons de Sel, certains habitués lui donnent carte blanche. D’autres viennent chercher les classiques. Un client de l’hôtel peut aussi avoir simplement envie d’un grand plat, d’un fromage et d’un dessert. « J’aime faire du sur-mesure tous les jours, tous les soirs, pour chaque client. » Cette liberté complexifie évidemment l’organisation de la cuisine. Elle impose davantage de mise en place, de souplesse et de compétences. Mais Emmanuel Renaut y voit précisément le métier d’aubergiste et de restaurateur. Une conviction qui peut nourrir le débat dans la profession : à force de rationaliser nos organisations, jusqu’où peut-on réduire le choix du client sans modifier la nature même de l’hospitalité ?
Quand la montagne commande
Chez Emmanuel Renaut, la nature n’est pas un décor marketing : elle décide parfois de ce qui sera servi le soir même. Une salade cueillie quelques heures auparavant, des haricots du jardin, quelques ombles chevaliers apportés par un pêcheur, des écrevisses, des herbes sauvages ou des champignons peuvent modifier le menu. Et lorsque la montagne ne donne pas, il faut accepter de faire autrement. Lors de notre rencontre, la sécheresse se faisait particulièrement sentir. Peu de champignons, des ruisseaux très bas, une nature qui impose ses limites. « C’est à nous de nous adapter. » Le chef observe également une évolution profonde du regard des clients. Il y a trente ans, dit-il, les poissons de lac paraissaient parfois trop modestes face au homard ou au turbot. Aujourd’hui, les clients viennent précisément chercher la féra, l’omble chevalier, les légumes, les herbes et cette identité alpine. Son intérêt croissant pour le végétal ne naît pas d’un effet de mode. Il y trouve davantage de possibilités créatives et une réponse à l’évolution des ressources. Cette philosophie irrigue également ses autres maisons : la sophistication change selon les adresses, pas l’exigence sur le produit.
Exigeant, libre et passeur
Emmanuel Renaut ne contourne pas la question de son caractère. « Je suis impétueux, je suis exigeant, j’aime être dans le détail. » Avec l’âge, assure-t-il, il a « arrondi les angles ». Mais l’entretien raconte surtout un homme en remise en question permanente. Cette culture lui vient aussi des concours. Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, il rappelle qu’il lui aura fallu trois tentatives avant de décrocher le titre. « Le Meilleur Ouvrier de France, c’est un concours d’un jour. Mais le titre, c’est surtout le jour d’après. » Le compagnonnage, Yves Thuriès, le Crillon, Marc Veyrat, Joël Robuchon, Paul Bocuse, les rencontres de concours ou encore ses voyages au Japon ont participé à sa construction. Mais sa plus grande fierté se situe aujourd’hui dans la transmission, lorsqu’un ancien collaborateur s’installe, obtient des étoiles ou construit sa propre identité.
Au fil de cet entretien, se dessine finalement un modèle singulier. Emmanuel Renaut a développé plusieurs maisons sans chercher à les dupliquer, conservé des collaborateurs pendant des décennies, choisi la complexité du sur-mesure plutôt que la facilité de la standardisation et accepté que la nature, davantage que la fiche technique, puisse dicter sa cuisine. Une trajectoire qui pose plusieurs questions à la profession : comment grandir sans perdre son identité ? Comment donner de l’autonomie aux équipes ? Jusqu’où rationaliser l’expérience client ? Et comment rester cuisinier lorsque l’on devient entrepreneur ? Emmanuel Renaut apporte ses réponses pendant près d’une heure, entre convictions professionnelles, souvenirs, montagne et confidences. Et lorsqu’on lui demande ce qu’on peut lui souhaiter pour la suite, il répond simplement espérer une belle météo, de la neige et la possibilité de continuer à offrir quelques heures de bonheur à ses clients.
Par Sandrine Kauffer-Binz
