Les finales des concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable se tiendront le lundi 28 septembre 2026 à la Brasserie L’Ouest Bocuse, à Lyon. Chefs, pâtissiers, artisans, producteurs et experts engagés se réuniront pour une journée de compétitions, d’échanges et de débats autour des métiers de bouche de demain.
Pour cette édition 2026, les finalistes devront convaincre les jurys par leurs qualités culinaires, mais également par la cohérence de leur démarche, leur connaissance des produits et leur vision des métiers de bouche. Chaque candidat devra expliquer ses choix, présenter les engagements mis en œuvre dans sa création et démontrer qu’une approche responsable peut devenir un véritable moteur d’innovation.
La Cuisine Durable : revisiter le pot-au-feu régional
Les candidats du concours La Cuisine Durable devront proposer une interprétation personnelle d’un pot-au-feu régional à la viande, plat emblématique de la cuisine de partage et de transmission. Ils seront invités à valoriser les produits de leur territoire, les producteurs locaux et la saisonnalité. Leur réflexion devra également intégrer le réemploi des ingrédients à travers une « assiette du lendemain », conçue pour donner une nouvelle vie aux préparations et limiter le gaspillage alimentaire.
La féverole sera l’ingrédient imposé de cette édition.
Cette légumineuse locale et résiliente incarne la volonté du concours de remettre en lumière des cultures adaptées aux enjeux environnementaux contemporains. Les chefs devront en explorer les usages et l’intégrer avec justesse dans leur proposition.
La Pâtisserie Durable : un millefeuille de saison au champignon
Les finalistes du concours La Pâtisserie Durable devront imaginer un millefeuille de saison associant gourmandise, créativité et démarche responsable. L’ingrédient imposé promet de stimuler leur imagination : le champignon. Les pâtissiers devront travailler ce produit inattendu dans une création cohérente, équilibrée et pleinement inscrite dans l’univers du dessert.
Chaque candidat défendra également son projet lors d’un oral de dix minutes devant un jury d’experts. Il présentera une pratique durable exemplaire mise en place à l’occasion du concours : gestion des déchets, maîtrise de l’énergie, saisonnalité, choix des matières premières ou organisation du laboratoire.
Les initiatives retenues seront ensuite partagées avec la communauté des cuisiniers et des pâtissiers afin de favoriser la diffusion des bonnes pratiques dans l’ensemble de la profession.
Une grande table ronde consacrée à la révolution durable
Grande nouveauté de l’édition 2026, une table ronde réunira plusieurs figures majeures de la cuisine et de la pâtisserie françaises autour d’une question centrale :
« La gastronomie française et la pâtisserie boutique sont-elles prêtes pour la révolution durable ? »
Pensée comme un laboratoire d’idées, cette rencontre permettra de confronter les expériences, les convictions et les réalités du terrain.
Participeront notamment :
- Christian Têtedoie – Président d’honneur du concours La Cuisine Durable
- Emmanuel Renaut – Président du jury du concours La Cuisine Durable – Flocons de Sel (Megève (74))
- Pierre Hermé – Président d’honneur du concours La Pâtisserie Durable
- Sébastien Vauxion – Président du jury du concours La Pâtisserie Durable – Annecy (74)
- François Morello – Lauréat du concours La Pâtisserie Durable 2025 – Fleur de Loire (Blois (41))
- Maxime Szczepaniak – Lauréat du concours La Cuisine Durable 2025 – Restaurant Mandibule (Alixan (26))
- Eva Rumeau – Responsable du développement & Formatrice Ecotable
- Marie-Odile Fondeur – Déléguée Générale de la Fondation pour la Cuisine Durable
Les sujets qui feront débat :
- La gastronomie est-elle réellement entrée dans l’ère de la durabilité ?
- Comment préserver l’excellence tout en réduisant son impact environnemental ?
- Les consommateurs sont-ils prêts à accepter une offre réellement saisonnière ?
- Peut-on encore proposer les mêmes desserts toute l’année ?
- Faut-il parfois apprendre à dire non à un client ?
- La gastronomie française est-elle en avance ou en retard sur ces enjeux ?
- La prochaine révolution gastronomique sera-t-elle écologique avant d’être technique ?
- Quel rôle les concours peuvent-ils jouer pour accélérer cette évolution ?
Une question guidera l’ensemble des débats : la prochaine grande révolution gastronomique sera-t-elle écologique avant d’être technique ?
Peut-on encore parler d’excellence gastronomique sans intégrer les enjeux de durabilité ? Cette question traverse désormais toute la profession. Saisonnalité, circuits courts, gestion des ressources, lutte contre le gaspillage, consommation énergétique, relations avec les producteurs et évolution des attentes des clients redéfinissent progressivement les métiers de cuisinier et de pâtissier.
Créée pour accompagner cette transformation, la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon organise depuis plusieurs années les concours nationaux La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable.
Au-delà de la compétition, ces deux rendez-vous défendent une gastronomie tournée vers l’avenir, capable de conjuguer responsabilité environnementale, créativité, maîtrise technique et émotion. Ils récompensent des professionnels qui placent la durabilité au cœur de leurs pratiques tout en préservant l’exigence du goût.
La Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon
Créée en 2022 sous l’impulsion d’Olivier Ginon, la Fondation pour la Cuisine Durable accompagne la transition de la gastronomie française vers des pratiques plus responsables. Elle rassemble chefs, pâtissiers, artisans, producteurs, entreprises, chercheurs et experts autour d’une ambition commune : faire de la durabilité un levier d’excellence, d’innovation et de transmission. À travers ses concours nationaux, ses collections végétales, ses actions de sensibilisation et ses projets collaboratifs, la Fondation encourage une cuisine et une pâtisserie capables de concilier créativité, performance et responsabilité environnementale. Convaincue du rôle majeur de la gastronomie dans les transitions alimentaires, elle valorise les initiatives exemplaires, renforce les liens entre les professionnels et leurs producteurs et contribue à faire évoluer durablement les métiers de bouche.
Finales des concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable
Lundi 28 septembre 2026 Brasserie L’Ouest Bocuse – Lyon
- Dès 10h00 : Début des épreuves
- Dégustations et oraux tout au long de la journée
- 11h30 : Table ronde
- 16h30 : remise des prix
