Dans ces billets terminologiques, nous avons déjà considéré les préparations « à la Portugaise », mais, en cherchant plus largement, on trouve d’autres idées.
Partons du Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, qui discute le fait que les préparation « à la Portugaise » ne soient pas toujours usitées « en Portugal »… mais il les maintient sous cette dénomination, et il aurait tort de faire autrement, puisque ce n’est pas à lui de décider ce qui doit être fait, mais l’histoire qui doit nous guider.
Il cite un « gâteau portugais », fait de biscuits abricotés et farcis d’une crème pâtissière au kirsch. Puis il évoque une sauce portugaise, faite de demi-glace ou de roux mouillés avec le jus de la pièce qu’elle doit accompagner; on réduit, on ajoute piment, jus d’orange, vin de Madère. Suivent des beignets de pommes à la portugaise : des pommes cuites au four, mises en purée, prises à la gélatine, avec vanille, zeste d’orange ; on fait frire et on poudre de sucre, en accompagnant de gingembre. Mais il évoque aussi des pommes à la portugaise des pommes cuites au four et que l’on garnirait de confiture.
A la même époque, autre son de cloche dans le Guide culinaire qui, lui, commence par un « consommé Portugaise glacé » : du consommé, de la purée de tomate, relevé en Cayenne ; une « purée portugaise », avec lard, oignons, carottes, thym et laurier, puis tomates, riz, beurre de tomate ; des timbales à la Portugaise, avec du riz cuit au consommé et additionné de purée de tomate ; du poisson à la Portugaise, avec oignon, ail, tomates, riz ; une sauce portugaise faite essentiellement d’oignon revenu à l’huile avec ail, tomates, sel, poivre et sucre.
Je réserve une place particulière aux « œufs à la Portugaise », parce que l’on verra que la recette donnée par le Guide culinaire ne doit pas être celle-là : il y est écrit qu’une fondue de tomates serait surmontée d’oeufs sur le plat.
Comparons maintenant avec ce qu’écrivent Urbain Dubois et Emile Bernard, dont le Guide culinaire se réclame. Là, la sauce portugaise serait faite d’un zeste d’orange cuit à l’eau, avec sauce brune, Madère, glace de viande, piments, clous de girofle, jus d’orange : rien à voir ! La timbale de riz à la Portugaise, elle, serait faite de truffes, moelle de bœuf, beurre, oignon haché, avec du riz nacré au beurre, du bouillon, des filets de volaille, du jambon et une sauce madère ; une sauce tomate serait servie à part. Pour des ortolans à la Portugaise, les oiseaux seraient flambés, sautés avec du lard, un peu de vinaigre, de la glace de viande, une espagnole au Madère : pas de tomate, cette fois.
A la même époque, Jules Gouffé ne dit rien d’une préparation à la Portugaise, tandis que peu avant lui, Marie-Antoine Carême (dont Urbain Dubois se dit l’élève) discute un hachis de Mouton à la portugaise : on hache de la chair de gigot, que l’on cuit avec une espagnole, du beurre, du poivre ; on dresse et l’on pose dessus des œufs pochés. Intéressant, n’est-ce pas : il est encore question d’oeufs ! Et Carême d’évoquer aussi un gâteau à la portugaise, avec amandes, jus d’oranges, sucre, fécule, jaunes d’oeufs, les blancs en neige et le tout cuit à four doux.
Rien de portugais chez Menon, en 1749, dont Carême se réclame. Et avant ? François Massialot évoque à nouveau des œufs, et c’est encore un dessert : on fond du sucre avec de l’eau de fleur d’oranger, du jus de citron, et on cuit avec des jaunes d’oeufs, d’une façon qui est intermédiaire à la cuisson de la crème anglaise et de l’omelette ; on sert avec du massepain ou de la gelée de groseille.
Pour Nicolas de Bonnefons, on retrouve une préparation sucrée à base d’oeufs, dans des « œufs mignons ou à la Portugaise » : on délaye des jaunes d’oeufs avec de l’eau de rose, puis on ajoute sucre, zestes de citron, et l’on cuit pour obtenir une préparation « ni trop liquide ni trop dure », que l’on verse sur un biscuit de Savoie ou de Piémont.
Et nous arrivons finalement à la plus ancienne mention, celle qui doit donc s’imposer absolument : c’est dans le texte de Pierre François La Varenne, en 1651, que l’on trouve des « œufs à Ia Portugaise », faits de jaunes d’oeufs, de sucre, d’eau de fleur d’oranger ; on dépose la préparation cuite dans un cornet de papier beurré pour donner une forme, et l’on retourne, pointe en haut, sur une assiette, avec cannelle, écorce de citron confite, et des perles de sucre.
On notera surtout que La Varenne distingue des œufs à la Portugaise des œufs mignons, qui se font avec des jaunes d’oeuf et du sucre ; on cuit et le met sur une assiette avec eau de fleur d’oranger et du musc.
A la réflexion
Que nous dit toute cette histoire ?
D’abord que la tomate ou le riz ne sont apparus que tardivement dans la cuisine française et que, de ce fait, le Portugal n’est pas apparu dans les dénomination pour cet ingrédient. En revanche, il a été initialement associé à de l’orange.
Ensuite, que l’on aurait tort de confondre des œufs mignons et des œufs à la Portugaise : la différence de savorisme peut paraître minime… mais n’est-ce pas l’essentiel, en cuisine ? Bonnefons est fautif, de ce point de vue, et il faudra s’en souvenir quand on cherchera des textes fiables.
Certes, dans les temps récents, on peut introduire l’expression « à la Portugaise », pour des tomates ou du riz, car c’est le Portugal est bien de ces régions d’où les deux ingrédients peuvent venir, accompagnés de recettes qui seront acclimatées. Pour la sauce portugaise, de même, les oranges qui s’y trouvent légitiment la dénomination. Et, en négatif, en creux, on observera que ce n’est pas l’ail qui définit les préparations à la Portugaise, puisque l’ail a été associé auparavant à la Provence (pas la tomate, comme on l’a déjà vu).
Mais, surtout, il est essentiel de conserver à l’idée que les cuisiniers de tous les temps y sont allés de leurs propres définitions, au grès des modifications des recettes qu’ils ne manquaient pas de faire. On comprend que le Guide culinaire ait voulu s’imposer, mais ses auteurs ont trop ignoré les grandes avancées de la cuisine pour y parvenir. Ils avaient des excuses, et notamment qu’ils n’avaient pas les livres de cuisine du passé aussi merveilleusement accessibles qu’aujourd’hui, avec Gallica, le site de la Bibliothèque nationale de France, on trouve tout !
