Déjeuner des Disciples d’Antonin Carême des Cuisiniers de France avec remises de médailles

Le 94ème déjeuner des Disciples d’Antonin Carême s’est déroulé lundi 14 Avril 2025 dans le cadre prestigieux de l’hôtel de ville, dans une ambiance versaillaise de toute beauté avec de nombreuses remises de médailles et distinctions, à ceux qui ont marqué le monde de la cuisine par leur travail et leurs engagements

Organisé par l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou, le banquet a réuni plus de 300 personnalités tous disciples d’Antonin Carême, l’un des pères fondateurs de la gastronomie française, surnommé Le roi des chefs et le chef des rois.

Le déjeuner des disciples d’Antonin Carême, solidaire et caritatif par définition, a remis un don de 10 000 euros, à l’association « Les Enfants Cuisinent » fondée et présidée par le chef Olivier Chaput. Les Cuisiniers de France ont souhaité affirmer leur engagement auprès des plus jeunes, car aujourd’hui plus que jamais, les consommateurs de demain doivent être sensibilisés à une alimentation saine, locale et savoureuse.

Le film

Les interviews ont mis en lumière qu’Antonin Carême est l’un des pères fondateurs de la gastronomie française, surnommé le roi des chefs et le chef des rois. Il est l’auteur d’ouvrages majeurs, il a structuré les menus, la brigade, et il porté la première toque. Célèbre pour ses pièces montées, la cuisine devient Art et diplomatie, soutenant la maxime ; « Il faut le faire diner avant de le faire parler » , ajoutant ; « un bon repas doit commencer par la faim ». Les 300 invités se sont attablés dans la salle pour déguster le menu signé par Stéphane Debracque déclinant l’asperge des Landes à la racine de raifort et wasabi, sublimée au caviar impérial de Sologne, le homard de casier au vin jaune du Jura escorté d’une fleur de courgette farcie, amandes et poivre de verveine, d’une morille aux notes de crustacés fumés, et d’artichaut Poivrade. Le duo de fromages Saint Nectaire et Cantal affinés en présentation chlorophylle du jardin, ont précédépuis le baba contemporain aux agrumes et safran, le scintillant chocolat grand arôme, fut servi avec un café grand cru.

Le déjeuner a permis de monter sur la scène Gabriel BISCAY, M.O.F 1982 Chef de cuisine, ancien administrateur des Cuisiniers de France qui s’est vu remettre le Trophée Barus Sylvestre 2025 par Christian LECLOU et Jean-Louis ORY a reçu la Coupe d’Or Marius Dutrey 2025 par messieurs Fabrice PROCHASSON, Gérard DUPONT et Christian MILLET.

Le déjeuner des disciples d’Antonin Carême, solidaire et caritatif par définition, a remis un chèque de 10 000 euros, à l’association « Les Enfants Cuisinent » fondée et présidée par le chef Olivier Chaput.

Entretien Guillaume Gomez

Antonin Carême, un modèle intemporel pour la diplomatie culinaire

Interrogé sur ses points communs avec Antonin Carême, Guillaume Gomez, ancien chef des Cuisine de l’Elysée et ancien ambassadeur de la gastronomie française, rappelle le rôle historique du « roi des chefs et chef des rois » : au service de Talleyrand lors du Congrès de Vienne, Carême est l’initiateur de la diplomatie culinaire, cette idée que la table peut adoucir les relations entre nations. Une philosophie que le chef contemporain partage, ayant lui-même été ambassadeur de la gastronomie française, chargé de promouvoir cette culture à travers toutes ses strates : du terroir à la table présidentielle.

Il évoque également une anecdote peu connue : Carême aurait cuisiné à l’Élysée pour le tsar de Russie, à une époque où celui-ci était « retenu » en France. Un clin d’œil à son propre parcours, lui qui a servi quatre présidents français et les plus grands chefs d’État du monde.

Malgré la solennité des repas d’État, il insiste : « On ne cuisine pas différemment pour un chef d’État que pour un client dans un restaurant ». La seule différence réside dans la pression des débuts. Mais une fois en poste, l’exigence reste la même, portée par la volonté de bien faire, quelle que soit l’identité du convive.

Ce qu’il retient d’Antonin Carême ? L’importance donnée à la mise en scène du repas, au spectacle de la table, à la structure d’un buffet. Carême fut un pionnier : au-delà du goût, il insuffla l’idée que le repas devait être une expérience globale, esthétique et harmonieuse. Un précurseur des arts de la table modernes. Il appelle à ce que les jeunes cuisiniers comprennent d’où vient leur métier, pour mieux en saisir les fondations et perpétuer l’excellence. Carême reste une figure tutélaire, un héros fondateur de la cuisine française. Il annonce par ailleurs le retour du Forum de la gastronomie, qu’il a initié et souhaite pérenniser. Ouvert à tous, il abordera aussi bien la diplomatie gastronomique que les enjeux de santé publique, d’éducation, de production et de durabilité. Ce rendez-vous se veut un espace de dialogue, de réflexion et de construction collective pour faire rayonner la gastronomie française dans toute sa richesse.

Entretien Christophe Marguin

Dans ce témoignage, Chrisophe Marguin met en lumière l’héritage d’Antonin Carême, considéré comme le premier à avoir posé par écrit les bases de la cuisine française, bien avant Auguste Escoffier. Véritable pionnier, Carême a transmis les fondements, qui servent encore aujourd’hui aux cuisiniers, alors même qu’il ne disposait d’aucun des équipements modernes : pas de fours électriques, de réfrigérateurs ni de machines sous vide. Une prouesse qui force l’admiration.

Le chef revient également sur son engagement depuis 1986 au sein des Cuisiniers de France, une association qui l’a soutenu à son arrivée à Paris. Logement, petits boulots, entraide… Il témoigne de la solidarité concrète de cette structure, qui continue aujourd’hui d’offrir aux jeunes professionnels un hébergement à prix abordable dans la capitale – un tremplin pour ceux qui veulent faire leurs armes sans être freinés par des contraintes économiques.

Enfin, Christophe Marguin, administrateur des Cuisiniers de France mentionne le rôle d’Antonin Carême dans la diplomatie culinaire. Pour lui, la gastronomie est un outil d’apaisement, de dialogue, un langage universel où tout peut se négocier, autour d’une table. Une vision qu’il partage pleinement à travers ses propres engagements, soulignant combien le repas peut rapprocher les hommes, même en période de tensions.

Entretien Christian Leclou

« L’héritage d’Antonin Carême, source d’inspiration pour les jeunes générations », selon Christian Leclou, président des Cuisiniers de France, Antonin Carême a marqué l’histoire culinaire par son sens de l’esthétique et ses pièces montées spectaculaires en sucre, qui ont émerveillé les cours royales d’Europe. Une véritable architecture gourmande, qui reste une source d’inspiration pour les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui. « L’association conserve une vaste bibliothèque culinaire dans laquelle les jeunes compagnons viennent puiser des idées pour nourrir une cuisine contemporaine, ancrée dans l’héritage. » Fidèles à l’esprit de transmission, les Cuisiniers de France soutiennent les jeunes talents grâce à des bourses, un foyer d’hébergement pour apprentis et même une maison de retraite. L’objectif : accompagner à chaque étape de la vie ceux qui font vivre la cuisine française. Élu à la présidence en 2024, Christian Leclou, a donné un nouvel élan à la revue culinaire, a instauré l’envoi d’une nouvelle newsletter bimestrielle et a refondé le site internet prônant une ouverture vers les autres associations culinaires :« Bâtissons des ponts au lieu d’élever des murs», proclame-t-il.

Entretien Fabrice Brossard

« Organisé depuis près de 100 ans, malgré les interruptions des deux guerres mondiales, le Déjeuner des disciples d’Antonin Carême rassemble cette année 300 figures de la restauration : chefs, partenaires, amis et passionnés qui se retrouvent pour honorer l’héritage du « roi des cuisiniers et cuisinier des rois », précise Fabrice Brossard, le directeur des Cuisiniers de France. « Carême, visionnaire de la gastronomie, dessinait ses pièces montées avant de les modeler en plâtre pour en tester l’harmonie. Un artiste complet, bien au-delà du simple cuisinier »

Antonin Carême, le premier « chef » de l’histoire gastronomique

Considéré comme le père fondateur de la gastronomie française, Antonin Carême (1783-1833), surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », est une figure emblématique qui a hissé la cuisine au rang d’art et de diplomatie. Orphelin très jeune, autodidacte, il débute comme garçon de cuisine avant de devenir pâtissier chez Bailly, l’un des meilleurs de Paris, où son talent est rapidement reconnu.

Carême marque un tournant dans l’histoire culinaire : il n’ouvrira jamais de restaurant, mais conçoit la gastronomie comme une œuvre d’architecture et un levier d’influence. À travers ses impressionnantes pièces montées et menus fastueux, il réinvente la cuisine aristocratique et devient l’artisan de la gastronomie diplomatique. Repéré par Talleyrand, ministre de Napoléon, il est chargé de séduire les puissants lors de dîners d’État, notamment au Congrès de Vienne en 1815, où la table devient un outil politique.

Au fil des années, il servira les plus grandes cours européennes : le tsar de Russie, le prince régent d’Angleterre, l’empereur d’Autriche… jusqu’à devenir chef privé de James de Rothschild, l’un des hommes les plus riches de son temps. Il impose sa vision d’une cuisine plus digeste, moins grasse, et largement végétale — un précurseur avant l’heure.

Visionnaire, Carême est aussi l’inventeur de la toque en cuisine, symbole d’hygiène et de prestige, et le premier à se faire appeler « chef » dans le sens moderne du terme. On lui doit nombre de classiques : les petits fours, la charlotte aux fraises, l’éclair, ou encore le célèbre tournedos Rossini.

À sa mort à seulement 49 ans, probablement affaibli par les fumées des cuisines au charbon, Carême laisse une empreinte durable. Par son exigence, sa rigueur, son sens du détail et son raffinement, il a façonné les fondements de la haute cuisine française. Aujourd’hui encore, sa figure inspire chefs, MOF et grandes maisons, et l’Académie Culinaire de France continue de lui rendre hommage à travers sa médaille à son effigie.

Par Sandrine Kauffer

Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer

LES DISTINCTIONS

Christian Leclou, Corinne VEYSSIÈRE et Guillaume Gomez ©Sandrine Kauffer

Chevalier de l’Ordre National du Mérite National

Corinne VEYSSIÈRE – par Guillaume Gomez

Officier de l’Ordre National du Mérite Agricole

Matthieu GARREL – par Guillaume Gomez

Chevalier de l’Ordre National du Mérite Agricole

David RÉAL – par Guillaume Gomez

Vincent LE DOUAREC – par Aurore BERGER, Ministre déléguée chargée de l’Égalité entre les femmes et les hommes et de la Lutte contre les discriminations

Médaille de la Ville de Paris

Fabrice BROSSARD – par monsieur Patrick BLOCHE, 1er adjoint de Madame Le Maire

Médaille de Vermeil de la Ville de Paris

Christophe MOISAND, Joël VEYSSIÈRE et Jean-Christophe LEBASCLE par monsieur Patrick BLOCHE, 1er adjoint de Madame Le Maire

Grande Médaille d’Or des Cuisiniers de France

Patrick DRUARD, Alain DUCASSE (cherché par Alain Dutournier ) , Jean-François GIRARDIN (cherché par Michel Roth) et Éric SANCHEZ, par Christian LECLOU

Les Nouveaux administrateurs élus aux dernières élections (juin 2024) Jacques BARNACHON – Jean-Pierre CLÉMENT – Marc DELAMOTTE, Matthieu GARREL, Jean-Christophe LEBASCLE, Mark SINGER, et Jean-Jacques TRANCHANT, par Christian LECLOU

Médaille d’Or des Cuisiniers de France

Eugénie BEZIAT, Mathieu BRÉCY, Stéphane DEBRACQUE , Véronique GILLARDEAU-AERTS et Henri PARTOUCHE par Christian LECLOU

Médaille d’Argent des Cuisiniers de France

Hubert AVILES, Franck GUILLOU, Philippe LARUELLE, Arnaud NICOLAS, Benoît NICOLAS, Kevin LUCAS-MENDÈS, Jean-Baptiste ORIEUX, Isabelle DEPOUX et Edwige DRAUX par Christian LECLOU